《舌尖上的微生物》教材

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1、第1章舌尖上的乳酸菌现代生活中人们都注重于健康饮食，酸奶作为一种健康食品，在日常生活中受到许多人的喜爱。除了酸奶，乳酪、泡菜等腌渍食品和其他发酵食品都与乳酸菌有关，那么你对乳酸菌了解有多少呢？这一次就让我们亲手制作一杯酸奶，在制作过程中了解神奇的乳酸菌吧！1第一节酸奶的制作你一定喝过酸奶，但是你可能不知道，酸奶起源于一次“美妙的变质”；你可能不知道，酸奶标签上“保加利亚乳酸杆菌”是什么来头；你可能不知道，酸奶曾经作为药物出售；你可能不知道，“达能”背后的品牌故事；多的是你不知道的事。酸奶的故事酸奶作为食品至少有4500多年的历史了。历史证据显示，早在公元前3000多年

2、以前，居住在安纳托利亚高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会，那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，一次偶然机会空气中的乳酸菌进入羊奶，使羊奶变得更为酸甜可口，这就是最早的酸奶。牧人为了能继续得到可口的酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新鲜的酸奶。直到二十世纪，酸奶才逐渐成为了南亚、中亚、西亚、欧洲东南部和中欧地区的食物材料。20世纪初，俄国科学家梅契尼可夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的乳酸菌，命名为“保加利亚乳酸杆菌

3、”。而这一菌种沿用至今。其后，一位西班牙企业家伊萨克·卡拉索将奶酪的生产工业化，于1919年，卡拉索在巴塞罗那建立酸奶制造厂，并以自己儿子的名字Danone（达能）为商品命名，当时他把酸奶作为一种具有药物作用的“长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，这次他不再在药店销售了，而是打入了咖啡馆、冷饮店，并大作广告，很快酸奶就在美国打开了销路，并迅速风靡了世界，成就了今天家喻户晓的达能酸奶。你知道吗？酸奶的制作原理是什么？酸奶的制作流程是怎样的呢？本节聚焦大家可以完整的说出制作酸奶的大概流程吗？2小组交流讨论，共同探讨制作

4、酸奶的实验方案。一起制作酸奶酸奶美味的秘密就在微生物乳酸菌之中。乳酸菌（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌等）利用牛奶中的葡萄糖、半乳糖和乳糖在隔绝氧气的情况下进行无氧呼吸，生成乳酸和少量的其他物质，使牛奶转化为酸奶。同学们能写出乳酸菌进行无氧呼吸的方程式吗？酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵，也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后，加入乳酸菌发酵而成。现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成酸奶出现异味或发酵失败。乳酸菌最适宜的生长温度为30~40℃左右，酸奶发酵过程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸

5、，随着乳酸的形成，溶液的pH逐渐达到酪蛋白的等电点（酪蛋白是乳中的一种蛋白质，等电点时pH为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。酸奶制作一般经过两个发酵步骤：首先在40°C-45°C下进行前发酵，再冷却进行后发酵使酸奶钝化口感更好。那么，制作酸奶的时候，如何才能保证乳酸菌的正常生长呢？根据上述材料，结合思考以下问题。1.酸奶最传统的原材料是牛奶，能否用羊奶、驼奶替代？被称为“植物牛奶”的豆浆能否进行发酵？2.乳制品是否需要煮后再进行发酵？3.封闭发酵的时候用什么器具比较合适？4.发酵时的环境应该怎样？5.怎样操作才能完美的避免发酵中的污

6、染问题？6.发酵多长时间比较好？7.怎样判断发酵成功？以四人为一个小组，写出一套完整的酸奶实验方案。请在实验步骤的时候精确到每一步，便于接下来的实验。完成酸奶的制作后，完成下方的实验报告。3酸奶的制作实验报告探究实验的名称：小组成员：牛奶：实验方案菌种：（参考表2）实验步骤酸奶中有无异物酸奶的状态酸奶的颜色实验结果酸奶的味道他组意见实验中遇到问题与改进方案4学以致用1.我们平常所吃的酸奶是经______发酵而成的（）A.放线菌B．乳酸菌C．酵母菌D．螺旋菌2.乳酸菌属于（）A.真菌B.细菌C.病毒3.乳酸菌适合于在（）环境下生长A.酸性B.碱性C.中性你学到了什么？_

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