餐饮渠道操作指引

《餐饮渠道操作指引》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、餐饮渠道操作指引郑州分食品饮料组2011年2月28日餐饮用豆浆粉的产品优势及发展前景餐饮用豆浆粉对比现榨豆浆的优势：方便性：餐饮用豆浆粉即冲即饮，只需要热水和容器即可，需要多少冲多少，一人即可操作；现榨的需泡豆、加工、蒸煮，需提前预估销量，多了浪费，少了断货，需配备2-3个专业人员进行独立操作；安全性：餐饮用豆浆粉的生产要经过严格的生产环境检测、原材料检测、包装材料检测等，成品出厂还需要经过严格的检测，包括金属检测、微生物检测、成分含量检测等；现榨豆浆的原料环节、加工环节、生产环境很难符合食品卫生安全的要求，势必造成豆浆产品的

2、存在着安全隐患；新鲜性：鲜豆浆的微生物指标受温度的影响很大，在0度—4度之间能保存6—8小时，80度能保存6—8小时，常温下2—4个小时微生物就会超标，这就对豆浆的保存方法尤其是保存时间有较为严格的限制，即冲型豆浆可根据实时销量进行冲调，很新鲜！现榨豆浆一次要冲约40L，在没有量的支撑下，实践中很难保证新鲜。冲调方法先往搅拌容器内倒入少量水，避免豆浆粉在底部结块，再将豆浆粉（300G）逐一倒入搅拌容器内；逐步加水冲调，搅拌至完全溶解，推荐使用80度的净化水，（300G产品配2500ML—3000ML水）；将冲调好的豆浆放入保温

3、桶中，即可制备浓醇豆香的热豆浆step1step2step3大豆蛋白质含量高人体生长所需的蛋白质有二十多种氨基酸组成，大豆不仅能够提供人体必需的九种，而且这些氨基酸的比值与人体需求相当接近。所以大豆蛋白是唯一被称为“完全蛋白质”的植物蛋白。产品利益点营养成分功能大豆蛋白优质植物蛋白（大豆中含有35－40％的蛋白质），降低胆固醇，防止肥胖皂角苷抗氧化，抑制色斑生成，促进脂肪代谢，抵制肿瘤细胞生长，抗病毒，免疫调节亚油酸、亚麻酸降低血液中的胆固醇，促进大脑发育，抗过敏，清洁血液低聚糖促进肠内双歧菌增殖，提高肠的代谢，防止便秘，帮助

4、预防食物中毒和大肠癌大豆卵磷脂预防动脉硬化，增加肝功能，促进新陈代谢，增进大脑发育及记忆力，防止老年痴呆症异黄酮抗癌，预防冠心病，改善月经不调，缓解或减轻妇女更年期症状，防止骨质疏松大豆脂肪含量一般为18%~20%，其中不饱和脂肪酸占80%以上，包括人体必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸，具有防止胆固醇在血管中沉淀、防止动脉粥样硬化的作用。还含有多种维生素、钙、铁等多种矿物质等基本营养素豆（浆）粉/豆奶粉主要营养成分及功能豆（浆）粉中不仅不含有胆固醇，而且还具有降低其浓度的作用产品利益点生产工艺流程（16道工序）关键工艺大豆清选烘干脱皮

5、灭酶失活粗磨细磨浆渣分离杀菌脱腥配料振筛冷却喷雾干燥包装均质浓缩金属检测成品装箱产品工艺工艺说明序号工艺流程工艺说明中间产品1大豆选用北纬46°,富饶肥沃的黑土地生长的大豆大豆清选选用粒径在5.0mm以上的大豆，同时去除杂质去掉杂质的大豆2烘干加热大豆3脱皮通过加热，去掉大豆皮，提高豆粉的蛋白含量和口感去皮大豆和豆皮4灭酶失活通过加热，使用物理方法使大豆生物酶失去活性，使豆粉没有豆腥味及苦涩味破碎的大豆产品工艺5粗磨大豆中的蛋白质等成分，分离出来溶于水中豆浆混合液6细磨大豆中的蛋白质等成分，分离出来溶于水中豆浆混合液7浆渣分离

6、通过离心机，将豆浆中的豆渣充分分离出去，降低豆浆中的纤维，提高豆浆的口感和风味豆浆和豆渣8均质豆乳中蛋白分子均匀分布，增加产品的细腻口感工艺说明产品工艺工艺说明9杀菌脱腥采用日本先进杀菌脱嗅设备，采用瞬时超高温杀菌，闪蒸脱腥技术，完全去掉大豆中的豆腥味和苦涩味，造就了我们产品独特的细腻润滑口感和纯正风味，同时最大程度保留了大豆中丰富的植物蛋白、维生素、矿物质等营养成分脱腥豆浆10配料根据不同的消费人群，加入相应的辅料，变换产品的特点豆浆11浓缩提高豆浆的浓度，对豆浆完全杀菌豆浆12喷雾干燥此过程使豆浆由液态变为固态颗粒状，也就

7、是变成豆粉和豆奶粉豆粉和豆奶粉产品工艺13振筛冷却对豆粉进行筛理，保证颗粒均匀，同时对豆粉降温处理豆粉和豆奶粉14包装通过包装机自动包装，产品更安全小袋豆粉15金属检测通过金属检测机，检测产品是否存在物理性危害；使产品更加安全豆粉16装箱包装产品装箱，使产品易于运输和避免污染包装豆粉工艺说明产品工艺携手好嘉利美味更营养——餐饮渠道操作范例合作背景1.豆浆是中国人的饮料，因此通常我们都以中餐为主要销售渠道。但渠道能否拓宽？西点能否与豆浆相结合？合作之初我们也有这样的顾虑，但作为尝试还是就这么定下来了。2.通过多次拜访得知，好嘉利

8、正在调研早餐计划，希望元旦前在郑州市区店面推广早餐组合，得知这一信息后郑州一厨的袁宝华经理直接找到了好嘉利市场部负责人，洽谈早餐植入豆浆事宜，对方得知我们跟KFC正在合作，当即表示进行口感测试，通过好嘉利多人次的品尝后，确定了我们的产品可以用，接下来就是解决辅料的问题，最终商