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1、食品科技食品开发FFOODSCIENCOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2009年第34卷第8期怀山药零余子化学成分及其营养评价1,2,32,31盛玮，薛建平，谢笔钧(1.华中农业大学食品科技学院，武汉430070；2.淮北煤炭师范学院生物系，淮北235000；3.资源植物生物学安徽省重点实验室，淮北235000)摘要：对怀山药零余子的营养成分进行了分析和评价，主要对其一般营养成分、氨酸酸组成及矿质元素含量进行了检测和营养学评价。分析结果显示，碳水化合物和蛋白质是怀山药零余子的主要成分，其中多糖占0.66%，蛋白质占4.61%，必需氨基酸丰富，占氨基酸总量的34.9
2、%，氨基酸评分57.1，第一限制氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸；游离氨基酸中牛磺酸的含量高达15.7mg/100g，占游离氨基酸总量的3.68%；脂肪含量为0.27%；矿质元素含量丰富，尤其是铁含量高。因此，怀山药零余子是高蛋白、低脂肪，且富含铁、铜、锌、锰等微量矿质元素的天然理想保健食品原料。关键词：怀山药零余子；化学成分；营养评价中图分类号：R151文献标志码：A文章编号：1005-9989(2009)08-0076-04ChemicalconstituentsinthebulbilofdioscoreeoppositeanditsnutritionevaluationSHENGW
3、ei1,2,3,XUEJian-ping2,3,XIEBi-jun1(1.FoodScienceandTechnologyDepartment,HuazhongAgricultureUniversity,Wuhan430070;2.DepartmentofBiology,HuaibeiCoalIndustryTeachersCollege,Huaibei235000;3.AnhuiKeyLaboratoryofPlantResourcesandBiology,Huaibei235000)Abstract:NutritionalcomponentsoftheBulbilofDio
4、scoreaOppositewereanalyzedandevaluated.Generalnutrients,aminoacidcompositionsandmineralcontentswereinvestigated.Theresultsshowedthatcarbohydratesandcrudeproteinwereitsmainconstituents.Amongthem,thepolysaccharidereached0.66%,andproteinwasabout4.61%,andEAAcontentwhichwas34.89%ofthetotalAA,amin
5、oscorewas57.1andfirstrestrictedaminoacidwereMetandCys;Thecontentoftaurineis15.7mg/100g,whichaccountsfor3.68%ofthetotalfreeaminoacids;Crudefatwas0.27%;Thecontentofmineralswereveryrich,especicallyFe.TheBulbilofDioscoreaOppositewasakindofhealthyfoodmaterialwhichcanprovidepolysacharide,highprote
6、in,lowfatandrichminerals.Keywords:thebulbilofdioscoreaopposite;chemicalconstituents;nutritionevaluation[1]山药零余子为薯蓣科多年生草质藤本植物薯蓣(DioscoreaoppositeThunb.)叶腋间的珠芽，俗称收稿日期：2008-11-19作者简介：盛玮(1963—)，男，副教授，主要从事食品生物技术教学及研究工作。·76·食品科技2009年第34卷第8期FOODSCIENCFOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品开发“山药蛋”，呈卵圆形或椭圆形，直径约0.
7、4～2cm，述2种多糖分别溶于水中，进行逆向水流透析，外表皮淡黄色，有细皱纹，顶端中间略有茎痕，将透析液离心，除去不溶物，留下的上清溶液浓质坚硬，断面灰白色至灰褐色，气味淡而不苦，缩至少量后，再进行冷冻干燥，得到多糖样品。口嚼黏腻。主要含淀粉、多糖(包括黏液质及糖蛋标准曲线的制作：准确称取100mg烘至恒质白)、蛋白质，并含多种游离氨基酸、尿囊素、胆量的葡萄糖，定容1000mL的容量瓶中，配制成碱、淀粉酶、止杈素(又称脱落酸d-absicisin)、100μg/mL的葡萄糖标准溶液。移取不同
