食品化学资料

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1、无定形：复杂的食品与其它生物大分子（聚合物）一样，往往是以无定形态存在的。所谓无定形态（amorphous）是指物质的所处的一种非平衡、非结晶状态，当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时，此时形成的固体就是无定形态。食品处于无定形态，其稳定性不会很高，但却具有优良的食品品质。玻璃态（glassystate）：是指既像固体一样具有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近似有序，因此它是非晶态或无定形态。处于此状态的大分子聚合物的链段运动被冻结，只允许在小尺度的空间运动（即自由体积很小），其形变很小，类似于坚硬的玻璃，因此称为玻璃态。在脱水、冷冻等加工过程中，食品中的水溶性成分容易形成“

2、玻璃态”。橡胶态（rubberystate）：是指大分子聚合物转变成柔软而具有弹性的固体（此时还未融化）时状态，分子具有相当的形变，它也是一种无定形态。根据状态的不同，橡胶态的转变可分成三个区域：（1）玻璃态转变区域（2）橡胶态平台区（3）橡胶态流动区粘流态：是指大分子聚合物链能自由运动，出现类似一般液体的粘性流动的状态。玻璃化转变温度(Tg，Tg′)：Tg是指非晶态的食品体系从玻璃态到橡胶态的转变（称为玻璃化转变）时的温度；Tg′是特殊的Tg，是指食品体系在冰形成时具有最大冷冻浓缩效应的玻璃化转变温度。水分活度：水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值，在数值上也等于

3、相对湿度除以100。分子移动性：也称分子流动性，是分子的旋转移动和平动移动的总度量（不包括分子的振动）。物质处于完全而完整的结晶状态下其Mm为零，物质处于完全的玻璃态(无定形态)时其Mm值也几乎为零，其它情况下Mm值大于零。抗性淀粉：简称RS，国内有人译作抗淀粉、抗性淀粉、抗消化淀粉、抗酶淀粉或抗酶性淀粉等。欧洲抗消化淀粉协会（FURESTA）1992年将其定义为：不被健康正常人体小肠所消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。蛋白质变性：蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。凝胶：凝胶

4、是一种特殊的分散体系，其中胶体颗粒或高聚物分子互相联结，形成空间网状结构，在网状结构的孔隙中充满了液体或气体，其交联键大多不是共价键，通过诸如氢键等非共价键，或者链段相互缠结、互穿等方式形成交联结构。焦糖化反应：焦糖化作用是指在没有含氨基化合物上午情况下将糖类物质加热到起熔点以上温度，是其发焦变黑的现象。油脂的酸败：油脂在食品加工贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性化合物，这些统称为油脂的酸败。活性多糖：活性多糖是指存在于生物体中，能够促进或加强机体健康，具有控制细胞分化，调节细胞生长衰老的一类非特异性广谱免疫调节剂，广泛参与细胞识别

5、、细胞生长、分化、代谢、胚胎发育、细胞癌变、病毒感染，免疫应答等各项生命活动。氨基酸的疏水性：指在相同条件下，溶于水的氨基酸自由能与溶于有机溶剂中的相同氨基酸的自由能相比所超过的数值。必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。对哺乳动物而言，亚油酸与亚麻酸皆是营养必需的。Q10：反应温度提高10℃时，化学反应速率提高的比率称为温度系数（Q10）自由体积：认为玻璃态高聚物在T=0K时的自由体积应该是该温度下高聚物的实际体积与液体体积外推至T=0时的体积差。9胃合蛋白酶：主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原，在HCl作用下被激活（最适pH2

6、），是胃液中的主要消化酶。能将Pro进行初步水解。B—淀粉酶：能将直链淀粉分解成麦芽糖的淀粉酶。广布于植物界如未发芽的大麦、小麦、燕麦、大豆、甘薯等中。可耐酸。将麦芽汁调节pH值为3.6，在0℃下可使α-淀粉酶失去活力，而余下β-淀粉酶。β-淀粉酶的唯一产物是麦芽糖，不是葡萄糖。剪切稀释：塑性流体和假塑性流体的表观粘度随着剪切速率的增加而降低的特性称为剪切稀释性。在一定时间内（通常指1～l0min）对细菌进行热处理时，从细菌死亡的最低热处理温度开始的各个加热期的温度，称为热致死温度。Z值：即当热致死时间减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的温度值。Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变

7、化的一个尺度。 F值：又称杀菌值，是指在一定的致死温度（通常为121℃）下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min）。TRT值：它是指在一定的热致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10-n或1/10n（即原来活菌数的1/10n）所需的时间，记为TRTn，单位为分钟（min），n就是递减指数D值：是在某一温度下，每减少90%活菌（或芽抱）所需的时间，通常以分钟（min）为单位。 活化分子具有的能量与全部反应物分子平均能量