《浅谈葡萄酒酿造》PPT课件

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1、浅谈葡萄酒食工1001班小组成员：李世垚吴珊珊郑砚心目录3、葡萄酒的生产工艺2、葡萄酒的定义及分类1、葡萄酒的历史及在中国的发展4、葡萄酒的贮存5、世界之最葡萄酒1、葡萄酒的历史及在中国的发展中国葡萄酒文化有人说，葡萄酒是外来文化，因而它长期被列入“洋酒”之列。但实际上，最原始的“酒”是野生浆果经过附在其表皮上的野生酵母自然发酵而成的果酒，称为“猿酒”，意思是这样的酒是由我们的祖先发现并“造”出来的。而我国是世界人类和葡萄的起源中心之一，因此，葡萄酒应是“古而有之”了。汉武帝时期—我国葡萄酒业的开始；魏晋南北朝时期—我国葡萄酒业的恢复及葡萄酒文

2、化的兴起；唐代—灿烂的葡萄酒文化；宋代—我国葡萄酒业发展的低潮期；元代—我国葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期；明朝—我国葡萄酒业的低速发展时期；清末民国初期—我国葡萄酒业发展的转折期。2、葡萄酒的定义及分类葡萄酒（wines):以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。（1）按生产工艺分：葡萄酒和特种葡萄酒。（2）按酒中含糖量分:干酒、半干酒、半甜酒和甜酒。（3）按酒中二氧化碳含量分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和高泡葡萄酒。（4）按颜色分：白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。（5）按酿造方法分：天然葡萄酒、加强葡萄酒和

3、加香葡萄酒。（6）按饮用方式分：餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和餐后葡萄酒。3、葡萄酒的生产工艺充分成熟的葡萄→清洗、晾干、除梗→破碎、加糖→装桶、加亚硫酸→初发酵→后发酵→澄清→蒸馏、勾兑→装瓶、贮存白葡萄酒的酿造工艺白葡萄酒与红葡萄酒工艺区别白葡萄酒的酿制要注意以下几点：果汁澄清，这是必不可少的步骤，以去除悬浮其中的杂质沉淀，避免败坏酒的味道；发酵中的温度控制一般比酿造红酒更严格，须通过经常冷却使葡萄汁保持在20℃左右，保证酵母能正常工作；为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵；防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含

4、有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于：白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子和果）与葡萄汁混合发酵的。4、葡萄酒的储存储存目的1、延长葡萄酒保质期。好的红葡萄酒的“生命周期”是10-20年，特别好的葡萄酒的储藏期能达到50年以上，普通餐酒一般5-6年消费掉最好。因为时间长了葡萄酒的颜色香气变淡，口感越来越柔和，质量开始下滑，超过一定的期限会没有饮用价值。但是如果保存不当，即使再好的葡萄酒也会迅速变质，更不用说普通的

5、葡萄酒。2、保持和提升葡萄酒的品质。葡萄酒有一定的生命周期，处于不同生命周期的葡萄酒的品质和口感都是不同的。葡萄酒中的一千多种成分随时间不停变化，这些变化影响着葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，这也就是葡萄酒的不稳定性所在。葡萄酒的这一不稳定性就构成了葡萄酒的“生命曲线”。而如何控制这些变化，使其向好的方向发展，同时尽量将葡萄酒稳定在其质量曲线的高水平上，很大程度在于葡萄酒的储藏。4、葡萄酒的储存影响葡萄酒储存的因素温度气味振动光线湿度摆放4、葡萄酒的储存影响葡萄酒储存的因素温度葡萄酒在瓶中有一个二次发酵的过程，恒定的温度要求始终保持在15-

6、22℃,过高的温度葡萄酒很快熟化而变味，过低的温度则令葡萄酒“僵化”。应特别注意，葡萄酒放在阳光下密封而又没有空调的车厢里时间超过30分钟就会变坏。白葡萄酒比红葡萄酒对温度更敏感，温度高了则酒品质会下降，而陈年葡萄酒的存放室温不能超过16℃。半甜、甜型红葡萄酒14－16℃干红葡萄酒16－22℃半干红葡萄酒16－18℃干白葡萄酒8－10℃半干白葡萄酒8－12℃半甜、甜白葡萄酒10－12℃白兰地15℃以下香槟（起泡葡萄酒）5-9℃。4、葡萄酒的储存影响葡萄酒储存的因素湿度适宜的湿度对于葡萄酒本身的影响不大，但对其存储具有很重要的意义。湿度会影响软木

7、塞的状态，如果软木塞因为干燥收缩，导致空气渗入瓶里会破坏酒质。所以酒瓶最好平放，环境湿度应保持在50%-70%之间，低于50%会令软木塞干缩，高于70%瓶塞会发霉损坏。4、葡萄酒的储存影响葡萄酒储存的因素光线光线中的紫外线会破坏葡萄酒的味道与颜色，而阴暗环境能保护葡萄酒免受紫外线的侵害，避免酒质过早地退化。白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成棕色。香槟酒和白葡萄酒对光线最敏感，要特别小心。4、葡萄酒的储存影响葡萄酒储存的因素振动振动和频繁的移动会使葡萄酒过早地成熟，影响酒的品质。葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让葡萄酒加速成熟，当然结

8、果也是让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方，而且不要经常搬动。4、葡萄酒的储存影响葡萄酒储存的因素气味葡萄酒在储存中，可以和威士忌、黄酒、啤酒、露