食品安全监督抽样程序及文书制作新版

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1、食品安全监督抽检程序及文书制作市食品药品监督稽查支队李磊主要内容一、食品监督抽检程序及注意事项二、文书的制作食品监督抽检程序及注意事项一.准备1.抽样工具：食品抽样存放工具主要有无菌瓶、无菌袋和食品袋等。生产环节：调味品等20类323批次，流通环节：酒类等14类（食品和食用农产品）400批次，餐饮服务环节：淡水鱼类等11类155批次,共计878批次。生产、流通环节原则上都采用原包装或厂家、商家提供的包材；餐饮服务环节11大类中涉及微生物检测的食品必须用无菌容器盛装，包括熟肉制品、非发酵豆制品、鲜榨饮料等；建议用无菌容器的有食用油、火锅底料、淡水鱼虾和生食水产品四类；其余样品可用

2、食品袋包装。冷链工具：冷藏箱、冰袋、温湿度计等，并做好温湿度记录（样品采样入箱时间、温湿度，运输途中的温湿度，出箱时间、温湿度记录）。2.执法文书：常用“八表一封签”：《国家食品安全抽样检验告知书》、《国家食品安全抽样检验抽样单》、《工作纪律反馈单》、《样品购置费用告知书》、《现场检查记录》、《样品信息登记表》、《样品移交确认单》、《检验封条》，开展快检的还要有《快检记录表》。文书详见总局《食品安全监督抽检和风险监测工作规范（试行）》（食药监办食监三﹝2014﹞55号）文件。3.相关抽样资料包括抽样文件、编号规则、检验方法及判定依据细化表、抽样数量表等，在制作现场检查笔录、填写

3、文书的时候会用到。4.抽样单位的确定监督抽检由食品药品监管部门的执法监管机构实施，风险监测可委托具有法定检验资质的食品检验机构承担。5.其他包括相机、印泥、封口胶、签字笔等。6.着装建议大家着制服，必须携带执法证。二.抽样1.原则按照总局《食品安全监督抽检和风险监测工作规范（试行）》（食药监办食监三﹝2014﹞55号）、参照《流通环节食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全监督抽样工作规范》(国食药监食[2010]342号)等。（1）抽检分离，抽样与检验人员不得为同一人；（2）不得预先通知被抽样单位和个人；（3）执法人员不得少于2名；（4）出示有效执法证件和《国家食品安全抽样

4、检验告知书》，告知抽检性质、范围、内容等相关信息。抽样单位为承检机构的,还应向被抽样单位出示《国家食品安全抽样检验任务委托书》。2.场所（1）食品生产环节：食品生产企业成品库的待销产品。（2）食品流通环节：批发市场、农贸市场、商超、副食品点等经营场所销售的食品。（3）餐饮服务环节：学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、建筑工地食堂和旅游景区（含农家乐旅游点）、餐饮服务单位等重点场所使用和销售的食品。覆盖各类餐饮服务单位（特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位、中央厨房）。样品不得由被抽检单位自行抽样。3.注意事项（

5、1）合法性“七不抽”：查看被抽样单位《营业执照》，及《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《餐饮服务许可证》等法定资质，确定被抽样单位属合法生产经营，确定拟抽检食品属于允许生产经营的类别。以下情况不予抽样：①基数不符的；②标签、包装、说明标有“试制”或“样品”等字样的；③充分证据证明拟抽检食品全部用于出口的；④经营者对食品自行停止经营并单独存放、明确标注封存待处理的；⑤超过保质期或腐败变质的；⑥被抽样单位明显不符合法律法规和部门规章的；⑦法律法规和规章规定的其他情形。（2）代表性多数情况下，待检食品只能抽取其中的部分作为样品，通过检测来推断该食品总体的质量，所采样品需要固定

6、代表量。一般来说预包装食品应为同一生产厂家同一生产批号的；如散装月饼、煎炸用植物油、火锅底料，应为同一人同一时间生产；如淡水鱼虾，应为同一单位同一时间购进；如餐饮具，应为同一人同一时间消毒。（3）及时性采样应迅速并及时送检。被检物质理化、生物学特征随时间发生变化的，特别是样品中水分、微生物等易受环境因素影响的成分，样品中含有易分解破坏物质时，应及时采样并尽可能缩短送样时间。需进行微生物检测的餐饮服务食品不超过4小时，其余餐饮服务食品不超过24小时，生产、流通环节不超过5个工作日。（4）不污染“有菌观念，无菌操作”。所采样品应尽可能保持食品原有的品质及包装型态，不能污染样品，特

7、别是做微生物检测的食品。如执法人员没有专用的无菌采集工具，应全部由被采样单位的人员用平时使用的工具采样，比如说抽检淡水鱼虾，让餐饮服务单位工作人员用切割鱼虾的工具在平时所用菜板上切好，用平时的称量工具称量，由餐饮服务单位的工作人员装入袋中。抽样人员全过程中尽量不接触被抽样食品，直到食品被装入抽样袋中。4.封样(详见后)5.文书填写（详见后）6.现场信息采集抽样人员应通过拍照或录像等方式对被抽样品状态、食品库存及其他可能影响抽检监测结果的情形进行现场信息采集。（1）被抽样单位外观，被抽样单位悬