《白兰地、威士忌》PPT课件

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1、第九讲——白兰地、威士忌第一节白兰地一、白兰地概述白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。二

2、、白兰地——传说白兰地的产生，还有一段有趣的故事：16世纪时，法国开伦脱（Charente)河沿岸的码头上有很多法国和荷兰的葡萄酒商人，他们把法国葡萄酒出口荷兰的交易进行得很旺盛，这种贸易都是通过船只航运而实现的。当时该地区经常发行战争，故而葡萄酒的贸易常因航行中断而受阻，由于运输时间的延迟，葡萄酒变质造成商人受损是常有的事；此外，葡萄酒整箱装运占去的空间较大，费用昂贵，使成本增加。这时有一位聪明的荷兰商人，采用当时的蒸馏液浓缩成为会燃烧的酒，然后把这种酒用木桶装运到荷兰去，再兑水稀释以降低酒度出售，这样酒就不会变质，成本亦降低了。但是他没有想到，那不

3、兑水的蒸馏水更使人感到甘美可口。然而，桶装酒同样也会因遭遇战争而停航，停航的时间有时会很长。意外的是，人们惊喜的发现，桶装的葡萄蒸馏酒并未因运输时间长而变质，而且由于在橡木桶中贮存日久，酒色从原来的透明无色变成美丽的琥珀色，而且香更芬芳，味尤醇和。从此大家从实践中得出一个结论：葡萄经蒸馏后得到的高度烈酒一定要进入橡木桶中贮藏一段时间后，才会提高质量，改变风味，使人喜爱。这就是白兰地产生的故事。（一）葡萄原汁白兰地用葡萄的自流汁或压榨汁，发酵成原汁葡萄酒，而后蒸馏成原白兰地，葡萄酒的生命之水。（二）葡萄皮渣白兰地（三）葡萄酒泥白兰地三、白兰地分类——按生

4、产方式四、白兰地生产工艺葡萄发酵橡木桶贮存勾兑调配蒸馏葡萄汁干邑（cognac），科涅克。位于法国西南部，是波尔多北部夏朗德省境内的一个小镇。五、法国白兰地最著名两大产区雅邑（armagnac），雅马邑，阿尔科涅克或亚曼涅克，雅马邑白兰地产区在法国西南部的加斯科涅地区（Gascony），位于波尔多的东南方。（一）干邑白兰地产区1938年，法国原产地名协会和科涅克同业管理局根据AOC法（法国原产地名称管制法）和科涅克地区内的土质及生产的白兰地的质量和特点，将COGNAC分为六个酒区：GRANDECHAMPAGNE大香槟区PETITECHAMPAGNE小香

5、槟区BORDERIES波鲁特利区（边林区）FINBOIS芳波亚区（优质林区）BONBOIS邦波亚区（良质林区）BOISORDINAIRES波亚·奥地那瑞斯区（普通林区）白玉霓（Ugniblanc）又名白羽霓。欧亚种。原产法国，为法国三个著名的用于酿制白兰地品种之一。现在北京、河北、山东、陕西、新疆等省(自治区)有栽培。白玉霓是酿制白兰地的良种，也是酿制干白葡萄酒的优良品种。（二）干邑白兰地主要葡萄品种可伦巴(Colombard)又名哥伦巴。原产法国，欧亚种。我国于1974年从法国引入北京、山东烟台等地。白福儿(FolleBlanche)原产法国，欧亚种

6、。我国于1974年从法国引入北京、山东烟台等地。该品种产量虽然高，但易受霜霉病为害。所酿之酒品质良。它与白玉霓，鸽笼白均为法国白兰地名种。（三）白兰地——酒质表示方法特别的E----Especial好F----Fine非常的V----Very老的O----Old上好的S----Superior淡色P----Pale格外X----Extra科涅克C----Cognac（四）、白兰地酒令表示方法1、V．S（VerySuperior）V.S.又叫三星白兰地，属于普通型白兰地。法国政府规定，干邑地区生产的最年轻的白兰地只需要18个月的酒龄。但厂商为保证酒的质量

7、，规定在橡木桶中必须酿藏两年半以上。2、V·S·O·P（VerySuperiorOldPale）属于中档干邑白兰地，享有这种标志的干邑至少需要4年半的酒龄。然而，许多酿造厂商在装瓶勾兑时，为提高酒的品质，适当加入了一定成分的10-15年的陈酿干邑白兰地原酒。3、LuxuryCognac属于精品干邑法国干邑多数大作坊都生产质量卓越的白兰地，这些名品有其特别的名称，如：Napoleon（拿破仑）、CordonBlue（蓝带）、XO（ExtraOld特陈）、Extra（极品）等等。依据法国政府规定此类干邑白兰地原酒在橡木桶中必须酿藏六年半以上，才能装瓶销售。

8、（五）著名干邑白兰地（Cognac）人头马马爹利轩尼诗拿破仑RemyMartinMartell