微生物与现代食品工业

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1、第九章微生物与现代食品工业食品中微生物的来源食品变质与微生物微生物与动物性食品腐败变质微生物与植物性食品变质罐藏食品的腐败变质微生物与食品卫生食品变质：食品物理性质或化学性质的改变造成变质的因素：物理、化学和生物这里讨论微生物引起的变质第一节食品中微生物的来源微生物的真正来源水体中微生物对食品的污染水：工艺用水和辅助用水（冷却、洗涤等）空气饮食、肠道有益菌群（1）加菌；（2）加原料保健食品：目标人群食品包装污水第二节微生物与食品变质食品特性微生物环境因素食品特性1、食品营养组成动物性原料：鱼、禽、肉、蛋、乳类含蛋白质、脂

2、肪多植物性原料：水果、蔬菜含碳水化合物多食品原料占有机物的%蛋白质碳水化合物脂肪水果2~885~970~3蔬菜15~3050~850~5鱼70~95少量5~30禽50~70少量30~50蛋51346肉35~50少量50~65乳2938312、基质条件：pH、水分、渗透压pH：几乎所有食品pH7.0酸性食品pH4.5水果细菌生长受抑制引起变质的是霉菌、酵母和耐酸细菌非酸性食品pH4.5pH=4.5～5.5蔬菜大多数细菌不能生长引起变质微生物：乳酸菌、酵母和霉菌pH5.5.肉类、乳类细菌、霉菌、酵母均可生长动物食品的p

3、H值蔬菜pH值水果pH值牛肉5.1~6.2卷心菜5.4~6.0苹果2.9~3.3羊肉5.4~6.7花椰菜5.6香蕉4.5~5.7猪肉5.3~6.9芹菜5.7~6.0柿子4.6鸡肉6.2~6.4茄子4.5葡萄3.4~4.5鱼肉6.6~6.8莴笋6.0柠檬1.8~2.0蟹肉7.0洋葱5.3~5.8橘子3.6~4.3小虾肉6.8~7.0番茄4.2~4.3西瓜5.2~5.6牛乳6.5~6.7萝卜5.2~5.5水分活性aw水分活性aw下降，食品的保存时间增加aw<0.50，则微生物一般不能生长大部分新鲜食品aw值在0.95～1.00

4、，适合大多数微生物生长许多腌肉制品（保藏期1～2天）aw值在0.87～0.95，可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长盐分和糖分很高的食品（保藏期1～2个周）aw值在0.75～0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长干制品（保藏期2～3个月）aw值在0.60～0.75，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长奶粉aw值为0.20、蛋粉aw值为0.40，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保存）渗透压高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖酵母、霉菌能耐高渗透压；大多数细菌不耐高渗

5、压，不能在高渗压食品中生长酵母菌：耐高糖，引起果酱、果汁、糖浆变质霉菌：耐盐能力最强，破坏力大耐盐细菌，可以10％以下NaCl浓度的食品中生长嗜盐细菌：高度嗜盐：最适20～30％NaCl液中生长盐杆菌、小球菌中等嗜盐：最适5～18％NaCl液中生长腌肉弧菌、盐脱氮小球菌低等嗜盐：最适2～5％NaCl液中生长假单孢菌、无色杆菌耐糖细菌：能在高浓度糖溶液中生长，如肠膜状明串珠菌3、食品的完整性（1）营养成分（2）外皮的保护作用微生物食品中的营养物质是决定微生物能否引起食品变质的重要条件腐败––––食品中蛋白质被微生物分解造成的

6、败坏酸败––––食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解造成的败坏腐化––––有氧条件下，蛋白质被分解成CO2、NH3、H2O等分解蛋白质的微生物细菌：都具有分解蛋白质的能力，但强弱不同分解能力强者：芽孢杆菌属、变形杆菌属、假单孢菌属和梭状芽孢杆菌属等酵母：大多数分解能力较弱，只有红酵母属的酵母分解蛋白质能力较强，易引起乳制品的变质霉菌：大多数霉菌都具有分解蛋白质的能力，分解天然蛋白质的能力比细菌强分解脂肪的微生物脂肪分解：脂肪酸和甘油细菌：可分解蛋白质的大多数好氧菌，均可分解脂肪酵母：能分解的非常少，解脂假丝酵母能分解脂肪霉

7、菌：能分解脂肪的非常多分解碳水化合物的微生物碳水化合物：包括糖类、淀粉、纤维素、果胶、半纤维素等一般微生物都能分解葡萄糖、果糖、蔗糖，但大分子的淀粉、果胶、纤维素/半纤维素、多糖类的利用有差别细菌：单糖、双糖和有机酸是最好的碳源对淀粉，能分解的细菌很少，只有芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌等对纤维素、半纤维素，主要是芽孢杆菌能分解果胶：主要是芽孢杆菌等，分泌果胶酶，使食品质感改变、变软。（脆）酵母：绝大多数不能分解淀粉，纤维素，半纤维素，果胶。部分可利用有机酸，单糖、双糖是最好的碳源霉菌：大多数霉菌可以利用淀粉，极少数可以利用纤维素

8、、半纤维素，少数对果胶有分解作用（黑曲霉、青霉等）环境因素温度25～30℃，几乎所有微生物可生长37℃，人体温度肠道细菌可生长＜10℃，主要为霉菌，少数细菌、酵母菌可生长＞40℃，少数细菌可生长低温食品中生长的微生物：P251环境＜0℃,主要是霉菌和细菌高温食品中生长的微生物：P252高温中微生物引起的