GBT 15682-1995 稻米蒸煮实验品质评定

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1、中华人民共和国国家标准GB/T15682一1995稻米蒸煮试验品质评定Rice-Determinationofcookingtestquality1主肠内容与适用范围本标准规定了稻米蒸煮试验的方法、用具和蒸煮后米饭品质的品尝评定内容、顺序、要求及评分结果表示。本标准适用于稻米的蒸煮试验及米饭品质评定。2引用标准GB5502粮食、油料检验米类加工精度检验法3定义稻米在一定条件下燕煮成米饭后的品质。4原理稻米蒸煮后感官鉴定米饭的气味、色泽、外观结构，适口性及滋味，结果以综合评分表示。5用具51小型碧谷机。刘小型碾米机。5.

2、326-28cm单屉蒸锅。带盖铝盒:60mL以上(也可采用2mL注射器铝盒)。:.:15mL量筒。七六Jb;天平:感量0.01g,‘，J产2kW电炉。亡O﹂.U白瓷盘:32cmX22cm,6操作步骤61试样准备6.1.1大米的制备:取稻谷500g，用碧谷机去壳得到糙米，再在碾米机上制成所需等级的大米。6.，.2商品大米直接分取试样。6.1.3为了客观反映大米蒸煮品质的优劣，试样编号与制备米饭的盒号应随机编排，不要带有规律性的编排。62米饭的制备6.2，称样:称量10g试祥于铝盒中，按参加品评人数每人一盒。6.2.2洗米

3、:用约30mL水搅拌淘洗一次，再用30mL蒸馏水冲洗一次，尽量倾干水。国家技术监咨局1995一08一17批准1996一0，一01实施GB/T15682一19956.2.3加水:釉米加蒸馏水15mL,粳米加蒸馏水12mL,糯米加蒸馏水10mL,6.2.4蒸煮:在盛水的铝锅中，用电沪加热至沸腾后，再将加盖铝盒放于燕屉上，继续加热并开始计时，蒸煮40min，停止加热，炯10min,62.5将制成的不同试样的米饭盒放在白瓷盘上(每人一盘)，供品评。7品评内容、顺序、评分及结果表示7.1品评内容品评米饭的色、香、味、外观性状、适

4、口性(包括粘性、弹性、硬度)及滋味等项，其中以气味、适口性、滋味为主。同时按下表做品尝评分记录。品尝评分记录表年月日午品评人员气味色泽外观结构适口性滋味样号盒号综合评分备注(25分)(10分)(10分)(30分)(25分)1272品评顺序先趁热鉴定米饭气味，然后观察米饭色泽、外观结构，再通过咀嚼，品尝评定适口性及滋味，将各项得分相加即为综合评分。了.3品评要求7.3.1品评人员以5^10人组成为宜〔选择品尝人员见附录A(补充件)〕。7.3.2品评应在专门的房间进行，品评房间在15.z左右时应装有四支40w日光灯，灯管距

5、品评桌面约1.5m，品评人员每人一座，在室温(20^250C)下进行品评，品评时应保持环境安静.无干扰。7.3.3品评时间最好在饭前1h或饭后2h进行，品尝前不得吸烟或吃搪。7.3.4品评前品评人员应用温开水漱口，把口中残留物去净。7.3.5品评试样每次不宜超过8份。7.3.6品评米饭应一人一盒，评分时不能相互讨论，以免相互影响，主持人也不要向品评人员说明试样的质量情况。了.4评分根据米饭的气味、外观结构、色泽、适口性及滋味，对照评分参考样品进行评分。综合评分以品质一般正常者为60分，优于一般者为6170分，较好者为7

6、1-80分，90分以上为优良。具有不正常气味、滋味者可评定为50分以下，有严重异味者可评为。分。品评时应考虑当地大多数人食用习惯。凡综合评分在60分以上的即为大多数消费者所能接受的，而综合评分在60分以下的即为大多数消费者所不能接受的。7.5结果表示根据每个品评人员的综合评分结果计算平均值，个别人员品评误差大者(超过平均值10分以上)可舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为稻米燕煮试验品质的评定结果，计算结果取榷数。Gs/T15682一19958对照参考样品的选择8.，稻谷对照样品选择稻谷发芽率在50%

7、一60写;脂肪酸在20KOHmg/100g左右，运动粘度在4-v5mm'/s(4-v5CSt)的样品3-5份，经品尝人员2^-3次品尝，选出色、香、味正常，综合评分在75分左右的样品一份，作为每次品尝评分的参考样品。8.2商品大米对照样品大米储存半年以内(没有过夏的大米为好)，选出色、香、味正常，综合评分在75分左右的样品一份，作为每次品尝评分的参考样品。8.3参考样品应密封保存在冰箱(10℃左右)中。GR/T15682一1995附录A挑选品评人员(补充件)米饭品尝是依靠人的感觉器官，对米饭的色、香、味进行品尝，以评定

8、米饭品质的优劣，因此要求品评人员具有较敏锐的鉴尝能力，在开始进行品尝评定之前，应通过鉴别试验来挑选感官灵敏度高的人员。品评人员应由不同性别、不同年龄档次的人员组成。按标准规定蒸制四份米饭，其中有两份米饭是同一试样燕制成的，同时按标准规定进行品评，要求品评人员鉴别找出相同的两份米饭来，记录见表Al,表Al鉴别试验表品评人:日期:试样