模糊数学在芦荟、花生、红豆复合保健饮料配方筛选优化中的应用

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1、万方数据·——260．-——江苏农业科学2009年第5期模糊数学在芦荟、花生、红豆复合保健饮料+配方筛选优化中的应用肖玫，鲍明皓，沈斌，钦春霞，廖海(南京农业大学工学院，江苏南京210003)摘要：应用模糊数学和正交试验对芦荟(花生、红豆)复合保健饮料的生产配方进行了筛选优化。试验结果表明，芦荟复合保健饮料的最佳配方为澄清混合汁45％、蔗糖8％、蜂蜜2．6％、柠檬酸钾0．2％、柠檬酸0．1％、水44．1％(质量分数)。复合稳定剂的最佳组合为A：B，C：，即羧甲基纤维素钠0．20％、黄原胶0．Ol％、果胶0．15％(质量分数)，按此配方混合使用时稳定效果最好。关键词：芦荟

2、；复合保健饮料；配方；筛选优化；模糊数学中图分类号：TS275．4文献标志码：A文章编号：1002—1302(2009)05—0260—03芦荟属百合科多年生多浆肉质草本植物。芦荟富含多种活性物质如芦荟多糖、黄酮、蒽醌。还含有大量植物蛋白、22种氨基酸、多种微量元素【14J。现代医学研究表明，芦荟能治疗高血压、脑中风、糖尿病、肝脏病、肾炎、便秘等23种疾病，具有清热通便、健脾益胃、增进食欲、抗菌、抗肿瘤、提高免疫力及减肥美容等保健功效。在芦荟众多功能特性中，最受瞩目的是其免疫调节、抗癌、抗病毒和治疗艾滋病的作用。花生是我国广泛种植的一种油料作物，其籽仁含大量不饱和脂肪酸

3、，还富含多种营养元素，如维生素E、铁、钾、磷、镁等，胆固醇含量较低¨J。现代医学表明，花生及制品对血小板减少、糖尿病、动脉硬化、肠胃病和高血压等疾病具有一定的功效，在促进儿童脑细胞的发育和增强儿童记忆力等方面具有显著作用。红豆是一种野生浆果，其果实口感酸甜，含有丰富的有机酸、还原糖、果胶、单宁、氨基酸、多种维生素以及微量元素，具有很高的营养保健作用HJ，国外在糕点、糖果、冰淇淋、酸奶、罐头等食品中加以应用，在我国主要用来酿酒。红豆不但营养丰富，还具有很高的药用价值，以叶人药，具有利尿、消炎、解毒功效，其果实也可用于治疗肠炎、痢疾、维生素缺乏等病症。目前，市场上尚未见芦荟

4、、花生、红豆复合保健饮料。本研究将模糊数学和正交设计应用于芦荟、花生、红豆复合饮料生产配方筛选优化，为建立芦荟复合保健饮料工业生产提供试验依据。1材料与方法1．1材料原料与辅料：芦荟、花生、红豆；白糖、蜂蜜、柠檬酸钾、羧甲基纤维素(CMC—Na)、黄原胶、果胶等。收稿日期：2009—02—25基金项目：南京农业大学SRT基金(编号：0715Y14)。作者简介：肖玫(1958一)。女，副教授，主要从事农产品加工工艺和食品营养教学、科研及开发利用工作。Tel：(025)83494886；E—mail：njxiaomei@126．tom。1．2仪器与设备微波沪、高压灭菌锅、榨

5、汁机、打浆机、天平、手持式折光仪(O—10％糖鼍计)等。1．3工艺流程1．3．1芦荟汁制备工艺流程鲜芦荟叶一清洗一碱液去皮一汽蒸一破碎一打浆一股体磨一酶处理一醇提一过滤一脱苦一过滤取汁一澄清。工艺关键：(1)芦荟汁的制备。挑选品种优良、成熟度适宜、新鲜的芦荟叶，人工漂洗去除芦荟叶表面的泥土、灰尘、微牛物等，用2％的食盐水溶液浸泡原料lO一20min．接着用清水漂洗1次。再用0．1％一0．2％NaOH溶液在40一50℃处理15min，以去除芦荟叶的上下表皮。(2)酶处理。在芦荟浆液中添加0．013％的精制果胶酶，45～50℃水浴处理1h，可得到组织细腻、体态均一的芦荟浆料

6、。(3)脱苦脱涩。芦荟提取液(半成品料液)中含有芦荟宁、芦荟苦素、芦荟大黄素、芦荟大黄苷等苦味物质，对产品质量影响很大，以0．4％PVP和0．4％B一环状糊精组合对芦荟进行脱苦脱涩处理，能吸附和包埋苦味物质，并使总黄酮和总蒽醌类有机物损失较小怕。3。(4)过滤。将脱苦脱涩后的浆液过滤，就能得到澄清的芦荟汁【8J。1．3．2花生露制备工艺流程花生一烘烤一去皮一浸泡一润洗一打浆一过滤。工艺关键：(J)挑选品种优良、成熟度适宜、新鲜的花生仁，放人微波炉中烘烤(120℃，10min)，温水浸泡12—14h，有利于磨浆及蛋白质的浸出。(2)磨浆条件。根据中华人民共和国轻工行业标准

7、QB／T2439--1999(植物蛋白饮料花生乳(露)》规定，浆液中蛋白含量≥0．8％，脂肪≥1．O％。试验表明，磨浆时料水比为l：20时，蛋白含量为1．12％，且口感较好。花生味适中。磨浆水温对工艺影响不大，故选择温水磨浆。1．3．3红豆汁制备工艺条件料水比为l：10，浸提温度为90℃，浸提时间为2h。打浆时料水比为1：8时，口感较好，红豆昧适中。水温对磨浆工艺影响不大，所以选择温水磨浆。1．3．4复合汁制备‘丁艺关键(1)混合调配。将蔗糖，柠檬酸、蜂蜜、稳定剂(磨细)等溶解后，按一定顺序均匀加入芦荟汁、花生露、红豆汁澄清液，制成芦荟、