脂肪酸与营养保健

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1、第三讲脂肪酸与营养保健讲课思路：脂类——脂肪酸——饱和脂肪酸类脂不饱和脂肪酸——非必需脂肪酸胆固醇必需脂肪酸亚油酸亚麻酸EPADHA目的：了解EPADHA的保健作用、适用人群、补充量。脂类：—脂肪（甘油、脂肪酸）—类脂—胆固醇脂肪酸分类：1、根据碳链中有无不饱和键—饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。2、根据不饱和键的数目—单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。3、根据不饱和键的位置—n-3、n-6、n-9系列脂肪酸。4、根据人体需要—必需脂肪酸（亚油酸18：2w69，亚麻酸18：3w369）和非必需脂肪酸。按化学结构分：(占脂肪百分比)种类总

2、脂肪饱和单不饱和多不饱和亚油酸P/S猪肉59.823.929.65.913.60.39羊肉13.65.85.91.79.20.29鸡肉1.20.30.50.424.21.33鱼肉1.30.30.80.316.41.00豆油10014.820.962.852.24.24菜油1004.574.021.514.24.78花生油10019.942.537.637.61.89芝麻油10012.540.946.643.73.73黄鳝1.20.40.40.47.41.00n-3和n-6脂肪酸的代谢途径：n-6脂肪酸系列亚油酸18：2花生四烯酸

3、20：4二十二碳五烯酸22：5n-3脂肪酸系列亚麻酸18：3二十碳五烯酸20：5二十二碳六烯酸22：6必需脂肪酸的食物来源(食物中占脂肪总量的百分数)：亚油酸——主要来源为食物种子油（豆油52.2、玉米胚油47.8、芝麻油43.7、花生油37.4、菜油14.2、鸡油24.3、鸡肉24.2、瘦猪肉13.6、鸭肉22.8、兔肉20.9、鲤鱼16.4)。亚麻酸——主要来源为大豆油(豆油10.6、芝麻油2.9、菜子油7.3、鸡肉2.2、鲢鱼5.1、鲤鱼2.0、黄鳝2.6、猪肠2.0）。EPA、DHA——来源于水中的浮游生物(g/100g

4、食物中)种类EPA20：5DHA22：6胆固醇鳕鱼0.10.243鲱鱼0.70.960鲑鱼0.10.555牡蛎0.30.23.0虾0.30.2125蟹0.20.159必需脂肪酸的生理功能:1、是组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞膜磷脂的合成。如果缺乏可导致线粒体肿胀，细胞膜结构和功能的改变，膜通透性、脆性增加。出现磷屑样皮炎、湿疹。2、与脂质代谢关系密切。缺乏时胆固醇转运受阻，在体内沉积导致疾病。3、亚油酸是合成前列腺素的前体物质，缺乏时合成减少。4、对x线引起的皮肤损伤有保护作用。关于EPADHA的几点说明1、EPAD

5、HA的主要食物来源为海水鱼。海鱼中N-3系列脂肪酸的含量是淡水鱼的5~14倍。2、鱼油的保健作用与结构有关。碳键长不饱和键多（20：5、22：6），使它更容易掺入细胞膜磷脂中改变膜的流动性和调节膜的功能。3、摄入减少，代谢障碍影响合成或需在量增加时，需要额外补充。那些情况下需要额外补充鱼油？摄入减少—北方内陆地区饮食中缺少海产品。代谢障碍—大量摄入饱和脂肪酸、胆固醇或酒精，糖尿病患者，老年人等，可使体内合成EPADHA的酶活力下降。需要量增加—怀孕期、哺乳期妇女，老年人，糖尿病、心脑血管疾病患者等。EPADHA的保健作用—血管清

6、道夫1、预防和辅助治疗心脑血管动肪硬化。机理：（1）减少血小板的凝聚，防止血栓形成。（2）在血管腔表面加强白细胞的作用，减轻炎症反应。（3）缓解血管紧张素收缩血管的作用，（4）降低血液粘稠度，辅助降血压。（5）降血脂，调节甘油三脂、胆固醇的代谢。（6）延缓血管损伤部位血管硬化的过程。其它保健作用：2、辅助治疗某些炎症反应性疾病，如：过敏性湿疹、类风湿性关节炎、红斑狼疮等。3、DHA与婴儿大脑和视网膜的正常发育关系密切。说明（1）：DHA在大脑皮层、视网膜中含量很高。婴儿DHA在中枢神经系统和视网膜的积累主要是孕期后6个月和出生后

7、的6个月，80%在4岁以前完成，这时大脑和视神经的发育是最快的，所以DHA的水平会影响儿童日后的学习能力、行为能力和视力。（2）实验证明，早产儿和以牛乳喂养的婴儿大脑和视力的发育受到一定的影响。其它保健作用：4、活化脑细胞，增强记忆力，防止脑衰。DHA主要存在于脑细胞磷脂中，而磷脂是脑细胞膜的主在构成成分，缺少DHA可以引起神经元突起的破坏，使成年人脑功能提前衰退。补充DNA和EPA的适用对象：1、孕妇、乳母、婴儿（提倡母乳喂养）。2、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病的患者。3、海鱼摄入少的内陆地区人群（与餐共进，改变饮食结构）。

8、4、出现视力和脑力衰退的中老年人。EPADHA(深海鲑鱼油胶囊)的补充量：世界卫生组织提出每人每天DHA的摄入量不超过饮食中脂肪总量的2%，包括天然食物中的DNA，如：海产品、豆类和绿叶菜。以一成年男性举例：2400*25%=600（kcal)(总热量)(脂肪产