《油脂和蜡类》PPT课件

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1、第二章油脂和蜡类按状态分类:在常温下呈液态的叫油呈半固态或软性固态的叫脂呈固态的叫蜡动植物油脂的化学组成和结构:动植物油脂都是由一分子甘油和三分子高级脂肪酸形成的甘油酯,称为三脂酰甘油或三酰甘油,如果三分子羧酸相同则为单三酰甘油,不同则为混三酰甘油,动植物油脂都是混三酰甘油.动植物油脂的物理性质:纯净的动植物油脂一般是无色,无臭,无味的中性物质.密度小于水;不溶于水,易溶于乙醚,氯仿,苯等有机溶剂，没有固定的熔沸点.熔点随脂肪酸不饱和性的增加而降低.动植物油脂的化学性质:具有酯的典型化学反应.1.皂化反应:油脂在碱性环境下的水解反应.皂化值:使1g油脂完全皂化所需要的氢氧化钾的

2、毫克数.不可皂化物或非皂化物2.加成反应:①氢化(硬化)②加碘碘值:100g油脂所能吸收的碘的克数.3.酸败,降解:酸值:中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数.动植物油脂在化妆品中的作用:屏障作用滋润作用清洁作用溶剂作用乳化作用固化作用表征油脂物理化学性质决定油脂特性和质量的参数:1.熔点及凝固点2.相对密度3.酸值(酸价):新鲜油脂的酸值应该在1以下.4.油性:形成润滑薄膜的能力.5.黏度6.稠度7.皂化值与不皂化物:一般油脂的皂化值在180-200左右，甘油含量在10%左右，天然油脂的不皂化物一般不超过1%,但鱼类及海洋动物油脂则可以高大百分之几十.8.碘值:<10

3、0不干油(脂)在空气中不能氧化干燥形成固态膜的油类。100-130半干油(脂)干燥性能界于干性油和非干性油之间的油类。>130干性油(脂)在空气中易氧化干燥形成富有弹性的柔韧固态膜的油类。化妆品中常用的油脂:橄榄油:油橄榄树是众所周知的最古老的树种之一，起源于600多万前年地中海海岸的中东部，公元前6000-5000年，腓尼基文化时期人们开始对油橄榄树进行开发，并把开发技术由地中海东部流域传播到了西部流域。公元前2000年末，腓尼基人将油橄榄树的种植技术引入了伊比利亚半岛的南部，然后，阿拉伯人在公元8世纪-14世纪统治伊比利亚半岛时，在西班牙南部即今天的安达卢西亚地区，优化了油

4、橄榄树的种植和采摘技术，并在此建立了首府。从那时起，油橄榄树和橄榄油在西班牙社会、饮食文化、艺术创作中发挥着重要作用。毕加索，这位来自于安达卢西亚地区的画家创作了象征世界和平的巨作--一只嘴衔橄榄枝的鸽子，影响至今。橄榄油产地之:西班牙安达卢西亚毕加索巨著的源泉在安达卢西亚肥沃的土地上，足够、适时的雨水使其拥有丰富的橄榄树种和广泛的种植面积，占到全西班牙总橄榄种植面积的60%，而西班牙80%的橄榄油也来源于此。在西班牙，橄榄果的采摘通常从11月份持续到第二年的1月，大量的工人在灿烂的收获季节将一颗颗饱满透亮的橄榄果摘下。在大面积种植后，逐渐开发采用了机械的采摘方式。但为保证橄榄

5、果的压榨质量，掉在地上的橄榄果和从树上直接采摘下来的橄榄果必须要进行严格区分，因为跌落在地上的碰撞很可能会破坏掉橄榄果的外皮，造成部分氧化，影响橄榄油的最终品质。将橄榄果送到油坊后，根据种类和果实情况再将它们逐一分类，去掉枝叶进行清洗。碾磨成果浆后，倒入温度适宜的水，然后进行缓慢的锤打，以促进橄榄油的提取，最后将果浆装入不锈钢池里进行油水分离，分离后的油再经过一次或多次过滤，就完成了整个橄榄果的使命，天然、醇香的橄榄油散发着光芒等待运往世界各地。橄榄油产地之希腊克里特岛科拉喜橄榄树，在爱琴海与地中海交汇处成林希腊克里特岛位于东地中海，处于爱琴海与地中海的交汇处，是希腊文明和欧洲

6、文明的发祥地，诸多希腊神话就发生在这里。除了优美的风光成为人们向往的胜地外，橄榄种植园、芳香四溢的橄榄果、口味纯正的橄榄油都成为克里特岛独有的烙印。曾有一位到过此地的国人回国后深情回忆道：开车行进在一望无际的橄榄种植园里，那是怎样的一种享受，那种无以名状的舒畅、扑面而来的果香是在国内目前还找不到的风景和风情。橄榄油品质的优次主要基于两个方面，一是其营养成分含量的高低，二是其感官特性（即色、香、味）的差别。克里特岛橄榄油之所以世界驰名，就是因为在这两个方面有明显的优势。这里有油橄榄树生长所需要的适宜的土壤、气温、日照、空气湿度以及降水量等优越条件。更重要的是，优良的油橄榄树品种科

7、拉喜（Koroneiki）只有在该岛独特的地理环境和气候条件下才能生长。科拉喜树种属于相对矮小的树种，橄榄果也较小，耐干旱、炎热但抗寒能力较差。美国加州大学橄榄油专家保罗·沃森教授在其多年的研究成果《品种和成熟度--两个对橄榄油品质影响最大的因素》中指出，科拉喜树种除产油率高以外，其多酚含量为各种油橄榄树之最。富的橄榄种植者会根据不同的条件和要求在相应的成熟期进行采摘和收获。由于地理位置和海拔高度的不同，橄榄收获的时间一般在每年的9月底至次年的2月左右。橄榄的采摘方式基本上采取比较原始的手摘