细菌、真菌、病毒引起的食品安全问题

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1、第三章细菌、真菌、病毒引起的食品安全问题微生物细菌真菌病毒原虫藻类一、细菌性食物中毒1.细菌性食物中毒的概念细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。2.细菌性食物中毒可分为感染型：凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒为感染型食物中毒毒素型：凡是食用由于细菌大量繁殖产生毒素的食物而引起的中毒为毒素型食物中毒3.细菌性食物中毒的特点有明显的季节性,尤以夏秋季发病率最高动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品发病率高，病死率因中毒病原而异最常见的致病菌：肠道致病菌4.细菌对人体的危害途径感染型：细菌直接参与，如沙门菌、副

2、溶血弧菌毒素型：细菌毒素，如葡萄球菌、肉毒梭菌过敏型：细菌分解组氨酸产生组胺造成过敏，如莫根变形杆菌一）沙门氏菌属食物中毒1.沙门氏菌特点生长繁殖的最适温度为20～37℃它们在普通水中可生存2～3周，在粪便和冰水中生存1～2月沙门氏菌属在自然环境中分布很广，人和动物均可带菌主要污染源是人和动物肠道的排泄物正常人体肠道带菌在1%以下,肉食生产者带菌可高达10%以上2.沙门氏菌食物中毒特点主要污染食品：肉类，鱼、禽、奶、蛋类食品。其中肉,蛋类最易受到沙门氏菌污染,其带菌率远远高于其它食品发生时间：全年，以夏、秋季多发。主要原因：吃了未烧煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其它环节污染的牲畜肉。沙

3、门菌食物中毒是由于大量活菌进入消化道，附着于肠粘膜上生长繁殖并释放内毒素引起的以急性胃肠炎等症状为主的中毒性疾病。一般病程3-5天,预后良好，严重者尤其是儿童,老人及病弱者如不及时救治，可导致死亡。3.预防措施防止污染：如原料污染、生熟不分控制繁殖：如储存不当杀灭病原菌：如加热不彻底我国细菌性食物中毒中，70%～80%是由沙门氏菌引起，而在引起沙门氏菌中毒的食品中，90%以上是肉类等动物性产品二）致病性大肠杆菌食物中毒1.致病性大肠杆菌特点主要存在于人和动物的肠道，随粪便分布于自然界中在自然界生存活力较强，在土壤，水中可存活数月受污染的食品多为动物性食品，如肉，奶等，也可污染果汁、蔬

4、菜、面包全年可发生，以5～10月多见根据致病性的不同，致泻性大肠埃希氏菌被分为产肠毒素性、侵袭性、致病性、黏附性和出血性5种部分埃希氏菌株与婴儿腹泻有关，并可引起成人腹泻或食物中毒的暴发2.致病性大肠杆菌食物中毒各类熟肉制品、冷荤、牛肉、生牛奶，其次为蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、饮料等食品。主要是受污染的食品食用前未经彻底加热3.预防措施首先要防止食物被致病性大肠杆菌污染要通过强化肉品检疫,控制生产环节污染,加强对从业人员健康检查等经常性卫生管理入手,减少食品污染机率烹饪中特别要防止熟肉制品被生肉及容器,工具等交叉污染,被污染的食品必须在致病性大肠杆菌产毒前将其杀灭三）葡萄球菌肠毒

5、素食物中毒1.葡萄球菌特点葡萄球菌有两个典型的菌种，金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致病作用最强，能引起化脓性病灶及败血症，可污染食物并产生肠毒素而引起食物中毒广泛分布于人及动物的皮肤，鼻咽腔，指甲下和自然界中，一般有30%～50%的人鼻咽腔带有此菌，金黄色葡萄球菌感染的患者其鼻腔带菌率达80%以上，人手上可有14%～44%的带菌率患有化脓性病灶的乳牛，则奶中带菌率非常高。引起中毒的食物以剩饭，凉糕，奶油糕点，牛奶及其制品，鱼虾，熟肉制品为主。该菌对外界环境抵抗力较强，在干燥状态下可生存数日，加热70℃要一小时才能将病原菌杀灭食品被金黄色葡萄球菌污染后,在适宜的条

6、件下细菌迅速繁殖,产生大量的肠毒素。产毒的时间长短与温度和食品种类有关。一般37℃需12小时或者18℃三天才能产生足够中毒量的肠毒素而引起食物中毒。在20%～30%的CO2环境中和有糖类，蛋白质，水分的存在下，有利于肠毒素的产生。肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物煮沸120分钟才能被破坏，所以在一般的烹调加热中不能被完全破坏。一旦食物中有葡萄球菌肠毒素的存在，就容易发生食物中毒。2.中毒表现不发烧，剧烈呕吐，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等。病程较短，一般1~3天痊愈，很少死亡。3.预防措施防止葡萄球菌污染食物：要防止带菌人群对各种食物的污染，必须定期对食品加工人员，餐饮从业人员，保育员进

7、行健康检查。对患有化脓性感染，上呼吸道感染者应调换工作。要加强畜禽蛋奶等食品卫生质量管理。不要面对食品咳嗽、打喷嚏，饭前便后洗手防止肠毒素形成：应在低温，通风良好条件下贮藏食物，这样不仅能防止细菌生长且能防止肠毒素的形成。食物应冷藏，食用前要彻底加热。常温下剩饭应放置在阴凉、通风条件下不要超过4个小时不吃不干净的食物及腐败变质的食物，不喝生水制作生冷、凉拌菜时必须注意个人卫生及操作卫生健康人咽部葡萄球菌带菌率可达20~40%四）副溶血性弧菌食物中毒1.副溶