食品营养学第三章人体需要得营养素和能量

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1、第三章人体需要的能量和营养素能量碳水化合物脂类蛋白质维生素矿物质水§3-1能量一概述与几个概念能量密度：每克食物中所含的能量食物能值：食物彻底燃烧时所测得的能值，即物理燃烧值或总能值。生理能值：即机体可以利用的能值。人们为了维持生命、生长、发育、繁殖后代和从事各种活动，每天必须从外界取得一定的物质和能量，这通常由食物提供。1900年以前，关于食品的能量问题几乎控制着整个营养学，其后由于蛋白质的质量以及维生素、矿物质等问题显得突出，能量问题趋于忽视，大约到1939年前后，人们才再一次认识到能量供应的重要。今天，肥胖症、心血管疾病等问题让人们不得不再次重视起能

2、量的供应情况。二影响人体能量需要的因素：1.基础代谢：维持生命活动所需要的能量。具体来说是指机体处于静卧、空腹、清醒但不思维，室温条件下所需能量的消耗。包括维持肌肉紧张状态、血液循环、呼吸活动，以及与生长有关的腺体分泌和细胞代谢活动等。基础代谢是人体最低限度的能量需求。基础代谢率：BMR，BasalMetabolicRate单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。基础代谢能量消耗有体表面积和体重估算两种方法。1.1体表面积估算法：首先测定身高H（cm）、体重W（kg）,根据回归方程法计算体表面积M2（m2）M2=0.00659H+0.0126W-0.1603再

3、根据年龄BMR计算，基础代谢能=年龄BMR*M2*24hr1.2体重(B.W)估算法：成年男子基础代谢能=1.0kcal/kg.hr*B.W*24hr成年女子基础代谢能=0.9kcal/kg.hr*B.W*24hr青少年、儿童增加10-12%；老年人减少10-15%；孕妇、乳母在女性的基础上增加20%1.3基础代谢的影响因素：体表面积与体型（身高、体重）；年龄：年龄不同，各组织所占的比例不同；性别：与去脂组织有关，男性多；营养及机能状况：疾病感染时，基础代谢增加；气候等。基础代谢在每日能量总消耗中占60-70%2.体力活动：大约占总能量需要的15-30%，

4、但是变化大。体力活动，特别是体力劳动是相同性别、年龄、体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因素。这与劳动强度、从事劳动时间、对劳动熟练程度有关。即劳动强度越大、从事劳动时间越长、对劳动越不熟练所消耗的能量越多。我国现阶段一般把成人体力活动分为三级：轻体力活动、中等体力活动、重体力活动。其具体能量消耗见相关表格。3.食物特殊动力作用是指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。相当于基础代谢能耗的10%左右。原因可能是：3.1食物在消化道进行消化、吸收、代谢过程中增加了能量消耗；3.2各种食物所含能量，只有转变成ATP的部分才能被机体利用，其余的则作为热能向

5、体外散发；3.3机体内合成代谢需要一定能耗。4.其他也有人认为，包括以下几个部分：4.1静息代谢率RMR(restmetabolicrate);4.2运动生热效应TEE(thethermiceffectofexercise);4.3食物的生热效应TEF(thethermiceffectoffood);4.4兼性（适应性）生热效应FT(facultativethermogenesis),低于每天总能量消耗的10-15%，但可对长期的体重变化具重要影响（减肥）三膳食能量推荐摄入量能量推荐摄入量采用一般人群的平均需要量2000.10我国建议：18-49岁成年男性

6、根据轻等、中等、重等劳动分级强度的不同，其RNI分别为2400、2700、3200kcal/d，女性则分别为2100、2300、2700kcal/d。在膳食能量摄入比例方面，碳水化合物供能占总能量的55-65%；脂肪占20-30%；蛋白质占11-14%.1MJ=1000kJ;1MJ=239kcal年龄/岁RNI/(MJ/d)男女RNI/(Kcal/d)男女儿童1~4.604.40110010502~5.024.81120011503~5.645.43135013004~6.065.83145014005~6.706.27160015006~7.106.67

7、170016007~7.537.10180017008~7.947.53190018009~8.367.942000190010~8.808.362100200011~10.049.202400220014~12.009.6229002400（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)年龄/岁RNI/(MJ/d)男女RNI/(Kcal/d)男女成年18~轻体力活动10.038.8024002100中体力活动11.299.6227002300重体力活动13.3811.3032002700孕妇4~6个月+0.84

8、+2007~9个月+0.84+200乳母+2.09+500注：AI