《玉米油加工知识》PPT课件

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1、玉米油加工知识油脂组成及结构油脂的概念：甘油三酸酯的统称，是一种高级脂肪酸甘油酯。纯净的油脂是多种脂肪酸与甘油形成的酯的混合物。我们习惯上把常温下呈液态的叫做“油”。呈固态的叫做“脂”。组成：由C、H、O元素组成的高级脂肪酸甘油酯。油脂合成方程式如下（以油酸为例）油脂结构通式：物理化学性质物理性质：1.　油脂的密度比水的密度小。一般为0.92g/l2．油脂不溶于水，易溶于有机溶剂（如汽油，苯等）。用于：用有机溶剂提取植物种子里的油。3．油脂的粘度比较大。物理化学性质物理性质：4．油脂本身是一种较好的溶剂，能溶解一些脂溶性维生素。应用：进食一定量的油脂能促进人体对食物中含有的维生素的吸

2、收。5．熔点：油脂熔点的高低与其所含“烃基”饱和度的高低有关。烃基饱和度高则脂的熔点高；烃基饱和度低则脂的熔点低。化学性质氢化反应（加成反应，硬化反应）应用：工业上常利用油脂的氢化反应把多种植物油转变成硬化油。2．水解反应碱性水解（皂化反应）油脂在碱性条件下的水解反应叫做皂化反应。硬脂酸钠是肥皂的有效成分。酸性水解应用：工业以油脂为原料制高级脂肪酸和甘油。植物油脂的分类油脂可分为植物油脂、动物油脂和微生物油脂三大类。植物油按其在空气中的干燥能力又分为干性油、半干性油和不干性油三种类型。1.干性油：不饱和度很高，碘值在130以上。包括：红花子油、桐油、亚麻油、核桃油等。植物油脂的分类2

3、.半干性油：饱和程度介于干性油和不干性油之间，碘值为100-130。包括：米糠油、玉米胚油、芝麻油、棉子油、菜子油、大豆油和葵花子油等。3.不干性油：饱和度很高，碘值通常在100以下。包括：花生油、蓖麻油、椰子油、棕榈油等。脂肪在玉米粒中的分布玉米粒的总脂肪含量：3.1-5.7%，且８0-85％的油份富集于玉米种胚之中，因此，玉米油主要是采用提胚的生产工艺技术生产的，往往是玉米综合加工的副产品，一部分来自加工玉米淀粉糖的副产品，一部分来自于生产燃料乙醇的副产品。各部分的脂肪含量：胚芽：83%胚乳：15%玉米皮：1.3%玉米冠（根帽）：0.7%玉米各组分所含脂肪的图例玉米油玉米油又称玉

4、蜀黍油，是从玉米胚中提取的油。玉米胚中脂肪一般在17％～45％之间，大约占玉米脂肪总含量80％以上，所以，玉米胚是一种很好的资源丰富的制油原料。玉米油是一种高品质的食用植物油，它含有86％的不饱和脂肪酸，其中56％是亚油酸，人体吸收率可达97％以上；它含有丰富的维生素E，而维生素E是一种天然抗氧化剂，在很多含油食品中为了防止氧化需专门加入维生素E。维生素E对人体细胞分裂、延缓衰老有一定作用。玉米油的毛油中维生素E含量仅次于麦胚油，脱臭后仍含有油重的0.8％～1.2％玉米油中还有少量的辅□，其也有抗氧化性能；含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人体内胆固醇的含量，增强人体肌肉和

5、心脏、血管系统的机能，提高机体的抵抗能力。玉米油的脂肪酸由于在甘三酯中呈规则性排列，因此结构性稳定；同时，一般油脂在光的作用下，叶绿素能使其加速氧化，而玉米油中没有叶绿素，所以玉米油又比较稳定。鉴于以上原因，玉米油即使在深度煎炸时也具有相当的稳定性，也比其他油有较长的保质期。玉米油色泽金黄透明，清香扑鼻，很适合快速烹炒和煎炸用油，它既可以保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不损失营养价值。玉米油亚油酸含量丰富，是医药工业上制造脉通、益寿宁等药品的原料。用玉米胚芽榨油始于美国，1890年试生产，20年后批量投入市场。由于它的原料是加工玉米的副产品，资源丰富，有利条件多，发展到20世纪70年代

6、末，年产已达20万吨。世界上其他一些国家如朝鲜、墨西哥和南斯拉夫等也都有一定的生产规模。我国利用玉米胚芽榨油起步较晚，辽宁省从1978年开始，每年产量也只有1500～2000吨，仅占玉米征购量的8％。我国是世界玉米第二生产大国，绝大部分玉米是作为饲料或粮食消费的，如同小麦胚芽一样，最好的东西、精华的部分，人却没有吃著，白白浪费了大量宝贵的油源。玉米油产业发展情况玉米油产业发展情况1990年全世界玉米油产量为149万吨，1999年达到205万吨，年均增长率为3.6％。美国是玉米油生产大国，1990年产量为75万吨，1999年达到110.6万吨，占世界玉米油产量的50％，年均增长率为4.

7、4％。欧洲1990年产量为17.3万吨，1999年达到19.6万吨，年均增长率为1.4％。日本近10年来玉米油的产量滞留在10万吨左右。我国的玉米油多是粗加工的毛油，用于生产肥皂。1999年和2000年我国玉米油（毛油）产量相近，约为10.2万吨，其中70％以上用于肥皂生产，加工成食用的精制玉米油不足30％。我国食用精制玉米油产量，1999年和2000年分别为２万吨和2.1万吨，约占世界玉米油总产量的0.96％。2000年我国食用油总消费量为1133万吨，