2012——2013学年食堂加工规程、留样制度

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1、高西小学2012——2013学年食堂加工规程、留样制度2012——2013学年高西小学食堂加工规程一、原料进货1、学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并签订合同。2、采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。3、索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。4、索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。5、包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。6、食品进库或制作加工前必须由验收员签字。二、食品

2、加工1、动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开加工。2、动物性食品之间分开处理，处理水产和处理肉、禽分开进行，防止相互影响。3、解冻融解应提前进行，在常温下自然解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。4、每天工作前处理好使用的设施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作结束时要搞好卫生，及时处理垃圾及废异物。5、室内的垃圾桶应加盖，使垃圾保以有效控制。三、烹调加工1、灶房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生问题及时处理，不干净返回加工间重新处理，腐

3、败变质或感官性状异常的应停止使用。1、调料应认真检查，发现异杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。2、非食品用原料严格控制，禁止入内，防止误食引发食物中毒。3、房工作人员上岗一定要天天更换清洁的工作衣帽，头发不许外露，工作人员手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴首饰，不随地吐痰和乱扔异物，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其它接触不洁物，杂物的工作要及时清洗手，不能用勺具直接品尝是普宁。4、烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。灶房内工具应专用，不能和加工间等部门合用。高西小学食堂食品留样制度为防止学校食物中毒或者其他食

4、源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，特制定本制度。一、严格把守食品采购关，食品采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证；相对固定食品采购场所。二、严禁采购腐败变质，油脂酸败，霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。三、严禁采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。四、严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。五、严禁采购其他不符合食品卫生标准和要

5、求的食品。六、严格食品验收制度，未经验收人员检验或检验不合格的食品，不得进入食堂加工。七、采购肉类（含制成品）和奶制品等有相对固定采购渠道的，要与其签订采购合同，保证食品质量，明确供货责任。八、食品采购要根据菜单安排，做到及时、保质、保量，不影响食堂加工制作。