固体酵母通风制曲生产工艺总结

《固体酵母通风制曲生产工艺总结》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、万方数据68：酿酒科技2011年第1期(总第199期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY201INo．1(T01．199)固体酵母通风制曲生产工艺总结杜鑫(贵州轻工业科学研究所，贵州贵阳550007)摘要：通过二次加水，将酵母及Q303根霉三级种溶入其中，再加入抑茵荆，通过喷雾器把酵母及根霉分散到麸皮载体上进行通风培制固体酵母工艺生产固体酵母曲。对固体通风酵母曲制曲工艺进行了总结。关键词：酵母；通风制曲；工艺；操作；参数中图分类号：TS261．1；TQ920．7文献标识码：B文章编号：1001—9286(2011)01

2、—0068—02SummaryoftheProductionTechniquesofSolidYeastStarterbyVentilatedCultureDUXin(GuizhouProvincialLightIndustryResearchInstitute，Guiyang，Guizhou550002，China)Abstract：Yeastandthree·generatedspeciesofQ303Rhizopuaweredissolvedthroughsecondarywatering，thenbacteriostaticagentswe

3、readded，andthesdlutionWassprayedevenlyonwheatbranbysprayerfortheproductionofsolidyeaststarterbyventilatedculture．Inthispaper，there—latedproductiontechniquesweresummarized．(Tran．byYUEYang)Keywords：yeast；ventilatedstarmr-making；techniques；operation；parameters酵母菌是兼性微生物，在繁殖时需要供给大量

4、的空气，具好气性；而在进行酒精发酵时，不需要空气，具厌气性【11。在酒曲生产中要利用其好气性使其充分繁殖，才能生产出好的酵母曲。此外，固体酵母曲生产过程的操作方法、接种时间安排及参数确定对酵母曲的质量的好坏同样重要。直接决定着酒曲质量的好坏。本文对学员进行酵母曲生产实践培训进行了总结。l材料与方法1．1酵母菌2109、K氏酵母、南混、2541等都是生产上常用的酵母，贵州省轻工业科学研究所保存。1．2生产材料1．2．1生产器具三角瓶，喷雾器，扬麸机，通风制曲机，麸皮，豆芽，白糖，琼脂，塑料桶，纱布，青霉素等。1．2．2生产原辅料总投料量为麸皮75始。

5、配料用水采用过滤水。为深井水或自来水，分2次加入。拌料时加入原料量的80％，其量为60kg；接种时加人原料量的30％，为22．5蚝。酵母液含水量为原料量的2％，为1．5kg。总加水量为配料用水和酵母液含水之和，为84kg。Q303根霉曲接种量为原料量的0．4％。1．3抑茵杀菌方法抑菌剂采用青霉素，其添加量按加水量来计，为每1mL水6个单位。杀菌方式有：①紫外灯杀菌；②甲醛(福尔马林)加高锰酸钾法：用量为7．5g／m?房间，再加入甲醛量10％的高锰酸钾。混合使用即可达到杀灭空气中的微生物；③直接在磁器中加热甲醛(福尔马林)也可对空气进行杀菌；④硫磺杀

6、菌法：用量为2．5g／m2房间，在房间内洒适量水效果更好；⑤地面杀菌方式：一般采用高锰酸钾法。用量为l％。。2生产工艺及操作2．1酵母曲生产工艺酵母试管一小三角瓶一大三角瓶上麸皮一拌匀一蒸料一接种一培养一烘干一固体酵母tQ303根霉曲三级种(麸皮原料)2．2主要操作方法2．2．1酵母三角瓶培养收稿日期：2010一ll一19作者简介：杜鑫(1963一)，男，贵州人，发酵1=艺工程师，科研项目曾获省科技成果三等奖，发表科技论文多篇。万方数据丝奎：旦堡鳖茎亟丛型堕生左墨堇整箜鲤：将11％葡萄糖豆芽汁培养液250mL装入500mL中后期(间断连续通风阶段)

7、：这时酵母呼吸旺盛，大三角瓶中，塞上棉塞，包扎瓶El，用0．1MPa压力灭菌量产热，品温最好保持在30"---32℃。由于曲料接种时被30min，取出冷却后于无菌室内接入2109试管酵母菌2均匀分布、分散到麸料中，因此，无需进行过多翻拌。当夏～3环、于28～30℃保温培养，当培养液产生大量气泡，季品温超过36℃时，必要时打开门窗。并打开屋顶气眼，酵母大量繁殖旺盛时(18"-'20h)，即可作生产固体酵母至培养26～30h时，开始有跑风出现时启动烘干装置烘曲的种子使用。接种量按2％，即1个三角瓶酵母液接酵母曲，烘干温度控制在≤36℃为佳。随着跑风现象

8、愈12．5kg酵母固体曲原料(为了满足酵母生产繁殖所需的来愈大，此时着手收拢曲料，同时拌和曲料，最后使曲料糖分，同时接入0