食品微生物学绪论(精美课件)

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1、食品微生物学FoodMicrobiology教学课件主要参考书食品微生物学（第二版），江汉湖，2005，北京农业出版社微生物学教程（第二版），周德庆，2002，高等教育出版社微生物学（第二版），沈萍、陈向东，2006，高等教育出版社现代工业微生物学，杨汝德，2001，华南理工大学出版社食品微生物学，杨洁彬等，1989，北京农业大学出版社食品微生物学，何国庆、贾英民，2002，中国农业大学出版社食品微生物学，无锡轻工业学院、天津轻工业学院合编，1987，轻工业出版社医学微生物学，冯树异、程松高、吴光照，北京医科大学、中国协和医科大学联合出版社第5章非细胞型微生物的形态、结构与

2、分类FoodMicrobiology第8章微生物遗传与育种第12章腐败微生物与食品保藏第7章微生物的代谢第11章微生物资源开发与利用第6章微生物的营养与生长第10章微生物与机体免疫第3章原核微生物的形态、结构与功能第9章微生物生态与食品酿造第1章绪论第4章真核微生物形态与结构第13章食源性病原感染和食物中毒及其控制第2章食品微生物学技术第1章绪论Introduction【目的要求】掌握微生物的概念和生物学特性、微生物学的研究对象，了解微生物学的形成与发展，食品微生物学研究的内容与任务。【重点】微生物的概念及其生物学特性；微生物学发展的重要阶段；微生物与人类生活的关系。第一节

3、微生物与微生物学MicroorganismandMicrobiology一群需要借助显微镜才能看到，个体微小、结构简单的低等生物的总称。一、微生物(microorganism)的概念最小的细菌：纳米细菌最大的细菌：ThiomargaritanamibiensisEpulopisciumfishelsoni个体微小“微米”作为个体大小的度量单位，个体更小的病毒则以“纳米”为度量单位。肉眼的分辨能力：毫米微生物大小近似值细胞特征病毒0.01~0.25μm非细胞细菌0.1~10μm原核生物真菌2μm~1m真核生物原生动物2~1000μm真核生物藻类1μm至几米真核生物微生物大小和

4、细胞类型μm级需要借助光学显微镜观察个体微小nm级需要借助电子显微镜观察。个体微小肉眼可观察到微生物聚集的群体－菌落个体微小个体微小个体微小结构简单单细胞简单的多细胞有些甚至没有细胞，只有蛋白质外壳包围着的遗传物质，有些如引起疯牛病的朊病毒仅为蛋白质颗粒低等生物具有生命的特征同化和异化作用、遗传和变异性、个体繁殖、对环境的感应性进化地位低原核类：细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体、蓝细菌真核类：真菌（酵母菌、霉菌）、原生动物、显微藻类非细胞类：病毒、亚病毒（类病毒、拟病毒、朊病毒）注意：1、微生物不是生物分类专业名词生物分类从两界（动物、植物）经历三、四、五、六界系统

5、。1979年我国学者提出最终形成的六界系统如下：动物界（animalia）植物界（plantae）原核生物界（procaryotae）：细菌、放线菌、蓝细菌等真菌界（fungi）：酵母菌、霉菌原生生物界（protista）：原生动物、大部分藻类病毒界（vira）2、特例：肉眼可以看见的细菌——纳米比亚硫磺珍珠；真菌的子实体、较大的藻类。微生物学（microbiology）是生命科学的一个重要分支，是研究微生物的类型、分布、形态、结构、代谢、生长繁殖、遗传变异以及与动物、人类、植物等自然界相互关系的科学。二、微生物的特点1、繁殖快、（个体）长不大大肠杆菌（牛乳基质）繁殖一代1

6、2.5-20.0min，按20min计，一昼夜能繁殖72代，数量可增殖到272个，重约4722吨，48h后重量可达4000个地球酿酒酵母2h分裂一次，但在单罐发酵时，每12h收获一次，每年可收获几百次500kg重食用公牛24h可浓缩0.5kg蛋白，而同样重的酵母以次糖蜜、氨水为主料，可合成50000kg优质蛋白2、体积微小、分布广泛微生物个体极其微小，它的大小单位是μm或nm。例如大肠杆菌宽度是0.5μm，120个杆菌“肩并肩”地排列成横队，也只有一根头发丝的宽度。杆菌的长度约2μm，故1500个杆菌头尾衔接起来仅有一颗芝麻长（3mm）。在人类可以生存的环境中，微生物无处不

7、在一般城市街道每立方米的空气中约含5000个普通宿舍的空气中每立方米约含20000个每克肥沃土壤中可含数亿个甚至更多的微生物人体携带的微生物约100~400种，个体总数大于100万亿，总重约1271g，其中肠道中1000g，唾液中可培养细菌总数6×109/mL唾液，1g干粪便约有细菌4×1011个，占干粪重量40%左右在人类及其它高等生物难以生活的环境中有些微生物仍然可以正常生活4、物种多、食谱杂据估计，微生物的总数约在50万至600万种之间目前已经记载过的约20万种（1995年），包括原核生物3500种，病毒40