预防医学第一节预防，营养学基础

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1、第三章食物因素与健康福建医科大学营养与保健医学系许榕仙教授第一节营养素学基础理论营养(Nutrition)----指人体从食物中摄取营养素满足自身需要的生理学过程.营养素(Nutrients)----指人体为维持生存和健康，保证正常生长发育和体力劳动所必需的来自外界、以食物形式摄入的一系列化学物质的总称，包括Protein、Fat、Cabhygrate、Vitamin、Miner。营养素生理需要量----指维持人体正常生理功能所需要的营养素的数量。既能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效率

2、地完成各项体力和脑力活动的人体所需要的能量和各种营养素的必需量。最低需要量----指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量；适宜需要量----指能维持健康、促进生长、保证最高劳动能力，并能最大限度利用营养素的量。营养素供给量（NutritionalAllowance）指为满足机体营养需要，每日必需由膳食提供的各种营养素需要的量，是在生理需要量的基础上考虑人群安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制订的适宜数据。也称“建议膳食营养供给量”（RecommendeddietaryAllow

3、ance，RDA）。以往制订RDA的目的是预防营养缺乏病，但随着经济发展、膳食模式的改变引起一些慢性疾病发病率增高的问题，对营养素的摄入量标准提出了新的要求。目前国外修订RDA的目标是提出DRI（DietaryReferenceIntake），即膳食营养素参考摄入量的系列标准，包括4个营养水平指标：1、估计平均需要量（EAR）：指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体50%个体需要量的摄入水平。2、推荐营养素摄入量（RNI）：相当于传统意义上的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中

4、绝大多数（97~98%）个体需要量的摄入水平。是以EAR为基础制订的。如果需求量是正态分布的，RNI=EAR+2SD。3、适宜摄入量（AI）：是通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。制订AI是不仅考虑了预防营养缺乏的须要，也纳入了减少某些疾病危险的概念，该值一般超过EAR，有时也超过RNI。4、可耐受最高摄入量（UL）：指生命某一阶段和性别人群中，几乎对所有个体不致引起不利于健康的作用的最高营养素摄入量。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康个体摄入

5、量超过RNA或AI是没有明确益处的。一、蛋白质（一）必需氨基酸和氨基酸模式必需氨基酸----组成蛋白质的20种氨基酸中有9种体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中获得的氨基酸。半必需氨基酸----胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，故称之为~。限制氨基酸----蛋白质中含量相对较低的必需氨基酸成称为~。按其缺乏的严重程度依次称为第一、第二、第三限制氨基酸。氨基酸模式----蛋白质中各种必需氨基酸含量和比例构成称为~。优质蛋白质----食物中的氨基酸模式愈接近人体氨基酸模式

6、则愈容易被机体吸收利用，该蛋白质称为~。蛋白质的互补作用----将不同种类的蛋白质混合食用，使他们的必需氨基酸互相补充，以提高蛋白质的营养价值，称为~。（二）蛋白质营养价值评价1、蛋白质含量：食物蛋白质含氮量多为16%，用凯氏定氮法测定食物中的含氮量，乘以6.25（100/16），即为蛋白质含量。2、蛋白质消化率：指蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。“粪代谢氮”指来自消化道脱落的肠黏膜细胞、死亡的肠道微生物及由肠黏膜分泌的消化液氮，当受试人完全不吃含蛋白质的食物时，粪中所测的氮即为“粪代谢氮

7、”。“表观消化率”将粪代谢氮忽略不计，故比实际消化率低，对蛋白质的消化吸收作了较低的估计，具有较大的安全性，且测定方法简便。蛋白质消化率受食物中一些因素的影响，植物性食物消化率一般低于动物性食物；加工、烹调（加热）可以提高食物消化率。3、蛋白质生物价（BiologicalValue,BV）：指蛋白质吸收后被机体储留的程度。BV=（氮储留量/氮吸收量）*100氮储留量=氮吸收量-（尿氮-尿内源氮）氮吸收量=摄入量-（粪氮-粪代谢氮“尿内源氮”------机体不摄入蛋白质时，尿中所含有的氮，主要来自组

8、织蛋白的分解。4、蛋白质净利用率（netproteinutilization，NPU）：指蛋白质在体内被利用的程度，将生物价与消化率结合起来评价。NPU=生物价*消化率（%）=氮储留量/氮摄入量*100（%）5、蛋白质功效比值（PER）：以测定生长发育中的幼小动物摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。一般选用雄性刚断乳大鼠，用含10%蛋白质饲料喂养28天，然后计算相当于1克蛋白质所增加的体重克数。PER=动物体重增加克数/摄入食物蛋白质克数6、蛋白质化学分/氨