食品加工与保藏原理曾庆孝第四章食品的干燥

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1、食品加工与保藏原理第四章食品的干燥内容提要食品干燥的基本原理食品在干燥过程中发生的变化食品的干燥方法与技术干燥产品的包装与贮藏干燥的目的延长贮藏期------经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰;用于某些食品加工过程以改善加工品质------如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高制品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟;便于商品流通------干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运;干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。食品干

2、燥过程控制达到一定的水分要求保持或改善食品品质控制条件和方法以获得最低能耗第一节食品干燥的基本原理一、食品湿物料与含湿气体湿物料的状态与物理性质含湿气体二、物料与空气之间的湿热平衡吸附与解吸等温线平衡湿度与吸附湿度干燥过程物料水分的变化三、干燥过程的湿热传递食品干燥过程的特性干燥过程湿物料的湿热传递影响湿热传递的主要因素食品干燥的基本原理湿物料的状态按湿物料的外观状态和物理化学性质则可分为两大类：a.湿固态食品物料块状物料，如马铃薯、切块胡萝卜等；条状物料，如刀豆、马铃薯条、香肠等；片状物料，如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等；晶体物料，如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等；散粒状物

3、料，如谷物、油料种籽等；粉末状物料，如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等b.液态食品物料膏糊状物料，如麦乳精浆料、冰淇淋混料等液体物料，如各种抽提液、悬浮液、乳浊液和胶体溶液等食品干燥的基本原理食品的干燥过程将能量传递给食品(传热过程)促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围的外部环境中，完成脱水干制的基本过程(传质过程)湿热的转移是食品干燥原理的核心问题三、干燥过程的湿热传递(一)食品干燥过程的特性(二)干燥过程湿物料的湿热传递1、物料给湿过程2、物料导湿过程或内部水分的扩散过程影响湿热传递的主要因素(一)食品物料的组成与结构(1)食品成分在物料中的位置(2)溶质浓度(3)结

4、合水的状态(4)细胞结构(二)物料的表面积(三)空气的湿度(四)空气温度(五)空气流速(六)大气压力或真空度(七)物料干燥温度第二节食品在干燥过程发生的变化一、食品发生的物理变化有:1、干缩和干裂2、表面硬化3、多孔性形成二、食品发生的化学变化：1、营养成分的变化2、食品颜色的变化3、食品风味的变化脱水干燥对食品营养成分的影响每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量大于新鲜食品高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化；缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解;还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多

5、。干燥过程会造成维生素损失脱水干燥对食品颜色的影响新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其物理和化学性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽。如（1）湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色。（2）类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏。（3）硫处理会促使花青素褪色，应加以重视。酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的原因。为此干燥前需进行酶钝化处理以防止变色干燥时食品风味的变化食品失去挥发性风味成分。如：牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特别是硫化甲基，虽然它的含量实际上仅亿分之一，但其制品却已失去鲜乳风味。

6、一般处理牛乳时所用的温度即使不高，蛋白质仍然会分解并有挥发硫放出。解决的有效办法是:从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以便尽可能保存它的原有风味。可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中，或干燥前在某些液态食品中添加树胶和其它包埋物质。第三节食品的干燥方法1.了解食品干燥常用方法的基本原理与特点。2.不同干燥方法常用设备及其特点是什么？3.不同干燥方法应用于食品干燥的工艺条件控制。4.如何选择食品干燥方法与设备？本节学习要求1、按干燥设备的特征来分类：（1）自然干燥方法（晒干与风干等）；（2）人工干燥方法（如箱式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥、输送式

7、干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等）。2、按干燥的连续性分为：（1）间歇（批次）干燥；（2）连续干燥。3、以干燥时空气的压力来分类：（1）常压干燥；（2）真空干燥。4、以干燥过程向物料供能热的方法来分类：（1）对流干燥；（2）传导干燥；（3）能量场作用下的干燥及组合干燥法。干燥设备的分类干燥器类型用于干燥的食物空气对流干燥窑式（烘房式）块片状箱式、托盘或片盘式块片状、浆料、液态隧道式块片状连续运输带式浆料、液状槽型输送带式块片状空气提升式小块片状、颗粒状流化床式小块片状、颗粒状喷雾式液态