食品营养与卫生第一模块ppt课件.ppt

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1、营养学基础模块脂类知识点介绍知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸知识点二：类脂知识点三：脂类的生理功能知识点四：脂类的消化吸收及营养价值评价知识点五：脂类的食物来源及供给量知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸脂类（lipids）的分类脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂(lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸脂类主要是由碳、氢、氧三种元素组成，有的含有少量的磷、氮等元素。脂类对于维持生命和人体健康具有极其重要的作用，是人体三大宏量营养素之一。脂类的共同特点是不具有水溶性，但具有脂溶性，可

2、溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂，本身也可溶解其它脂溶性物质，如脂溶性维生素等。知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸脂肪酸饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸一价不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸[橄榄油]（油酸）[植物油]n-6系（亚油酸）n-3系（α亚油酸）[鱼油]图脂肪酸的分类知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸1）脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)、中链脂肪酸(10-12碳)和短链脂肪酸(4-8碳)。按其饱和程度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（碳链中只含一个不饱和双键）、多不饱和脂肪酸（碳链中含有两个以上双键）。根据碳键长短分类短链脂肪长链

3、脂肪4-8碳≥14碳中链脂肪10-12碳知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸名称代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)γ-亚麻酸(γ-1ino

4、lenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,

5、allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis常见的脂肪酸知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸（1）饱和脂肪酸脂肪酸的碳链以一价相连的为饱和脂肪酸，即脂肪酸分子中没有双键。动植物油脂中所含的饱和脂肪酸主要有硬脂酸、软脂酸、花生酸和月

6、桂酸等。（2）不饱和脂肪酸碳链之间有不饱和链存在的脂肪酸为不饱和脂肪酸，主要有油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。其中油酸只有一个碳碳双键，为单不饱和脂肪酸，其它的含有两个或两个以上的碳碳双键，为多不饱和脂肪酸。知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有两类：n-3（或ω-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；n-6（或ω-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。CH3-(CH2)

7、n-CH2-COOH甲基端羧基端知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸2）必需脂肪酸必需脂肪酸(EssentialFattyAcid,EFA)是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸(十八碳二烯酸C18:2)和n-3系列中的а-亚麻酸(十八碳三烯酸，C18:3)是人体必需的两种脂肪酸。知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸必需脂肪酸在人体内具有重要的生理功能与细胞膜的结构和功能直接相关；是合成前列腺素的前体；与脂质代谢关系密切；与人体组织生长发育和修复有关；与动物精子形成有关。缺乏生长迟缓生殖障碍皮肤损伤

8、(皮疹等)其他（心血管疾病等）知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸3）必需脂肪酸与血脂人体内大约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成脂，在低密度脂蛋白和高密度脂蛋白中，胆固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇脂。对脂肪酸营养要求为P/S≥1，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸各占三分之一。世界粮农组织和世界