中餐服务基本技能其他相关技能教案

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1、第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第六讲其他相关服务[教学目的]1、知识目标：掌握服务流程和规范用语。2、能力目标：能正确运用规范语言解决实际问题的职业能力；通过模仿教师操作技能培养学生观察能力。3、德育目标：在教学中培养学生观察能力，树立学生的服务意识，培养学生的敬业精神。[教学重点/难点]规范用语[教学方法]讲授、示范、分组练习[课型]综合课[教学手段]多媒体[课时]2节[复习提问]1、上菜的位置要求有哪些？答：1）一般选在译陪之间2）在副主人右侧3）以不打扰客人为原则4）严禁在主人和主宾之间上

2、菜。5）避免在老人和儿童之间上菜。2、中餐宴会上菜顺序？答：上菜顺序原则上根据地方习惯安排，大体按照以下两种顺序：（1）冷菜+热菜+汤+点心+水果（大多数地区）（2）冷菜+汤+热菜+点心+水果（粤菜地区）其中热菜的顺序是先上海鲜、名贵菜肴,再上蔬菜、肉类、禽类、整形鱼、甜菜。[教学内容]第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第六讲其他相关服务工作程序服务用语一、电话预订（语言参考P58）1、电话铃响三声以内迅速接听、问好并报餐厅名称。2、中餐厅接听订座电话则要了解人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特

3、别要求等事项。3、重复客人预订内容，请客人确认。4、礼貌致谢。5、等客人挂上电话后再放下电话。6、做好笔录并落实。“您好，某某餐厅，我能为您做些什么？”超过三声时，说：“对不起，让您久等了。这里是某某餐厅，我能为您做些什么？”。“请问共有多少人用餐？”“请问您们几点钟到？”“请问贵姓？”注意：如遇有同音同字情况，应问清客人姓是哪个字。“恐怕我们餐厅午餐时间截止到下午两点！”“恐怕我们餐厅只能为您留桌到晚上八点！”“可以留下您的电话号码吗？”“请问您有什么特殊要求需要我们做准备的吗？”“谢谢您的预订，期待

4、您的光临，再见！”二、迎宾1、事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。2、见到客人，微笑问候。了解是否有预订。如果有预定，问情以什么姓名预订的；如果没有预定，应了解用餐人数等情况。3、走在客人左前方一米左右，引领客人到适当的座位。注意不断回头招呼客人，提醒客人注意台阶。“请问您有预订吗？”A有预订:“请问您以什么姓名预订的？”B没有预订“请问共有多少人用餐？”a、有空桌时：（1）请跟我来。（2）请这边走。（3）请留意脚下。（4）请问您对这张餐桌满意吗？b、无空桌（满客）时：（1）对不起，先生/女士。我们现

5、在没有空桌，请您在酒吧（堂吧）稍等一下好吗？一有空桌，我们就会立即通知您。（2）对不起，先生／女士，让您久等了。“请跟我来”“请这边走”“请留意脚下”4、拉椅让座，展示菜单“请问您对这张餐桌满意吗？”“这是您的菜单。”5、祝用餐愉快如果您在用餐时有什么问题，请告诉我。祝您用餐愉快！三、展示菜单1、迎宾员（或餐厅服务员）在开餐前应认真检查菜单，保证菜单干净整洁。2、迎宾员应根据客人人数，拿取相应数量的菜单。3、当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，递给主人。4、如果不能确认谁是主人，可征询客人意见后再递上菜

6、单5、推荐饮料“您在用餐前要用些饮料吗？”“您是否要看饮料/佐餐酒单？”“我可以向您推荐青岛啤酒配餐吗？它非常适合。”“如果您需要一些清新的饮料，我向您推荐中国矿泉水。”“恐怕我们没有这个牌子，但我可以向您推荐五星啤酒。”6、介绍当日厨师长特别推荐的菜肴7、服务员订餐完毕后，应将菜单收回，由迎宾员取回放置到迎宾台。“现在可以为您点菜了吗？”“请问先给您上些什么？（请问您想吃些什么？）”“请问您还需要点别的吗？”“是的，先生／女士，我们有很好的蔬菜精选。”“今天厨师长特别推荐的菜肴是青豆蔬菜。”“我们可以

7、向您推荐虾仁炒青豆吗？”“如果您不介意，我可以向您推荐蟹肉蔬菜吗?”“我可以向您推荐清蒸甲鱼吗?”“糖醋鱼是今晚特别推荐，您是否尝尝？”四、小毛巾服务1、客人入座后，提供第一次小毛巾服务。2、将毛巾保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘上，并道：“请用毛巾。”根据餐具摆放和各餐厅规范，可以将毛巾放在客人右侧、左侧或两个毛巾托并排放在两位客人餐具之间，避免拿错毛巾。3、客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。“请用毛巾。”思考问题：一次进餐过程中最少提供几次小毛巾服务？答案：最少两次。4、客人用餐中可随时提供

8、毛巾服务；客人用完餐后，再次提供小毛巾服务。五、茶水服务1、地区的消费者饮茶习惯不尽相同。中餐厅服务安排客人入座后，首先斟倒免费的欢迎茶或问客人饮用什么茶。2、不同类型茶水的制备（1）红茶的制备1）清饮法：茶水中不加调味品。国大都采用“清饮法”。2）调饮法：茶水中加牛奶、糖、柠檬片等。西欧国家多用“调饮法”3）名品：安徽祁门红茶、云南红茶、四川红茶（2）绿茶的制备名品：西湖龙井、洞庭碧螺春（3）乌龙茶的制备1）乌龙茶是我国独有的茶品。2）乌