食品的营养价值

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1、营养与健康--各种食物的营养价值林向阳博士2007－03－31福州大学生物科学与工程学院电话：87893047,电邮：xylin@fzu.edu.cn各类食品的营养价值一、何谓食品的营养价值?1、定义：指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度2、决定因素：所含营养素种类是否齐全数量多少相互比例是否易消化二、谷类食品的营养价值1、常见的谷类食品：小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等(提供50-70%的热能。55%的蛋白质，无机盐和B族维生素，占我国膳食构成的49.7%)2、谷类的结构和营养素分布1)谷皮(13-15%)：谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素构成，含较高灰分和脂肪

2、谷类食品的营养价值--不可缺少谷类食品3、谷类的营养成分1)蛋白质：7.5-15%特点：A、谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡，营养价值低B、在膳食中所占比例较大，为膳食蛋白质的重要来源2)胚乳(83-87%)：为谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。注：谷皮与胚乳之间还有糊粉层，含有较多的磷和丰富的B族维生素和无机盐3)胚芽(2-3%)：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E谷类食品修正方法：强化氨基酸(赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸)蛋白质互补基因调控改良品种(高赖氨酸玉米)2)碳水化合物：含量在70%以上，主要为淀粉(直链和支链)是人类最理想、最经济的能量来源。4)矿物

3、质：1.5-3%主要在谷皮和糊粉层中3)脂肪：含量低，主要集中在糊粉层和胚芽中，在谷类加工时，易转入副产品中。米糠：米糠油、谷维素和谷固醇胚芽：胚芽油谷类食品5)维生素：是膳食B族维生素的重要来源，主要存在于胚芽和糊粉层中4、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响加工：加工精度与营养素的保留程度呈负相关状态措施：1)提出标准米(九五米)和标准粉(八五粉)的生产2)米面的营养强化、改良谷类加工工艺，粗细粮混食。烹调：1)淘洗2)烹调方式(主要是对B族维生素的影响较大)贮存：避光、通风、干燥、阴凉豆及豆制品--健康的保证三、豆及豆制品的营养价值(一)豆类的营养价值1、大豆的营养价值：营养

4、成分：35-40%的蛋白质，氨基酸组分与人体接近，为优质蛋白质15-20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸占85%25-30%的碳水化合物(只一半可利用)丰富的钙、维生素B1和维生素B2及维生素E(豆油中）大豆的抗营养因素：1)蛋白酶抑制剂2)豆腥味(脂肪氧化酶产生)3)胀气因子(水苏糖和棉子糖)4)植酸(影响矿物元素的吸收利用5)皂甙和异黄酮6)植物红细胞凝血素抗营养因素的存在使大豆的消化率只有65%，影响营养价值。豆及豆制品2、其他豆类的营养价值蛋白质的含量少约20%，脂肪含量极少，碳水化合物占50-60%。营养成分相当(二)豆制品的营养价值豆制品的范围：非发酵性豆制品(豆浆、豆腐、干

5、燥豆制品)发酵性豆制品(腐乳、豆豉、臭豆腐)发芽：除原有的营养成分外还增加了维生素C。大豆经以上各种方法制成制品后消化率明显提高。蔬菜、水果--餐桌上不可缺少四、蔬菜水果的营养价值：(一)营养成分：1、碳水化合物：糖(胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯及各类水果)淀粉(根茎类蔬菜含量多)膳食纤维：不利因素：草酸会影响它们的吸收和利用。3、矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，是膳食无机盐的主要来源2、维生素：维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸含量丰富。蔬菜、水果4、芳香物质、有机酸和色素5、某些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分(二)加工烹调的影响在加工烹调中应注意水溶性维生素及无

6、机盐的损失和破坏，特别是维生素C。蔬菜：先洗后切或现炒现切，急火快炒，现做现吃水果：在制成干果、鑵头食品和果脯等时维生素有不同程度的流失美味水果人人爱-香蕉香蕉营养高、卡路里低可当早餐、减肥食品并有降压通便之功效，香蕉能帮助内心软弱、多愁善感的人驱散悲观、烦躁的情绪，保持平和、快乐的心情。忌：香蕉性寒，体质偏於虚寒者，最好避之则吉。外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，酸甜可口，香味浓郁，不仅有色彩，而且还有一般水果所没有的宜人的芳香，是水果难得的色、香、味俱佳者，老少皆宜，因此常被人们誉为“水果皇后”。美味水果人人爱-草莓最健康的吃法是“不剥皮、不吐籽”。葡萄皮和葡萄籽比葡萄肉更有营养

7、。红葡萄酒之所以比白葡萄酒拥有更好的保健功效，就是因为它连皮一起酿造。葡萄所含热量远比苹果、梨等水果高。美味水果人人爱-葡萄樱桃被人们誉为“鲜果第一枝”。樱桃中铁和维生素A含量很高，具有促进血红蛋白再生及防癌的功效。是特别适合女性吃的水果，有补虚养血的功效。樱桃仁含氰甙，水解产生氰氢酸，误食可能出现中毒症状。美味水果人人爱-樱桃梨是令人生机勃勃、精力十足的水果。水分充足，富含维生素和碘，能维持细胞组织的健康状态，帮助器官排毒、净化，还能软化血管，促使血液将更多的钙质运