微生物与现代食品工业

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1、第九章微生物与现代食品工业生物科学与食品工程系食品腐败的条件：第一节微生物与食品腐败：第二节、第四节食品微生物检验：第三节第一节微生物引起食品腐败的条件一、食品特性食品的营养食品基质条件：pH、水分、渗透压、完整性二、食品中的微生物微生物的数量微生物的种类三、食品的环境条件温度气体湿度一、食品特性动物食品的pH值蔬菜pH值水果pH值牛肉5.1~6.2卷心菜5.4~6.0苹果2.9~3.3羊肉5.4~6.7花椰菜5.6香蕉4.5~5.7猪肉5.3~6.9芹菜5.7~6.0柿子4.6鸡肉6.2~6.4茄子4.

2、5葡萄3.4~4.5鱼肉6.6~6.8莴笋6.0柠檬1.8~2.0蟹肉7.0洋葱5.3~5.8橘子3.6~4.3小虾肉6.8~7.0番茄4.2~4.3西瓜5.2~5.6牛乳6.5~6.7萝卜5.2~5.51、食品的pH值水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围为：0≦Aw≦1不同类群微生物生长的Aw值微生物生长Aw值的可变性2、食品中的水分3、食品Aw值与微生物生长的关系大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉制品（保藏期1~2天）Aw

3、值在0.87~0.95，这一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长；盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周）Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长；干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保藏）酸性食品与非酸性食品pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）；pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）。微生物生长与食

4、品pH值的关系非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升。二、各类食品中的微生物加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生

5、长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不再被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降食品中微生物的消长情况三、食品的环境条件1、温度：低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微生物引起食品腐败变质的特点2、氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。3、微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2、O3等）4、渗透压高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情

6、况下，许多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要是霉菌或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌（肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）垃圾的无害化管理加强环境管理粪便的无害化管理污水的无害化管理食品运输卫生和贮藏卫生加强食品生产食品生产卫生的卫生管理个人卫生食品生产用水卫生控

7、制微生物污染食品的措施一食品微生物污染的危害二动物性食品的腐败变质：肉类鱼类乳及其乳制品的腐败变质禽蛋三植物性食品的腐败变质：粮食糖果果蔬及其制品四罐藏食品腐败变质第二节微生物与食品腐败一食品腐败变质给人类带来的危害细菌性食物中毒一、食物中毒真菌性食物中毒志贺氏菌炭疽病布鲁氏杆菌病二、传播人畜共患病结核病病毒病（脊髓灰质炎、肝炎）伤寒和副伤寒霍乱和副霍乱感染性食物中毒毒素性食物中毒1、沙门氏菌食物中毒生物学特性：G—，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛，兼性厌氧，最适生长温度37℃。中毒症状：该菌为感染型食物

8、中毒，一般中毒食物的菌数含量达108/ml(g)，主要表现为急性肠胃炎症状。中毒源：该菌对热的抵抗力很弱，60℃经20~30分钟即被杀死，在水、乳及肉类中能生存1~3个月。食物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主要来自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。2、葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌的生物学特性：G+，无芽孢、鞭毛，兼性厌氧菌，最适生长温度为35~37℃，60℃30分钟即可杀灭，对低温不敏感，因此在冷冻食品中经常