烘焙培训讲义PPT课件.ppt

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1、烘焙培训讲义大纲壹、烘焙材料学简介贰、烘焙品的分类叁、面包的定义肆、烘焙材料学伍、烘焙机械简介陆、制作面包的基本条件壹、烘焙材料简介面包制作有关材料很多，每种材料的性质、用途、功能都不尽相同。若根据一般面包制作所使用的材料种类，可以分为基本材料，主要材料，添加材料等。若依据材料性质可以分为柔性材料与韧性材料，而这些材料的状态不外乎干性与湿性两种。一个完美的产品，必须运用各种不同性质的材料共同配合才能完成。因此了解各种材料的性质，为制作面包的先决条件，现将材料的性质及种类介绍如下。面包制作材料材料类别名称基本材料面粉、水、盐、酵母主要材料糖、油脂、鸡蛋、奶粉、改良剂、乳化剂、膨大剂

2、添加物（料）香料、食用色素（干果、蜜饯）材料状态干性材料糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂湿性材料水、牛奶、蜂蜜、鸡蛋材料性质柔性材料糖、改良剂、蛋黄、膨大剂、蜂蜜、乳化剂、酵母、油脂韧性材料面粉、奶粉、蛋白、盐贰、烘焙品的分类与性质一、面包类面包的种类及花样虽然繁多，但是如果根据面包本身的质感而言，则可以分为软质、硬质、脆皮、松质等四种基本种类1、软质—白吐司、鸡蛋吐司、甜面包2、松质—丹麦面包、起酥面包、可松面包3、硬质—菲律宾面包、木材面包、俄罗斯面包、石头面包4、脆质—法国面包、杂粮面包二、蛋糕类1、面糊类—起士蛋糕、云石蛋糕，格格蛋糕2、乳沫类—海绵蛋糕、天使蛋糕，港式蛋糕3、

3、戚风类—戚风蛋糕、毛巾卷三、中点类1、糕皮类—广式月饼、台式和生月饼、竹堑饼2、油皮类—绿豆凸、蛋黄酥、广式蛋塔、叉烧酥、芝麻喜饼3、其他类—开口笑、巧果、桃酥、四、西点类1、派—双皮派、单皮派、油炸派2、奶油空心饼—菠萝泡芙、起酥泡芙3、意大利比萨4、小西饼—面糊类，乳沫类、面团类5、塔类—蛋塔及各类水果塔叁、面包的定义面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适当的发酵过程及各种不同的制作整型等技巧，并运用烘焙原理将整型后再发酵完成的生面团烤焙而成。一、面粉（一）、面粉的种类及用途面粉种类颜色蛋白质（%）吸水率（%）特征用途高筋面粉乳白11.5

4、-1460~64用手不易抓成团面包，白吐司等中筋面粉乳白8.5-11.555~58呈半松状中式点心，馒头等低筋面粉白7.5-8.550~53容易用手抓成团饼干，蛋糕等肆、烘焙材料学（二）、面粉选择的要点面粉是制作烘焙品的基本材料，选择适当的面粉与产品的品质有密切的关系1、白度—影响烘焙品的色泽2、面筋强度—构成网状结构的强弱3、发酵耐力—超过预定的发酵时间还能做出优质的产品4、高吸水量—可以降低成本，增加产品柔软度5、均一情形—品质均一，才能使产品规格化（三）、面粉贮存要点1、贮存场所干净、卫生、通风2、温度在18—24℃为理想温度3、湿度55—65%（四）、面粉在蛋糕中的功用：

5、1、面粉在蛋糕中的基本作用和功能面粉在蛋糕制作过程中，除了吸收面糊中的水分而形成面糊外，还可以形成蛋糕架构而支持整个蛋糕,使烤焙后的蛋糕保持有膨大的体积。2、面粉对蛋糕品质的影响A、对面糊的影响面粉为干性而且是韧性材料，因此面粉的用量比例愈高，所产生的面糊也就越干，相对蛋糕膨胀的阻碍越大，烤成的蛋糕体积较小，口感较干、硬。一般配方中面粉含量越高，蛋糕的成分越低。因此一般软质蛋糕，其配方中面粉的用量较少。B、对蛋糕膨大安定的影响一般面粉在蛋糕搅拌时会形成面筋，但是面筋不会过于强硬，可以有足够的支撑力来承受蛋糕在烤焙时的膨胀力并形成蛋糕的组织。二、糖（一）、糖的制成1、甜菜、甘蔗砂糖

6、、甜菜糖、红糖、角砂糖、冰糖2、淀粉玉米糖浆、葡萄糖浆3、大麦、小麦麦芽糖、麦芽糖糖浆（二）、糖的化学分类1、单糖—葡萄糖、果糖、半乳糖2、双糖—砂糖、麦芽糖、乳糖3、多糖—玉米淀粉、纤维素（三）、糖的甜度名称甜度砂糖100果糖173转化糖130葡萄糖74麦芽糖32.5半乳糖32.5乳糖16部分糖能够将光面旋转，称为糖的旋光度。蔗糖在加水分解作用之后，其旋光性由右旋变为左旋，故称为转化糖，葡萄糖为右旋性，果糖为左旋性。转化糖左旋性比较强。（四）、糖在烘焙中的功能1、甜味的来源2、能量的来源3、供给酵母发酵的主要能量来源4、增强其他材料的香味5、增加改善产品的颜色6、改善面团的物理

7、性质7、增加湿度的保留8、使蛋糕具有柔软的作用，尤其在蛋糕面糊搅拌时，使面糊光滑和细腻。9、在调制奶油霜饰时为体积的主要构成材料。三、盐盐的化学名称为氯化钠，比例为40%的钠和60%的氯（一）、盐在烘焙中的功用1、稳定发酵：适量的盐能够控制酵母的发酵，增加烤焙弹性。2、调和作用：使烤焙产品的食感、风味更有味道。3、面筋的安定：盐可以改善面筋的物理性质，增加吸收水分的性能，使其膨胀而不断裂，由于盐增加了面筋强度，使面包品质得到改善。4、色泽的改善：利用盐调理适当的面筋，可以使内部产