中国古代餐具研究

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1、万方数据<西南民族大学学报>(人文社科版)2006／8总第180期本刊网址；'WlOIOoxuebao．嘲199中国古代餐具研究傅小平：⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯’。：i[摘要]中国古代餐具在其数千年的发展过程中，随着我们民族文化和生产技术的发展进步，随着国人l饮食结构和饮食方式的变化，无论种类、形制，还是材质和生产工艺，都经历了由单一、简陋向丰富、多样、精致的变化，本文在前人研究的基础上，结合考古发掘成果，对中国餐具的演变发展进行了系统梳i理与研究，较为全面地揭示了中国餐具发展的全貌。[关键词]中国；古代餐具；饮食结构；

2、饮食方式；民族文化；生产工艺；中图分类号：K203文献标识码：A文章编号：1004--3926(2006)08-----0199--09：．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．j作者简介：傅小平，男，四川烹饪高等专科学校文化与艺术系副教授。四川成都610072民以食为天，从维持基本的生存到成为人类社会

3、生活中一个极其重要的部分，在漫长的历史进程中，随着人类文明的发展，人类的饮食活动跨越人类物质文化和精神文化的许多领域，形成了具有自己独特神韵的一种文化体系，并在一定程度上成为了文明的标尺，体现了人类文明的历史进程、一个社会经济和科技的发展状况，展现出一个民族的特质和精神追求。精彩纷呈的中国饮食文化，是中华民族悠久灿烂文化的重要组成部分，从古到今，研究者对此多有涉猎。但是，对于其中的餐具文化，涉猎者却不多，其研究也多集中在个别餐具或某一特定时期与地域的餐具上，例如王仁湘的《中国古代进食方式的考古学研究》、赵荣霞的《黄河流域古餐饮器具文化浅谈》。至于较全面、具体地揭示中国餐具的

4、历史演变，各类餐具——从材质到形制——的产生、演变和消亡这方面的研究，目前尚未见到(仅有一些讲烹饪工艺的书籍偶尔笼统提及)。而餐具从材质到形制的发展演变，既是人类生产技术进步的结果，更是人类饮食方式和文明进步的标志。基于此，本文拟在前人研究的基础上，结合考古发掘成果，对中国餐具的演变发展做一系统梳理与研究，以期能够较为全面地揭示中国餐具发展的全貌，并为下一步从审美角度揭示中国餐具的文化内涵的综合研究打下基础。一、远古时代的餐具人类起初既无规范的迸食方式，甚至也没有严格意义的烹饪，只是随手将食物取来送入口腔，一切顺其自然，人类在这一时代的饮食方式，与其它灵长类动物几乎没有什么

5、明显的区别，因此并无餐具的存在。人类饮食文化的真正萌芽和餐具的出现，是在人类结束了茹毛饮血，能够使用火和人工取火，从生食进人熟食阶段才开始的。而原始农业、原始畜牧业和制陶业的出现，则不仅标志着中国饮食文化的真正开始，也标志着饮食器制作和应用习俗的发生，这一时期在历史分期上属于新石器时代。据考古发现，在新石器时代早期的磁山、裴李岗文化出土的陶器中，属餐具的主要有碗、钵、盘、杯等，材质是泥和夹沙的红陶，此外还出土有骨质的餐勺，这些餐勺以兽骨为主要制作材料，常见的形状有匕形和勺形。前者为扁平长条形，后者的窄柄有平勺，且制作较为讲究。两种餐勺的表面磨制都很光滑，用于取食的一端往往还

6、磨出刃口。往往在柄端还打有一系绳的小孔，便于携带⋯。新石器时代中、晚期，在仰韶文化和龙山文化和其他一些文化遗址出土的饮食陶器中，属餐具的主要有杯、钵、碗、益、觯、觥、簋、壶(壶的形制除了早期的耀水壶、双连壶等以外。新增了立式壶、三足壶)、豆、盘、皿、耸、尊、杯、高足杯、觥、觚、角、爵等，材质有泥和夹沙的彩陶、灰陶、黑陶和蛋壳陶，此外尚有髹漆的木质餐具，如在河姆渡遗址出土的木碗，在良渚文化遗址中出土的最早的嵌玉漆器——高柄朱漆杯。以及骨质的餐勺、餐叉，如西安半坡遗址出土的27件骨质餐勺，它们多用骨片磨成，这些餐勺都是长条形，有的尾端有穿孔，最大的长16．7厘米呤J，在江苏邳县

7、属大汶口文化的刘林遗址也出土了57件骨质餐勺L3J。此外，在龙山文化、齐家文化、河姆渡、马家窑文化遗址，都万方数据200历史研究《西南民族大学学报>(人文社科)2006／8总第180期有数量不等的骨质餐勺或餐叉出土【4J，但从总体上看，这一时期的餐具制作还是以陶土质地为主。夏商周三代：餐具在种类上除沿袭前代外，出现了角、爵、科、勺、箸。制作材料除陶土外，还增加了铜(包括铅)、玉、骨、象牙，以及髹漆的木制品餐具。如在北京市房山县疏璃河燕国早期贵族墓葬出土的彩绘贴金嵌绿松石漆觚、彩绘兽面凤鸟纹嵌螺钿漆辱和彩绘兽面嵌螺钿