粉蒸肉大全,怎样做粉蒸肉,家常粉蒸肉做法大全

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1、粉蒸肉大全,怎样做粉蒸肉,家常粉蒸肉做法大全粉蒸是将加工好的原料，加调料、炒香的米粉及适量的汤水搅匀，上笼用旺火、足气、长时间加热成菜的方法。成菜色金黄，味醇香，油而不腻。美食天下菜谱大全粉蒸有众多流派：包括西安清真粉蒸羊肉、四川的小笼粉蒸牛肉、江苏菜的“荷叶粉蒸肉”，最典型的是湖北三蒸，其中以沔阳、潜江为主的江汉地区的粉蒸菜影响最大，称为沔阳蒸菜，有“粉蒸之王，独数沔阳”之誉。湖北三蒸起源于江汉平原，据说已有近两千年的历史了。最初，当地的农民们为了填饱肚子，只好把一点点谷物磨成粉，弄点野菜拌成菜糊充饥；后来又用谷物粉和佐料拌入野菜、蔬菜里，上蒸笼或甑蒸熟；再后来，逐步用动物的肉（

2、猪、鸡、牛、鱼等）拌上谷物粉和佐料蒸熟食用。蒸菜逐渐成了当地的主流菜品，逐渐演化成丰富的蒸菜系列，如今已风行湖北乃至整个长江流域。蒸菜源自农家，用饭甑蒸菜，菜饭可以一起蒸熟，省柴、省时、省粮。农家的蒸菜原汁原味，味道最鲜美，其中最具代表性的是“粉蒸茼蒿”，颜色翠绿、清香鲜软；“粉蒸猪肉”，色泽棕红、滋味鲜美、肥而不腻；“粉蒸鸡块”，颜色微黄、软嫩味香；“粉蒸甲鱼”，菜色泽调和，肉质嫩软，胶质味鲜；还有一种很有名的“竹蒿打老虎”，亦称压桌的菜，就是用莲藕、猪肉相混后拌上米粉、佐料上笼蒸熟而成。此菜既有莲藕的清香软和，又有猪肉的滑润。沔阳蒸菜代表名菜有“粉蒸鳝鱼”、“荷叶粉蒸鸡”、“粉

3、蒸玉银萝卜丝”等。独树一帜的“三味一甑”，把鸡、鱼、肉等三种原料放在一起合蒸，享有很高的知名度。粉蒸这种技法，是通过旺火足气和长时间的加热，使调料充分浸透原料并使原料软烂。通常的蒸法会使汤汁增多，原料鲜味趋薄，而拌入米粉一同蒸，米粉吸收了大部分汤汁，就弥补了这一缺点，使原料在软烂的同时，形成原料自身鲜味和调料滋味一体化的醇厚风味。所以，粉蒸法是一种科学合理的烹调技法。从这个意义上讲，粉蒸是一个主辅料完美结合的典型，色味俱佳，爽口不腻嘴。粉蒸之所以能有良好的烹调效果，关键是配料米粉起了重大作用。其作用是：1.吸油腻。米粉虽然是一种配料，却在菜肴的滋味上发挥了融合、互补、陪衬和突出主料

4、本味的作用，但又主客分明，宾不压主，融合无间，相得益彰。米粉与脂肪丰富的肉类原料配合蒸制，减轻了油腻，既保持了肉质鲜香不腻，又使淡而无味的米粉也变成美味，故有“米粉蒸肉，粉比肉香”之说。如果用脂肪较少的牛羊肉、猪排骨以及鱼、虾等，则要在味汁中适当加些植物油，以弥补主料脂肪的不足，防止菜肴发干，保证油润适口。2.保水分。如果用含水量大的蔬菜类原料蒸制，米粉会吸收蔬菜受热溢出的水分，从而保持了蔬菜清、鲜、香的特色，也增加了糍糯的口感。在米粉与蔬菜配合时，如果在调味汁中增加一些熟猪油，则香气更浓，效果更好。看似十分简单的粉蒸菜，制作时关键要掌握好以下三点：1.原料的含水量：由于原料的含水

5、量不同，用水量也不同。表面含水量大的，如茼蒿等，洗净后需控水5分钟左右。含水量少的，如榆钱等，必须使原料表面带一定量的水，一般略控水即可进行下一步，以既能润湿主料，又不流出汤汁为准。蒸后应以不发干、不太散、糍糯润口为好。2.扑粉量：扑粉量的多少直接影响成菜的质量。扑粉多，成菜干硬，又掩盖了原料本身色泽；扑粉过少，没有粉蒸菜的特色，成菜易粘连成团。扑粉量与原料含水量成正比，即含水量多扑粉多，含水量少扑粉少，制作中要灵活掌握。一般来说，米粉占主料比例的10％-20％为好，即主料500克加米粉50克-100克。制作粉蒸菜，籼米最好用，它黏性适度，吸收性和膨胀性都较好。加工时须经过小火焙炒

6、至色泽微黄、发出香味，加些花椒、八角等香料同炒，炒成五香米粉，再研成碎粒的粉状，不能研成末状的细粉。用这种米粉与主料合蒸，特别疏松适口。如果单用黏性大的糯米粉，菜肴黏稠软塌，口感像浆糊，无法入口。但可以用一定比例的糯米和籼米混合使用。如果用小米粉、玉米粉，则口感大为逊色。南方的粉蒸菜，一般不使用淀粉、面粉，北方则主要用面粉。3.蒸制时间：蒸的时间短，外熟内生；蒸的时间长，易粘连成团，不易散开，影响质感。粉蒸火候主要是旺火、沸水、足气，要根据原料质地老嫩，控制好蒸制的时间。菜例西安老孙家粉蒸牛羊肉西安老孙家粉蒸牛羊肉，以色泽腊黄、油而不腻、软绵润口、风味独特，被誉为“长安美食”之一。

7、粉蒸牛羊肉，以鲜肥牛、羊肉和面粉为原料，用花椒、茴香等十三种调料磨粉腌制入味后，经武火、文火蒸制而成。食时，佐以生蒜，也可用发面荷叶饼夹食。食后，再品一杯熬制的砖茶，既有助消化，又清心爽口，回味无穷。原料：肥羊肉5000克。调料：精盐250克，花椒粉40克，五香粉60克，清油50克，面粉3500克。制做：1.将羊肉冲洗干净，切成约长3厘米、宽1.5厘米、厚0.6厘米的片，加入精盐、花椒粉、五香粉及清油，用手搅拌均匀，腌渍约10小时（冬天腌约10小时以上，夏天约5、6小