《烘焙知识讲座》PPT课件

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1、中粮厦门海嘉研发部烘焙知识讲座演讲者：龙志礼2009年7月16日目录一烘焙主要原料简介二三烘焙辅助原料简介四制作工艺控制要求五常见问题和解决方法2烘焙主要原料之一（面粉）面粉种类及分级：小麦磨制后所得的面粉可分为三大类：统粉（称全麦粉）：包括辗磨过程辗出所有的粉前路心粉（前路粉）：去除一些较差粉路的粉管，比总粉精制的粉皮磨粉（后路粉）：除去心粉靠近小麦皮层里的粉路3烘焙主要原料之一（面粉）用途分类：面包用粉：由一些蛋白质含量高的硬质小麦磨制所得的（蛋白≥13%）通用面粉：即中筋粉，中或中偏高筋面粉，蛋白质含量不高不低，可以制作家庭各类面食（蛋白10%—12%）蛋糕面粉：

2、由蛋白质含量低的软质小麦磨出来的精粉（蛋白8%—9%）西点用粉：常用软质小麦磨制，面粉颗粒小，蛋白含量低，可制作各类小西饼（蛋白8%）全麦粉：将整粒小麦全部辗成的面粉碎麦粉：将整粒小麦压碎辗成的面粉麸皮面粉：将全麦面粉中的麸皮降低一部分，制作面包体积稍小，组织稍粗，麦香味较浓裹粉：用蛋白活性低的小麦辗磨出颗粒较粗的小麦粉预拌面粉：将烘焙产品配方中所需的材料，除液体材料外，依配方的用量预拌在面粉中4烘焙主要原料之一（面粉)面粉的作用：①吸水产生面筋网络构成面包骨架；②构成面包的内部结构；③提供酵母生长所需营养；5烘焙主要原料之一（面粉）面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水

3、膨胀，形成网状组织的面筋；面筋具有伸展性和弹性，使CO2保持在面团中形成面包网络状的架构；淀粉吸水后膨胀糊化填充面包的内部结构;发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵母部分营养。为什么面粉可以做出面包，蛋糕？6烘焙主要原料之一（面粉）物理性质：面粉的营养组成及成份含量：碳水化合物73%水分《14%灰分±0.6%蛋白质8-14%维生素微量酶微量7烘焙主要原料之一（面粉）A、面粉组成成分-蛋白质（面筋蛋白及非面筋蛋白）小麦蛋白包括以下5种：麦谷蛋白、麦胶蛋白、酸溶蛋白、白蛋白及球蛋白（其中白蛋白和球蛋白都是不希望存在的）面筋的形成：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，

4、麦谷蛋白吸水膨胀，同时吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶蛋白，形成网状组织结构。面筋的物理性质有：弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原状态的能力。韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性能。8烘焙主要原料之一（面粉）B、面粉组成成分-碳水化合物约占面粉组成73%以上，其中绝大部分是以淀粉的形式存在。除此之外约有1—1.5%的单糖、双糖及少量的可溶性糊精。这些可溶性碳水化合物在面团发酵时可被酵母利用而产生酒精、醋、二氧化碳。二氧化碳使面团的气孔膨大并保持在气孔内，经烘焙或油炸而成松软的海棉状成品。9烘焙主要原料之一（面粉）C、面粉组成成分-酶酶是生化反应中

5、不可缺的催化剂。面粉中的酶主要有a-淀粉酶和B-淀粉酶（液化酶和糖化酶）及蛋白分解酶。可溶性淀粉+液化酶素→糊精可溶性淀粉及糊精+糖化酶素→麦芽糖D、面粉组成成分-水分：面粉水分含量直接影响干粉的实际重量，对面粉的储存期有很大的影响，含水量超过15%储存期减短并容易生虫，国家规定标准面粉含水量不得超过15%，以能延长面粉储存期限。假如面粉水分偏高，在烘焙操作中加水量偏低，手感偏粘，会直接影响烘焙成品。10烘焙主要原料之一（面粉）E、面粉组成成分-灰分：1.衡量面粉精制度（等级）的标准2..与面粉的颜色有关面粉中麸皮含量愈高则灰分含量愈高，灰分含量低则面粉色调愈白，小麦朵粒

6、各部分灰分含量均不同，愈靠近中心部分胚乳磨制的面粉灰分愈低，而愈靠近麸皮的胚乳磨制的面粉颜色较深灰分也愈高。灰分含量虽是面粉等级的指针，但并不影响烘焙食品的性质，不讲求高白度成品并不一定选用灰分低的等级面粉。11烘焙主要原料之二（水）水的烘焙功能：1）水化作用2）溶剂作用3）控制面团发酵作用4）控制面团温度作用5）经济效益作用水的种类：软水：含（无机盐）矿物质量较少，如蒸馏水，雨水、纯净水硬水：含（无机盐）矿物质量较多，如泉水，井水适用水：自来水的（无机盐）矿物质含量介于软水和硬水之间水的硬度与面包制作的关系：硬度太低（软水）：当水中矿物质含量过少时，无机盐减少，面筋变弱

7、变粘，保气能力降低，延伸性变长，最终使面包扁平，组织粗糙。（补救方法：多加盐和氧化剂）硬度太高（硬水）：当水中矿物质含量过高时，无机盐增加，面筋韧性过强，保气能力增加，延伸性变短，最终呈鸡蛋形挺立的面包，表皮变皱（稍加盐和氧化剂）适用水：矿物质含量适中之水，一方面可作为酵母的养料，一方面也增加面筋弹韧性，可制作出口感柔软，组织细腻的面包12烘焙主要原料之三（酵母）酵母的种类：鲜酵母：分为液体鲜酵母/浓缩鲜酵母/野生鲜酵母，含水量66-68%，添加量为3-5%；活性干酵母：含水量4-5%，添加量为0.8-2%；酵母的烘焙功能：（