食品微生物学绪论课件

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1、食品微生物学FoodMicrobiology王荣荣绪论1.掌握微生物的基本概念以及微生物在生物分类学中的地位。2.理解并掌握微生物的生物学特点和作用。3.了解微生物学的主要分支学科和发展史。4.明确食品微生物学的研究对象和任务。第一节微生物及其生物学特点一、微生物及其生物分类地位（一）微生物的概念及其主要类群微生物（microbeormicroorganism）是一类形体微小，结构简单，单细胞或简单的多细胞，甚至无细胞结构的低等生物的统称。小（个体微小）：简（结构简单）：低（进化地位低）：微生物单细胞：细菌、单细胞藻类简单多细胞：曲霉、青霉非细胞：病毒类原核类：细菌、放线菌、支

2、原体、衣原体、立克次氏体、蓝细菌等。真核类：酵母、霉菌、原生动物等非细胞类：病毒、类病毒、拟病毒、朊病毒。um:微米nm：纳米与食品工业有密切关系的主要是细菌、酵母菌、霉菌、放线菌和部分专门侵害微生物的部分病毒（噬菌体）等。微生物的类群十分庞杂，它包括：非细胞结构的病毒、类病毒、朊病毒和具有细胞结构的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体、蓝细菌、真菌、原生动物及显微藻类等。（二）微生物的生物学分类地位18世纪中叶，动物界和植物界；1866年，原生生物界；20世纪50年代，原核与真核的概念；1957年，四界分类系统：原核生物界、原生生物界、动物界和植物界；1969年，五界：真

3、菌界；1977年，六界：病毒界；1978年，三原界分类系统：古细菌原界、真细菌原界、真核生物原界；1990年，菌物界二、微生物的生物学特点与作用个体微小、结构简单生长旺盛、繁殖快分布广、种类多适应性强、易变异、易于培养微生物的个体极其微小，它的大小单位是μm（1μm＝10-3mm）或nm（1nm＝10-3μm）。例如杆菌的宽度是0.5μm，80个杆菌“肩并肩”地排列成横队，也只有一根头发丝的宽度。杆菌的长度约2μm，故1500个杆菌头尾衔接起来仅有一颗芝麻长。个体微小、结构简单分布广、种类多微生物分布非常广泛，可以说微生物无处不有，凡是有高等生物生存的地方，都有微生物存在，甚至

4、某些没有其他生物生存的地方，也有微生物存在。微生物种类繁多。迄今为止，我们所知道的微生物约有10万种，有人估计目前已知的种只占地球上实际存在的微生物总数的20%，微生物很可能是地球上物种最多的一类。微生物资源是极其丰富的，但在人类生产和生活中仅开发利用了已发现微生物种数的1%。一般细菌在最适条件下每20min就能繁殖一代。每昼夜可繁殖72代，由1个细菌变成4722366500万亿个（重约4722吨）繁殖速度快、代谢能力强微生物名称代时每日分裂次数温度（℃）每日增殖率细菌乳酸菌38分38252.7×1011大肠杆菌18分80371.2×1024根瘤菌110分13258.2×103

5、枯草杆菌31分46307.0×1013光合细菌144分10301.0×103酿酒酵母120分12304.1×103藻类小球藻7小时3.42510.6念球藻23小时1.04252.1硅藻17小时1.4202.64草履虫10.4小时2.3264.92微生物的代时和每日增殖率当然，由于种种条件的限制，这种疯狂的繁殖是不可能实现的。细菌数量的翻番只能维持几个小时，不可能无限制地繁殖。因而在培养液中繁殖细菌，它们的数量一般仅能达到每毫升1~10亿个，最多达到100亿。尽管如此，它的繁殖速度仍比高等生物高出千万倍。微生物的这一特性在发酵工业上具有重要意义，可以提高生产效率，缩短发酵周期。适

6、应性强、易培养、易变异微生物对环境条件尤其是恶劣的“极端环境”具有惊人的适应力。例如，多数细菌能耐0℃到~196℃的低温；在海洋深处的某些硫细菌可在250℃~300℃的高温条件下正常生长；一些嗜盐细菌甚至能在饱和盐水中正常生活；产芽孢细菌和真菌孢子在干燥条件下能保藏几十年、几百年甚至上千年。耐酸碱、耐缺氧、耐毒物、抗辐射、抗静水压等特性在微生物中也极为常见。微生物个体微小，与外界环境的接触面积大，容易受到环境条件的影响而发生性状变化（变异）。尽管变异发生的机会只有百万分之一到百亿分之一，但由于微生物繁殖快，也可在短时间内产生大量变异的后代。正是由于这个特性，人们才能够按照自己的

7、要求不断改良在生产上应用的微生物，如青霉素生产菌的发酵水平由每毫升20单位上升到近10万单位，利用变异和育种得到如此大幅度的产量提高，在动植物育种工作中简直是不可思议的。这非常有利于微生物通过体表吸收营养和排泄废物，就使它们的“胃口”十分庞大。而且，微生物的食谱又非常广泛，凡是动植物能利用的营养，微生物都能利用，大量的动植物不能利用的物质，甚至剧毒的物质，微生物照样可以视为美味佳肴。如大肠杆菌在合适条件下，每小时可以消耗相当于自身重量2000倍的糖，而人要完成这样一个规模则需要40年之久。如