食品的营养价值分析改

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1、第二节食品的营养价值分析评价食物的营养价值有很多种方法，但其中最为基本的就是判定食物营养素的含量、形式是否可满足人体需要，以及满足的程度；另外在消化吸收利用率、血糖调节等方面的作用。一、食品中能量密度计算与营养素密度一定量食物提供的能量值能量密度=相应能量推荐摄入量①选用100g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值；②查询成人能量推荐参考摄入量，根据公式求出能量密度。一定量食物提供的营养素含量营养素密度=相应营养素推荐摄入量营养质量指数（INQ）：某营养素含量／该营养素供给量所产生的能量／能量供给量标准INQ＝1营养质量合格食物INQ＞1营

2、养质量合格食物INQ＜1营养价值低食物INQ＝营养质量指数(INQ)是判断食物能量和营养素之间的供求关系的一个指标，能直观对食物营养质量进行判断，其最大特点就是可以按照不同人群的营养需求分别进行计算。实例某男性教师(为轻体力劳动)，年龄32岁，身高175cm，体重70kg。他每天早餐为一杯牛奶、一块巧克力蛋糕，其中蛋糕营养成分表(已折算成每100g含量)见表1，各营养素的RNI或AI见表2。请试计算回答以下问题：1.巧克力蛋糕的能量密度是多少？2.巧克力蛋糕中各营养素的INQ是多少？3.请评价该巧克力蛋糕的营养价值。能量/营养素蛋糕含量能量(kcal)437蛋白质

3、(g)4.7脂肪(g)30.4碳水化合物(g)40.2维生素Ａ(μgRE)78维生素Ｂ２(mg)0.1钙(mg)41铁(mg)0.7能量/营养素RNI或AI能量(kcal)2400蛋白质(g)75脂肪(g)80碳水化合物(g)360维生素Ａ(μgRE)800维生素Ｂ２(mg)1.5钙(mg)800铁(mg)15表1表2能量密度=437/2400＝0.182蛋白质密度＝4.7/75＝0.063蛋白质质量指数＝0.063／0.182＝0.35＜１二、食物蛋白质营养学评价（一）含量（content）微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类1

4、0-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)×100%食物氮表观消化吸收率=食物氮－粪氮×100%食物氮（二）消化率（digestibility）反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度，实际多用表观消化率：1、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性；2、测定方法简便易行。表几种食物的蛋白质真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6

5、中国混合膳96吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%返回动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro（三）利用率（utilization）1．生物学价值（biologicalvalue，BV）蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。BV越高，表明其利用率也越高。BV=储留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代谢氮)×100吸收氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋94大米77生黄豆57鸡蛋黄90小麦67熟黄豆64鸡蛋白8

6、3玉米60豆腐65牛奶90小米57绿豆58鱼83高粱56花生59牛肉76白菜76猪肉742．氨基酸评分(aminoacidscore，AAS/化学分，chemicalscore，CS)AAS=被测蛋白质每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)参考蛋白质中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)1．计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分；2．找出最低的必需氨基酸（即第一限制氨基酸）评分值，即为该Pro的氨基酸评分。记八种必需氨基酸口诀携（缬氨酸）一（异亮氨酸）两（亮氨酸）本（苯丙氨酸）单（蛋氨酸，即甲硫氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）来（赖氨酸）。携一两本单色书来。表几种食物和不

7、同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)≤1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，198

8、52．净蛋