《模块卫生管理》PPT课件

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1、《食品营养与卫生》课件系列之六大连理工大学出版社模块六卫生管理食品营养与卫生第十一章食源性疾病第十二章食品卫生管理模块六卫生管理沙门菌属食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒副溶血弧菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒亚硝酸盐食物中毒砷化物中毒农药中毒食物中毒概念、特点和种类第一节概述河豚鱼中毒鱼类组胺毒蕈中毒含氰甙类植物中毒其他有毒动植物中毒第二节细菌性食物中毒第三节有毒动植物食物中毒第十一章食源性疾病第四节化学性食物中毒一、食物中毒概念食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的

2、范畴。二、食物中毒的特点1.有共同的致病食物，发病范围具有局限性。2．潜伏期较短，发病急，病程短，具有暴发性。3.症状相似。4.没有人与人之间的直接传染第十一章食源性疾病第一节概述第一节概述三、食物中毒的种类1．细菌性食物中毒：2．有毒动植物中毒：3．化学性食物中毒：有毒化学物质混入食品并达到引起急性中毒的剂量。如农药中毒、亚硝酸盐中毒等。4．霉菌毒素中毒：第一节概述第一节食谱编制第节营养食谱举例一、细菌性食物中毒原因和机理细菌性食物中毒在夏、秋季发生较多，引起中毒的食物主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类及其制品。（一）细菌性食物中毒的概念（二）细菌性食物中毒发生的原因1.食物被

3、致病菌污染引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。食物被细菌污染主要有以下几个原因：⑴禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；⑵刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；⑶卫生状况差，蚊蝇滋生；⑷食品从业人员带菌污染食物。2.细菌在食物中的繁殖第二节细菌性食物中毒第一节食谱编制第节营养食谱举例（三）细菌性食物中毒发生的机制有三种类型：①感染型：由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒。②毒素型：由病原菌产生的外毒素或内毒素作用于肠道而引起的中毒。常见的有葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌毒素。③混合型既能引起肠黏膜的发炎性反应，又能产生肠毒素。（四）细菌性食物中毒的预防1．防止食品污染

4、2．控制病原体繁殖及外毒素的形成3．彻底加热杀灭细菌及破坏毒素第二节细菌性食物中毒第一节食谱编制第节营养食谱举例二、沙门菌属食物中毒1.发病的饮食原因媒介食品主要是肉类，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。2．中毒表现第二节细菌性食物中毒第一节食谱编制第节营养食谱举例3．预防措施（1）停止食用可疑中毒食品，不食用病死牲畜肉、加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开，烹调时肉块不宜过大，加热肉块重量应不超过1公斤，持续煮沸2.5～3小时，禽蛋煮沸8分钟以上。（2）沙门氏菌属繁殖的最适温度为37℃，但在20℃左右即能繁殖。低温冷藏食品控制在5℃以下，避光、断氧效果更佳。高温可杀灭沙门氏菌。（3）带

5、奶油的糕点及其他奶制品等要低温保藏。（4）不吃生酱，自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度。第二节细菌性食物中毒第一节食谱编制第节营养食谱举例（5）严禁用浸泡的玉米、霉变的玉米制售食品。家庭制备发酵谷类食品时要勤换水、保持卫生，无异味产生；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉；贮藏要通风、防潮，不要直接接触土壤以防污染。（6）加工海产品一定要烧熟煮透。牛奶最好煮沸后食用。（7）冰箱内（4℃～10℃）保存的食品，存放时间不宜超过1周。（8）食品加工或消费者要养成良好的卫生习惯，饭前便后洗手。还要注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品。做好防蝇灭蝇、灭蟑螂工作。第二

6、节细菌性食物中毒第一节食谱编制第节营养食谱举例三、葡萄球菌肠毒素食物中毒（一）发病的饮食原因1．媒介食品主要为肉制品、剩饭、凉糕、奶及其制品。最常见的有剩米饭，其次是肉馅及肉制品，再次是奶类和奶制品。此外蛋类也能引起葡萄球菌食物中毒。2．引起中毒的食品与污染途径(1)食物中污染大量产肠毒素的葡萄素菌；(2)污染后的食品放置于适合产毒的温度下；(3)有足够的潜伏期；(4)食物的成分和性质适于细菌生长繁殖和产毒。第二节细菌性食物中毒第一节食谱编制第节营养食谱举例（二）中毒表现1．中毒机制2．临床症状及潜伏期（三）预防措施1．防止葡萄球菌污染食物。2．防止肠毒素形成。应在低温、通风良

7、好条件下贮藏食物。食物食用前要彻底加热。第二节细菌性食物中毒第一节食谱编制第节营养食谱举例四、肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒中毒主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒，是细菌性中毒中症状最重、病死率很高的一种。（一）发病的饮食原因1．媒介食品火腿、香肠、罐头食品、自制发酵豆、面制品（豆酱、面酱、红豆腐、臭豆腐、豆豉等），也见于肉类和其他食品。2．流行特点引起肉毒中毒的食品主要为家庭自制的豆谷类食品，这些发酵食品所用的粮和豆类常带有肉毒梭菌芽孢，发酵过程往往密