关于现代食品工业

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1、关于现代食品工业回到厨房主笔◎李伟食品的魔术一堆极为廉价的牛肉碎--是从牛骨头上剔下来几乎不能称之为肉的部分，黏糊糊、水分大、毫无味道可言--除了做宠物饲料外还有什么用?首先加入一些廉价的蛋鸡肉馅，增加分量。接着加入"组织状大豆蛋白"，以便制作出柔软的感觉。这种大豆蛋白吃起来有肉味，也叫做"人造肉"，可以部分代替牛肉和猪肉，而且也是防腐抗氧化剂。然后可以调味了。加入大量的牛肉浓汁、化学调味料；为了使口感嫩滑，还要加入猪油和淀粉。为了方便机器生产加入黏稠剂和乳化剂；为了颜色好看，加入着色剂；为了延长保质期，就使用防腐剂、pH调整剂；防止退色，就使用抗氧化剂。于是，这堆黏糊糊的"牛

2、肉"就可以做成肉丸了。食品制造商还要考虑调味汁的问题：首先把冰醋酸兑水稀释，用焦糖色素使其变黑，然后再加入化学调味料，做成"仿调味汁"。如果把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其黏度，就做出"仿调味番茄酱"。把这种汤汁浇在肉丸上，放入真空袋子里加热杀菌，就可以上市销售了。颜色漂亮、味道浓郁，而且价格便宜。零售价100日元，而其成本只需要20日元。在二三十种食物添加剂的共同作用下，食品工业实现了"变废为宝"。日本的"食品添加剂之神"安部司，在他的《食品真相大揭秘》中描述了这个神奇的过程。事实上，这个让家庭主妇汗颜的烹饪魔术，却是当今食品工业的真实写照。果汁饮料的调制

3、，也不由让人想起中学时代的化学实验。先把着色剂加入水中，比如"黄4号"。加入酸味剂--0.2克的维生素C以及柠檬酸，相当于10个柠檬的维生素C含量。然后再加入一成多的果葡糖浆增加甜度，加入柠檬香料，使这杯黄水开始散发出柠檬的清香。加入纤维素粉末，它是由"锯屑"做成的添加剂。于是水里开始混浊，营造出逼真的果汁感觉。接下来加入绿色的"甜瓜汁"，它由两种颜色混合制成：先在水里加入蓝1号着色剂，把水染成纯蓝色，然后加入黄4号着色剂，水就变成了纯绿色。好了，一瓶悬浮着"果肉"，散发着柠檬香气的酸甜的"柠檬果汁"大功告成。如果想把它变成橘子汁，就加入"胭脂红"染色。"胭脂红"又叫着色剂01

4、2，是一种常见的食品着色剂，由一种寄居于仙人掌中的红色虫子碾碎制成。它也可以用于衣服的染色或制作化妆品。现代食品工业就如同一个魔术师，利用各种食品添加剂，可以快速生产出看起来鲜亮、吃起来可口、保质期更长，而且更便宜的食品。在各种化学成分的作用下，美味看起来唾手可得。添加剂的世界1795年，法国人尼古拉·阿佩尔发明了罐头食品，给前线征战的法国大军提供了不易变质的食品，他也因此获得了拿破仑1.2万法郎的巨额奖金。以此为开端，食品生产开始从各家厨房和小作坊转向了工业化大生产，"工厂厨房"开始出现。按照人类学家、《烹饪、菜肴与阶级》的作者杰克·古迪的说法，工业食品是"朝向一种世界菜肴的

5、发展"。食品产生的模式发生了巨大变化。在前工业时代，原材料生产出后，在本地集市销售，由主妇或厨师采购，短时间内完成烹饪，送上餐桌。食物的生产、采购与消费在本地完成，它更多表现为一种服务而非产品。换句话说，食物从农田到餐桌之间的距离很短，原材料是天然食材。工业时代的到来，打破了食品生产的原有模式，食物成为商品，开始大范围跨区域交易，食材到餐桌之间的旅程变长。妇女走出家庭参加工作，城市通勤时间加长，劳动时间增加，食物的消费模式也发生了变化。在这样的背景下，食品工业形成了四个基本环节：保藏，机械化生产，零售(批发)，运输。田园式的食物生产模式被割裂。于是为了让一块蛋糕、一杯牛奶在经历

6、漫长的历程后仍旧色彩诱人、香气扑鼻，就不得不使用食品添加剂。食品工程师们绞尽脑汁，通过合成化学的方法满足人们的口腹之欲。事实上，从油条、豆腐开始，中国应用添加剂的历史已经很久了。早在东汉时期，就使用盐卤作凝固剂制作豆腐。从南宋开始，一矾二碱三盐的油条配方就有了记载，是老百姓早餐桌上物美价廉的食品。800年前，亚硝酸盐开始用于生产腊肉。公元6世纪，农业科学家贾思勰还在《齐民要术》中，记载了天然色素用于食品的方法。世界范围内，在公元前1500年，埃及人用食用色素为糖果着色。公元前4世纪，葡萄酒就有人工着色的工艺。工业革命后，随着现代化学的发展，食品添加剂从天然材料逐渐转变为人工合成

7、。1856年英国人珀金斯(W.H.Perkins)从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫，这是最早使用的化学合成食品添加剂。今天我们走进超市，随便取下一瓶饮料、一块曲奇、一根火腿、一瓶酱油，上面的配料表上都会注明所用的食品添加剂：果胶、大豆多糖、柠檬酸钠、焦糖着色剂、山梨酸钾、碳酸氢铵、大豆磷脂…这些单调拗口的专业名词，代表着丰富的"感官享受"。次亚氯酸钠可以给切过的蔬菜杀菌，让蔬菜更鲜亮；加入苯甲酸钠可以让碳酸饮料保持新鲜口感；碳酸氢钠可以使曲奇饼干膨松可口；环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)能增加蛋糕和