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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2015,Vol.31,No.9胶原明胶化过程中分子结构的变化111，23111，2王雪蒙，于玮，马良，郭雪霞，周梦柔，黄丹丹，张宇昊（1.西南大学食品科学学院，重庆400715）（2.西南大学国家食品科学与工程实验教学中心，重庆400715）（3.农业部规划设计研究院，北京100125）摘要：本试验以猪皮胶原为原料，研究胶原明胶化过程微观结构的变化规律。研究表明，8h的酸处理诱导下，胶原明胶化程度较高，热水提胶后明胶得率可达83.
2、98%，随着酸处理时间进一步延长，明胶得率显著下降；差示量热扫描（DSC）、红外光谱（FTIR）和圆二色谱（CD）研究表明，随酸处理的进行，胶原的三螺旋结构逐渐松散，维系三螺旋结构稳定的价键逐渐被破坏，酸处理8h后，胶原三螺旋结构被过度破坏，是导致明胶得率降低的主要原因。聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析显示，在酸处理的过程中，胶原肽链的降解始终存在，且明胶化胶原中所保留的亚基量直接影响明胶中亚基含量。因此，在明胶化过程中必须在肽链降解和三螺旋结构松散之间寻找平衡点，以获得高得率和高品质明胶。关
3、键词：胶原；明胶；明胶化；微观结构文章篇号：1673-9078(2015)9-98-105DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.9.017ChangesinMolecularStructureofCollagenduringGelatinization111,23111,2WANGXue-meng,YUWei,MALiang,GUOXue-xia,ZHOUMeng-rou,HUANGDan-dan,ZHANGYu-hao(1.CollegeofFoodScience,So
4、uthwestUniversity,Chongqing400715,China)(2.NationalFoodScienceandEngineeringExperimentalTeachingCenter,SouthwestUniversity,Chongqing400715,China)(3.ChineseAcademyofAgriculturalEngineering,MinistryofAgriculture,Beijing100125,China)Abstract:Themicrostructu
5、reofcollagenfrompigskinwasstudiedduringgelatinization.Theresultsshowedthatarelativelyhighdegreeofgelatinizationofcollagenwasachievedafter8-hacidtreatmentandtheyieldofgelatinreached83.98%afterhotwaterextraction,whiletheyieldofgelatindroppedsignificantlywi
6、thincreasingdurationofacidtreatment.Theresultsfromdifferentialscanningcalorimetry(DSC),Fouriertransforminfraredspectroscopy(FT-IR),andcirculardichroism(CD)revealedthatthetriple-helicalstructureofcollagenbecameprogressivelylooseandvalencebondsstabilizingt
7、hetriple-helixweregraduallydestroyedduringtheprocessofacidtreatment.Thetriple-helicalstructurewasexcessivelydestroyedafter8-hacidtreatment,whichcouldbethemainreasonforthedecreaseingelatinyield.Moreover,theresultsofsodiumdodecylsulfate-polyacrylamidegelel
8、ectrophoresis(SDS-PAGE)indicatedthatcollagenpeptidechainsweredegradedduringacidtreatmentandthegelatinsubunitcontentwasdirectlyinfluencedbytheamountofsubunitsthatremainedaftergelatinization.Therefore,duringthegelatinization
