蛋糕烘焙理论知识讲座

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1、蛋糕烘焙理论知识讲座烘焙制作暮云斋版权所有httpshop3313com蛋糕烘焙理论知识第一节蛋糕的分类及性质蛋糕的种类很多归纳起来可分为三大类一乳沫类又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种1蛋白类天使蛋糕主要原料为蛋白砂糖面粉特点洁白的口感稍显粗糙味道不算太好但外观漂亮蛋腥味脓2全蛋类海绵蛋糕主要原料为全蛋砂糖面粉蛋糕油和液体油特点口感清香结构绵软有弹性油脂轻二戚风类在九十年代初随着台资烘焙企业进入大陆市场他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行其实戚风蛋糕的历史并不短至少已有三四十年了所谓戚风是英文CHIFFON译音该单词原是法文意

2、思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌先把蛋白部分搅拌的很蓬松很柔软再拌入蛋黄面糊因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕它面糊稀软蓬松产品特点蛋香油香有回味结构绵软有弹性组织细密紧韧三面糊类重油蛋糕它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕主要原料是蛋糖面粉和黄油它面糊浓稠膨松产品特点油香浓郁口感深香有回味结构相对紧密有一定的弹性又称为奶油蛋糕因为油的用量达到了100第二节蛋糕的原料一鸡蛋鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一在蛋糕中的成本占到13121鸡蛋的化学成分鸡蛋中含有蛋清蛋黄和蛋

3、壳其中蛋清占60蛋黄占30蛋壳占10蛋白中含有水分蛋白质碳水化合物脂肪维生素蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白卵球蛋白和卵粘蛋白蛋黄中的主要成分为脂肪蛋白质水分无机盐蛋黄素和维生素等蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白2鸡蛋的主要功能①粘结凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状与面粉的面筋形成复杂的网状结构从而构成蛋糕的基本组织同时蛋白质受热凝固使蛋糕的组织结构稳定②膨发作用已打发的蛋液内含有大量的空气这些空气在烘烤时受热膨胀增加了蛋糕的体积同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中起到保护

4、气体的的作用③柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂因而鸡蛋能起到柔软作用此外鸡蛋对蛋糕的颜色香味以及营养等方面也有重要的作用二砂糖1糖的选择通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆在蛋糕制作中是主要原料之一①白砂糖简称砂糖是从甘蔗或甜菜中提取糖汁经过滤沉淀蒸发结晶脱色和干燥等工艺而制成为白色粒状晶体纯度高蔗糖含量在99以上按其晶粒大小又分粗砂中砂和细砂如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖以颗粒细密为佳因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解如蛋糕成品内仍有

5、白糖的颗粒存在则会导致蛋糕的品质下降在条件允许时最好使用细砂糖②糖粉它是蔗糖的再制品为纯白色的粉状物味道与蔗糖相同在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用③糖浆转化糖浆或淀粉糖浆转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成淀粉糖浆又称葡萄糖浆等通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解经脱色浓缩而成的粘稠液体可用于蛋糕装饰国外也经常在制作蛋糕面糊时添加起到改善蛋糕的风味和保鲜性质2糖在蛋糕中的功能①增加制品甜味提高营养价值②表皮颜色在烘烤过程中蛋糕表面变成褐色并散发出香味③填充作用使面糊光滑细腻产品柔软这是糖的主要作用④保持水分延缓老化具有防腐作用三食盐盐在

6、蛋糕中的作用1降低甜度使之适口不加盐的蛋糕甜味重食后生腻而盐不但能降低甜度还能带出其它独特的风味2可增加内部洁白3加强面筋的结构四面粉面粉是由小麦加工而成是制作蛋糕的主要原料之一1面粉的选择面粉大致分为五大类它们是高筋粉低筋粉中筋粉全麦粉和蛋糕面包专用粉通常用于蛋糕的粉是软质面粉也就是低筋粉或蛋糕专用粉低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成它的特点是蛋白质含量较低一般为7-9湿面筋不低于22蛋糕专用粉它是经氯气处理过的一种面粉这种面粉色白面筋含量低吸水量很大它做出来的产品保存率高是专用于制作蛋糕的2面粉在蛋糕中的功能在蛋糕的制作中

7、面粉的面筋构成蛋糕的骨架淀粉起到填充作用是主要成分之一五蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用1蛋糕油的工艺性能在制作蛋糕面糊的搅打时加入蛋糕油蛋糕油可吸附在空气液体界面上能使界面张力降低液体和气体的接触面积增大液膜的机械强度增加有利于浆料的发泡和泡沫的稳定使面糊的比重和密度降低而烘出的成品体积就增加同时还能够使面糊中的气泡分布均匀大气泡减少使成品的组织结构变的更加细腻均匀2蛋糕油的添加量和添加方法蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5因为它的添加是紧跟鸡蛋走的每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时蛋糕

8、油也须按比例加大或减少蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入这样才能充分的搅拌溶解也就能达到最佳的效果3添加蛋糕油的注意事项蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解否则会出现沉淀结块面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌因为过度的搅拌会使空气拌入太多反而不能够稳定气泡导致破裂最终造成成品