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1、肉类研究MEATRESEARCHwww.cmrc.com.cn2008.6蛋白质为基质的脂肪替代品在肉制品中的应用余静，陈静霞(西南大学食品科学学院,重庆400716)摘 要：经常摄入高脂肪食品会影响人体健康，因此，国内外出现了多种脂肪替代品在食品加工中替代脂肪。本文主要介绍了以蛋白质为基质的脂肪替代品的研究现状,蛋白质种类，制备方法以及在肉制品中的应用,以期对脂肪替代品的进一步开发研究提供一定的帮助。关键词：脂肪替代品;蛋白质;肉制品ApplicationsofProtein-basedFatReplac
2、ersinMeatProductsYuJing,ChenJing-xia(CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity，Chongqing400716，China)Abstract:Excessivedietaryfatintakingcanbringadverseaffectstohealth,somanydevelopthefatreplacertoreplacefatinfood.Thepaperintroducetheresearchofprotein-based
3、fatreplacer,thetypeofprotein,methodsandtheapplicationsinmeatproducts．Thefundamentalinformationwouldhelpthefurtherdevelopmentoffatreplacer.Keywords：Fatreplacer;Protein;Meatproducts中图分类号:TS202 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2008)06-0018-04脂肪为人体营养所必需,在人类膳食中不可缺研究表明，
4、脂肪替代品可以使肉制品在低脂条件少，不仅为人体提供热量、必需脂肪酸、脂溶性维下保持良好的口感和风味质构，而脂肪、胆固醇和生素等,同时对食品的风味、质构、口感起着重要热量却明显减少，这种产品既满足了消费者对脂的作用。在传统的肉制品中脂肪含量较高，一般肉肪风味的爱好又预防了疾病的发生。近几年来，国糜制品中含30%脂肪，在汉堡包中含20%-30%脂际上出现了许多经政府批准使用或正在研究开发肪，热狗中一般含25%-40%脂肪［１］。脂肪摄入过的脂肪替代物，投放市场的低脂新产品也不断增多会危害人体健康,导致肥胖、增加
5、消化系统、肝多，仅美国就有2000余种。脏的负担，引起心血管疾病、糖尿病等疾病的发生脂肪替代品一般可分为蛋白质为基质的脂肪率提高。从二十世纪60年代起已经引起各国政府替代品、脂肪为基质的脂肪替代品和碳水化合物为基质的脂肪替代品三类［３］由于蛋白质在各种条的关注和警觉，美国膳食指南建议每人每日热量来源中脂肪不宜超过30%,饱和脂肪不宜超过10%。件下变性后分子中的疏水基团和区域暴露于分子有研究表明人体摄入的能量中，如果有14KJ的热表面，能模拟油脂的疏水性状，同时微粒化后的蛋量不被消耗掉，人的体重就会增加0.
6、5kg。所以越白质颗粒直径可以小于10μm，对于这样的颗粒来越多的消费者希望减少脂肪的摄入量［２］。发达大小，舌头不能分辨出单个颗粒，制品不再具有粗国家几十年来一直在不断地研究开发低脂肉制品，糙的颗粒感，因而能模拟脂肪良好的润滑的感官作者简介:余静（1984-）女，硕士研究生，研究方向为食品化学与营养学。肉类研究182008年第6期总第112期肉类研究特征［４］。在国外,蛋白质为基质的脂肪替代品的物,这些聚集体基本上是β-乳球蛋白。它含热量研究很多,而且很多产品已经得到了消费者的认低,不及脂肪的一半,仅4k
7、cal/g,口味清爽,具可，但国内对脂肪替代品的研究起步较晚，很多产有乳脂似的味感,它不是食品添加剂,而是一种食品品还属于研究阶段，食品加工中应用较少。或乳制品原料。许多食品由于去除脂肪或降低脂肪含量会引起组织、质构的变化,应用Dairylo时１ 制备脂肪替代品的蛋白质的种类可以改善食品的组织。它与水的结合能力较好,以天然高分子蛋白质为原料,通过新技术处具有稳定剂的功能,可用于多种低脂肪、低热量理,可制得具有良好功能特性的脂肪替代品,可以用食品［８］。来做替代品的蛋白质原料主要有乳清蛋白、鸡蛋卢蓉蓉［９］等
8、人研究表明微粒化处理后的蛋白蛋白、大豆蛋白、胶原蛋白、玉米醇溶蛋白等，配质凝胶表面变得光滑、柔软,可以模拟脂肪的特以黄原胶、果胶之类增稠剂，以及卵磷脂、乳糖、性，作为脂肪替代品。高速短时的微粒化处理是乳柠檬酸等辅助物料。清蛋白脂肪替代品的最佳方式，其工艺条件为转一些主要的蛋白质脂肪替代品［５］速12000r/min,处理时间为5min。1.２ 大豆蛋白大豆中有丰富蛋白质，粗蛋白含量约占39.27%，大豆蛋白质分散
