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1、扬州大学烹饪学报2004(2):60～63CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity黄山市旅游餐饮业发展思考①12李德明,程久苗(1.安徽省黄山学院,安徽黄山245021;2.安徽师范大学国土资源与旅游学院,安徽芜湖241000)摘要:黄山市旅游餐饮业具有发展优势,但在发展过程中存在诸多问题,必须采取发展对策:开展徽菜饮食文化整理研究,加强徽菜的宣传促销;以大众化经营—文化经营—品牌经营—规模化经营—网络化经营为发展方向;提高旅游团队餐饮质量,方便散客用餐;理顺旅游
2、餐饮的行业管理;以人为本,不断提高旅游餐饮从业人员的业务素质。关键词:黄山市;餐饮业;徽菜;餐饮经营;人本管理中图分类号:F719.3文献标识码:A文章编号:1009-4717(2004)02-0060-04黄山市不仅是我国著名的旅游胜地,也是我国八大菜系之一———徽菜的发源地。近年来,随着旅游业的蓬勃发展,旅游餐饮业的经营服务领域也在逐步拓宽,经营方式更加多样化。但是,由于种种原因,黄山市旅游餐饮业发展存在着一系列的问题。黄山市旅游餐饮业如何面对现状,充分发挥优势条件,采取重要举措,加快餐饮业的发展,已成
3、为黄山市旅游业进一步发展的重要问题。1黄山市旅游餐饮业的现状随着黄山市经济的腾飞和旅游业的迅猛发展,近几年来,黄山市旅游餐饮业得到了长足的发展。据2003年安徽省统计年鉴显示,黄山市共有49家星级酒店,其中五星级酒店1家、四星级酒店8家、三星[1](P.512)级酒店12家,另外,各种集体、个体经营的酒楼越来越多,黄山市里大大小小的酒楼、美食街比比皆是。在这些餐饮企业中,已涌现一批集餐饮、文化、旅游为一体的多元化综合性企业,但与国内餐饮发达的其他地方相比,黄山市对徽菜饮食文化的开发、整理不够,革新的系统工程
4、未实施,这束缚了黄山市旅游餐饮业的发展。目前,黄山市旅游餐饮业发展中主要存在着以下问题。1.1徽州饮食文化韵味不足,徽菜宣传促销不够随着人们消费水平的提高,游客对旅游餐饮市场的要求越来越高。为迎合旅游者复杂多变的口味需求,一些旅游餐饮企业纷纷引进外地菜肴,以此来吸引更多的旅游者,增加经济收入。由于他们忽视了本地地方特色美味佳肴的挖掘和开发,缺少对徽州饮食文化内涵的挖掘和提炼,黄山市旅游餐饮业还没有把美味佳肴与徽州饮食文化、民俗风情有机地结合起来。这就必然地难以提高旅游者的旅游餐饮消费水平和吸引众多的回头客。
5、同时,黄山市旅游餐饮业缺乏对餐饮产品的宣传意识和宣传力度,使得初到异地他乡的旅游者对黄山这个旅游胜地的饮食文化特色、地方特产了解不全面、不深刻。黄山市旅游宣传仍主要停留在旅游景点和旅游线路的介绍上,尚未把旅游餐饮产品看作整体旅游产品的基本构成。对徽菜饮食文化内涵的发掘和宣传不力,不仅影响到黄山市旅游餐饮产品的开发和销售,甚至影响了黄山市旅游业的综合经济效益。1.2市场竞争不规范,菜品质量不稳定黄山市旅游餐饮市场上的竞争不规范,突出地表现为餐饮经营“一哄而上”,哪种风味菜肴有“卖点”能够赚钱,餐饮企业就跟“风
6、”而上。从淮扬菜到杭州菜,从川菜到粤菜,一条街上总要拥塞众多经营同①收稿日期:2003-12-16作者简介:李德明(1975-),男,江苏建湖人,安徽省黄山学院旅游系讲师,硕士,主要从事烹饪营养与旅游管理研究;程久苗(1964-),男,安徽安庆人,安徽师范大学国土资源与旅游学院副教授,主要从事土地利用与旅游研究。—60—2004No.2CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVol.21SumNo.74类菜肴的酒店。事实上,盲目照搬其他地区饮食的结果,不但削弱甚至
7、阻碍了对黄山市本地的地方特色菜肴的挖掘和开发,加快一些地方传统餐饮食品的失传,还有一些旅游餐饮企业在让利不让市场的思想支配下,竞相杀价,导致旅游餐饮业质量直线下降。“臭桂鱼”大战就是这种典型。这种不规范的市场竞争,不可避免地迫使黄山市旅游餐饮市场进入“微利时代”,陷入投入和回报难以平衡的窘境。更有一些导游为了拿回扣,以吃风味餐为名和酒店合伙欺骗消费者。1.3餐饮从业人员素质偏低目前,黄山市酒店装修的档次越来越高,但管理水平却落后于上海、广州等发达地区,旅游餐饮企业的经营管理者和服务人员的文化素质普遍偏低,从
8、而导致企业文化含量薄弱低下,难以塑造起良好的企业形象和弘扬徽州饮食文化。据2003年黄山市统计年鉴载,黄山市旅游餐饮企业中初中文化水平的高层管理者占30%,有大学及其以上学历者仅为7%。可见许多餐饮企业没有树立现代经营理念,缺乏科学的经营和管理手段,也不可能形成良好的企业形象。此外,大厨们的年龄老化现象十分突出,加之厨师等级认定发证把关不严,厨师队伍整体素质下降,以致一些传统的徽菜、风味小吃已经失传。2黄山市发展
