餐饮服务与管理第一章

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1、餐饮服务与管理主讲人：郑瑛《餐饮服务与管理》是旅游管理专业的一门专业课。该课程主要任务是：通过理论与实践教学，使学生了解餐饮产品整体概念和内涵；结合当今消费者的需求，阐述餐饮产品策划和营销活动的客观规律；从餐饮产品内涵剖析策划的原则和内容；同时要求学生在熟练掌握中西餐饮服务标准的基础上，对餐饮管理内容和方法有初步全面的认识。《餐饮服务与管理》课程介绍教学内容餐饮业概述餐饮管理的基本原理餐饮管理的组织机构和人员编制餐饮管理市场营销和菜单设计餐饮成本控制餐饮产品价格管理餐饮服务管理教学方法理论与实践相结合课堂讨

2、论与实地考察相结合学习要点勤学苦练才能熟能生巧善于思考才能融会贯通博览群书才能胸有成竹我的问题你有过在餐厅劳动的经历吗？请介绍一下。你劳动完毕后的感受是什么？你会哪些餐饮服务技能？你去过哪些餐厅用餐？你最满意和不满意的是什么？你现在是否在购买餐饮产品？评价如何？“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”“君以民为天，民以食为天。”“一切劳动，首先，原来也是把食物的占有和生产作为目的。”——马克思“在中国，衣不妨污浊，居室不妨简陋，道路不妨泥泞，而独在吃上，却分毫不能马虎。衣食住行的四事中，食的程度远高于其余一切，很不

3、调和。中国民族的文化，可以说是口的文化。”——夏丏（miǎn）尊第一章餐饮业概述第一节餐饮业简介一、餐饮业的概念餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。二、餐饮业的发展餐饮业的发展可以追述到猿人向人转变的时期，至今约有三千至四千万年的历史。猿人生食、直立、投掷或摇曳树枝取食。公元前75000年，人类进行大规模的狩猎活动，发现同期史迹中有仪典、祭祀的痕迹，表明了社团意识的增强，因此，共享或分配食物已成为不可缺少的工作。公元前10000年到公元前3000年，从狩猎发展到饲养家畜、

4、从单纯采集发展到耕种作物，建立了原始村落，开始生产和管理自己的食物。如我国浙江余姚河姆渡遗址(六七千年前)、河北武安县磁山遗址（公元前6000年～5600年）等地的大量考古发现都证明了这点。综上所述，从历史学的观点看，人类的祖先是为了活而吃。随着人类的进化和生产水平的提高，尤其在熟练使用工具后，寻找和获取食物更为有效，关于吃的观念习俗、礼仪和消耗量也发生了根本的改变。最明显的是人类从为活而吃逐渐向为吃而活转化了。长期以来，人们开始致力于如何吃、何时吃、与谁吃、吃什么、不吃什么和为什么要吃等等问题的研究，并与

5、此产生了一系列与吃有关的科学。当然，由于自然的和社会的种种条件限制，不同民族有不同的吃的特点。但是，吃的行为越来越带有人类的感情色彩，成为一种文明、财富、身份和地位的象征。（一）国外餐饮业的发展1、古埃及：崇尚节俭，好客但吃的很简单；等级分明。2、古希腊：食物主要由谷类、牛奶、奶酪、橄榄和无花果组成，猪、羊肉较少。发明了填鸭式和冷盘手推车服务（公元前3世纪）。3、古罗马：富裕的罗马人讲究排场，食物的消耗量和家具的华丽程度都是主人地位高低的标志。古罗马人的食品原料丰富，并重视食物的造型。西餐起源于意大利，烹调

6、在意大利被当作一种艺术形式而发展到罗马时期以来的最高水平。他们的进餐过程与现在大致相仿：第一道是色拉、海鲜和鸡蛋，第二道是肉类品，第三道是蜂蜜蛋糕和奶酪甜饼。随着罗马帝国的兴盛，用餐越来越奢侈，如在重要的典礼上都要上一道用百鸟做的菜。4、中世纪：法国对世界餐饮业的贡献（banc法语的条凳---banquet英语的宴会）法国的烹调则是在1533年发展起来的（意大利的凯瑟琳嫁给法国的亨利二世,带上了私人厨师和厨具），法国人使西餐发展达到顶级程度。法国因了丰富的葡萄资源，为烹调提供了优越的条件，餐饮艺术后来居上，

7、走到了意大利的前列。1533年，巴黎开张了西方第一个为公众提供饭菜的餐馆——“旋转的银币”。5、地理大发现时期：航海业的发达使得欧洲将其影响扩大到了全世界自15世纪活字印刷术发明以来，许多有关食品、酒的和烹饪卫生方面的著作应运而生。17世纪初期，厨房成为社交注意力的中心，由主人亲自做宴会上的主菜成为当时的一种时尚。路易十四和路易十五统治时期，法国上流社会盛行一种以拥有一位名厨而感到骄傲的风气。对厨师鞠躬、珍藏食谱。1765年前巴黎只一家餐馆，到了18世纪末期发展到了500家。Careme卡莱梅---最伟大的

8、厨师Escoffier埃斯考菲尔---厨房革新家6、美国：受清教徒的影响，饮食方式简单而粗陋。17世纪末、18世纪初随着旅馆业的发展，餐饮服务真正开始发展。1835年左右，在纽约的旅游者仅能得到有限数量但价廉的和菜和份饭。1830年左右美国旅馆业的标准管理方法是餐费与房费合在一起付清，不管客人愿意与否。1855年，波士顿的“停车人之家”成为美国第一家采用欧式收费的旅馆。1832年泰尔蒙尼克大酒店的开业改变了美国餐