食品营养与卫生第一模块课件.ppt

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1、营养学基础模块营养学概述知识点介绍知识点一：食物与营养知识点二：营养学的研究内容知识点三：营养学的形成与发展知识点四：膳食营养素参考摄入量知识点一：食物与营养知识点一：食物与营养1）食物是指未经加工或只经过粗加工的含有营养素的食物；食物是人类为维持正常生理功能而使用的含有各种营养成分的物质。食物包括原料及食品。食品是对原料进行科学再加工后形成的成品。知识点一：食物与营养2）营养营养（nutrition）是指人体为了满足机体生长发育、组织更新和良好健康状态等正常生理、生化和免疫功能的需要，从外界摄入、消化、吸收、代谢和利用食物中养分的生物学过程。知识点一：食物与营养3）营

2、养素是指从食物中可提供人体能量、构成或修复机体组织、调节生理功能的成分，即食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的化学成分。营养素与基因的相互作用对人类的生长发育、健康长寿都有潜在影响，可能对某些导致死亡的疾病发生、发展起着决定性作用。因此，营养素既是构成食物的基本单位，也是保证人体健康的物质基础。（1）五大营养素人体需要的营养素目前已经知道的有几十种。重要的有五大类，分别是：蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素也有人将水和膳食纤维称为第六类和第七类营养素。知识点一：食物与营养知识点一：食物与营养（2）宏量营养素人体对蛋白质、脂类、碳水化合物的每日需要量较大，被称为

3、宏量营养素。因为他们在人体中经过氧化分解可以释放出能量，满足人体需要，所以也被称为三大能量营养素。（3）微量营养素维生素和矿物质每日的人体需要量较小，故称为微量营养素。营养素的功能食物中营养素既发挥着不同的营养生理功能，在代谢过程中又相互密切联系，共同参与和调节生命活动。具体有三大功能：（1）供给人体能量。（2）作为人体的构造材料。（3）人体生理生化过程的调节物质。知识点一：食物与营养知识点二：营养学的研究内容知识点二：营养学的研究内容营养学是研究膳食、营养与人体健康关系的科学，它通过研究营养素、营养素与健康和疾病的关系、不同人群和不同生理状况下的营养需要和供给、合理膳

4、食和食物营养价值、膳食和营养平衡、社区营养，来指导人们合理的选择并摄取能满足其生理需要的营养素，使机体处于健康状态。其具体包括如下几个方面：知识点二：营养学的研究内容1）营养素和食物的营养价值2）人体的营养需要量、营养与疾病3)各种人群的特殊营养需要4）社区营养知识点三：营养学的形成与发展知识点三：营养学的形成与发展营养学的发展同其他许多学科一样，是在人类漫长的生活实践中逐渐发展形成的，与人类社会和科技发展紧密相连。人类是在漫长的生活实践中对食品营养和卫生逐渐由感性经验上升到科学认识。营养学是一门既古老又具有生命力的现代学科。知识点三：营养学的形成与发展1）古代的营养观

5、念古代人类对食物营养的认识源远流长。早在公元前1100年至公元前771年的西周时期，官方医制就将医学分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医。其中的食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以认为是世界上最早的营养师。知识点三：营养学的形成与发展2)近代营养学的形成18世纪工业革命后，近代化学和物理学的飞速发展，为近代营养和食品卫生学的发展奠定了科学理论基础。现代科学意义上的营养学奠基于19世纪中叶，有“营养学之父”的法国化学家拉瓦锡首先提出呼吸是氧化燃烧的理论。知识点三：营养学的形成与发展3）现代营养学的发展第二次世界大战后，生物化学、分子生物学和现代分析技术的发展为现代

6、营养与食品卫生学奠定了理论和技术基础，使其进入亚细胞水平和分子水平。与此同时，营养学也以各类人群为对象，着眼于社会实践来研究宏观营养，发展公共营养事业。知识点四：膳食营养素参考摄入量知识点四：膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。知识点四：膳食营养素参考摄入量1）平均需要量（EAR）是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体

7、中另外50%个体对该营养素的需要。EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率；对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。知识点四：膳食营养素参考摄入量2）推荐摄入量（RNI）RNI是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养的目标值。RNI是以EAR为基础制订的，RNI=1.2×EAR。知识点四：膳食营养素参考摄入量3）适宜摄入量（AI）AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营