奶类食品的营养价值

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1、《食品营养与保健》奶及奶制食品的营养价值班级2012级机械工程及自动化2班姓名廖志豪学号201230086266指导老师蔡容华报告日期2014年12月1日成绩______________奶及奶制食品的营养价值学号：201230086266姓名：廖志豪12级机械工程及自动化2班摘要：奶类主要包括牛奶、羊奶和各类奶制品等，其营养丰富，容易消化吸收。奶类除不含膳食纤维外，几乎含有人体需要的各种营养素，是一类营养价值很高的食品。关键词：奶类食品营养成分一、奶及奶制品的种类常见的奶类可以分为天然的液态奶和加工成的奶制品。天然的液态奶就是我们通常所指的鲜奶，如牛奶、羊奶

2、、马奶。其中牛奶的食用量是最大的。加工成的奶制品主要常见的有酸奶、奶粉，炼乳、奶酪等。二、奶类营养成分奶类是一种乳胶体。鲜奶主要含水分80％～90％，有天然的甜味和奶香。奶香是因为有低分子的化合物，主要是挥发性的脂类。各种的液态奶的脂肪含量变动比较大，而其他的营养成分，尤其是乳糖和钙等无机盐的成分相对的比较稳定。奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，是营养价值高的天然食品。主要营养特点在于:（1）含有丰富的优质蛋白质，含量约3％。（2）含钙量较高，且钙的吸收利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。（3）含有丰富的维生素，尤其是维生素A、维生素B2。（4）

3、含有其他的营养素，如脂肪、碳水化合物、磷、钾等。鲜牛奶中的蛋白质含量在3％左右。具有以下特点：（1）奶类中的蛋白质吸收率很高，生物价值也很高，约85%，因此是一种优质蛋白质。其蛋白质的生物价值仅次于蛋类，高于其他肉类食物。（2）蛋白质以酪蛋白为主。酪蛋白多数与钙、磷结合，悬浮在牛奶中。（3）仅次于酪蛋白，还含有一定量的乳清蛋白，约11.5%。乳清蛋白在加热的时候容易凝固而发生沉淀。（4）含有少量的乳球蛋白，约3.3%。这种蛋白与免疫有关。鲜牛奶中含脂肪3.0%～5.0%。其中30％是油酸，同时还有一些亚油酸和亚麻酸，少量的卵磷脂和胆固醇。脂肪以微粒状的脂肪球

4、高度分散在奶中，吸收率约97%。且这些脂肪以短链脂肪酸为主，这是鲜奶中脂肪易吸收和口味好的原因。在市场上常见到全脂乳、脱脂乳和低脂乳，指的是不同乳及乳制品中的脂肪含量。脱脂奶和低脂奶是原料奶经过脱脂工艺，使奶中脂肪含量降低的奶制品。全脂奶的脂肪含量为3%左右，低脂奶脂肪含量为0.5%～2%，脱脂奶中脂肪含量低于0.5%。脱脂奶和低脂奶大大降低了脂肪和胆固醇的摄入量，同时又保留了牛奶的其他营养成分，适合于肥胖人群、以及高血脂、心血管疾病和脂性腹泻患者等要求低脂膳食的人群，也适合于喝奶较多的人群。也就是说，如果每天喝奶比较多，达到500～700ml，甚至1000

5、ml，建议饮用脱脂奶或低脂奶。 奶类中糖类含量为4%～6%，其中主要是乳糖，可以调节胃酸，促进肠道的蠕动和消化液的分泌。同时，乳糖非常重要的作用在于助长乳酸杆菌的繁殖，并抑制腐败菌的生长。因此可改善幼儿肠道细菌丛的分布状况。但是，乳糖也是产生乳糖不耐受症状的非常重要的原因。矿物质在奶类中含量也较丰富，如钙、磷、钾等。每升牛奶可提供1200mg钙，吸收利用率也很高，但是铁含量很少。奶类中尚含有铜、锌、锰和碘等多种微量元素。此外，奶中的成碱元素（如钙、钾、钠等）多于成酸元素（氯、硫、磷），因此奶类与蔬菜和水果一样，属于碱性食品，有助于维持体内酸碱平衡。牛奶几乎含

6、有人体所需的各种的维生素。总体说来，各种奶类的维生素B2含量非常丰富，是人体维生素B2的重要的来源。牛奶中还含有其他的微量的、与人体健康密切关系的物质，如酶类、有机酸、生物活性物等。牛奶中含有生物活性物质，如乳铁蛋白可以促进人体对钙、铁的吸收；激素样物质，如微量的雌激素、胰岛素样因子I等；此外，还有活性肽类、共轭亚油酸等。三、不同奶制品营养特点随着生产工艺的不同，鲜奶经过加工，可制成许多产品，如奶粉、炼乳、酸奶、奶酪和奶油等，不同的奶制品其营养价值略有不同。（一）奶粉 奶粉是将哺乳类动物鲜奶除去水分后制成的粉末，它适宜保存，并便于携带。根据制作工艺的不同可将

7、其分为六类：脱脂乳粉、全脂奶粉、速溶奶粉、加糖奶粉、婴幼儿奶粉、调制奶粉。奶粉的营养价值与牛奶基本相同，主要富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素。（二）炼乳炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。炼乳是“浓缩奶”的一种，是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。炼乳中的碳水化合物和抗坏血酸(维生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等，皆比奶粉少。（三）酸奶酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益

8、菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目