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《餐饮管理的困境与出路_本刊_餐饮管理研讨会_发言选要1》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、旅游学刊一双!月刊年第期餐饮管理的困境与出路“”本刊餐饮管理研讨会发言选要口本刊编辑部荣志伟整理∀“吃住行游购娱”#,人们把称为旅游的六要遗留何题是到目前为止一直未能解决好的一‘·”。,,。素犷其中吃被放在了第一也许不妨说餐个问题也是我们这一行业的质量向题服务。,。饮工作是旅游业的一大支柱对于一个饭店来质量不好效益就上不去人们以前曾想过办,,说⋯餐饮工作的好坏不仅关系到客人的切身,78法解决但解决方法一靠政治因素讲大道理,,7、、利益也直接影响到整个饭店的声誉因而不二靠管理因素严格的管理培训以提高服,,一87断地改进管理提高餐饮质量服务质量对满务质
2、量外加经济因素每得到一条客人表扬,。几,足客人的需求提高饭店的声誉都有着至关重意见奖励一元钱而客人投诉时则要罚款数倍,。要的作用。为此,本刊在!年年底召开了一显然其作用微乎其微实行小费制度应是解#,次有关餐饮管理的研讨会北京地区∃余家三决此间题的一个切实可行的办法可它在调动服·星级以上饭店的餐饮部经理应邀参加了研讨务人员的积极性上起着积极的推动作用。其实,一,大家围绕餐饮管理所面临的间题和对策等间题小费是客人对服务员良好服务的回报与国格。,展开了热烈的讨论。一人格无关国外同行业人员工资是比例固定而关于服务我了9是总额固定。比如,香港的服务人员每质
3、量洲一一,,%∋,月固定收入一般为∃∃港币而调节其收入水一高连科梅&办亚宾馆说饭店工作中餐,,,后者是由其个人因素决饮相对来说活最多最累难度也最大收人反平的是眼务费十小费。,而低。餐饮任务定额与客房户样多,这有木合定的在香港住店客人的帐单上就要求填写。,·。,小费一项,理的一面餐饮工作直接面向客人发生投诉这样一来服务也好了服务人员。,,的收入也绝不低于某些上层人员我们对小费的机会较多扣发奖金的机会也就多从而导,“,理论上存在误区,致服务员情绪不稳定形成了受累一投诉一的认识学术界也没创造讨。,流走一新服务员一投诉”一的恶性循环。论气氛判别一件事情的好坏应
4、该有这样兰’,#7,,条标准有利于维护国家利益有利于提高生谢琳%东湖俱乐部∋说一般说来餐厅一,。方面没有人事权厂合资饭店从招聘到上岗一般产力有利于人民生活水平提高,、一须两个月所以餐厅一旦裁人不可能马上有新二关于人员流动,鲜血液来补充。谢琳说人员之所以流动是对工作现状不。、,,王,没有得到承认和尊重没有成就感作平%友谊宾馆∋说国营老饭店一线人满意。#),,。为上级领导应更细微地关心员工的生活员年龄偏大队伍老化应加强培训工作服,,,,务中要讲究灵活如有的饭店现已允许收小费郭振奎%燕京饭店∋说一线人员很辛苦一。,“”,、、一按三三三制分成即服务员班组部门应
5、在分配上充分体现一各得(不⋯)一#赵占芳%贵宾楼饭店∋说扛目前现状是‘,#,线人员一是因为与二线待遇差陈建东%和平宾馆∋说服务质量是历史愿意流向二线一:,丫。∗+,−.袖/∗0曲&123&45丫.63;!旅游学刊双月刊年第期,,,。“”,不多二是因为一线人员时受投诉工作量大时应有选择建议搞内引外联的形式使∃,牛二收入反没保障甚至一些中层管理人员也愿调饭店互相沟通互相交流外国集团有非常先。’<能、·往二线如何改变否提高一线人员荣誉进的信息系统预订系统等,,,感如制作漂亮合体的工作服外出公费考察冯波说同意成立类似中国饭店管理集团。。,时一线
6、人员优先奖罚制度更合理基本工的建议现阶段应多互相交流如果形成集团,,。资可一致但奖金宜拉开档次!因为实际中一势力就可以控制市场有些商品的价格差异线人员扣罚更重∀,使之心理平衡#创造更多就是利用了我们信息交流不够的弱点。对于技。,。的普升机会“%不适合术性较强的工作小时工建议成立、,“”,,焦荣建!北京饭店∀说合资企业餐饮是服务公司以解决饭店旺季时人手不够淡,。,。,单独核算国营企业则未实行单独核算之后季过剩的难题有的饭店餐饮方面存在的问题,。即,。相应地奖金工资就能上去付出多就能得到多内部部门协调间题较大尤其与工程部开,队伍。,,收入高就稳定了培训
7、部不能只是思想业时间长的饭店设备普遍老化面临硬件更,。。,,工作的培训而应进行专业性的培训国营企换期另外具备条件的饭店应设一位主管,“”。。业的人员老化家属连现象很严重餐饮的副总经理贾艺苑!龙泉宾馆∀说,在服务员使用上,陈建东说,理论上,一饭店客房&∋(的出租,。。观念要改变不一定只用年轻服务员只要能率是极限那餐饮工作拿什么衡量呢)理论上、,。国外使。做好本职工作老年员工也不应辞退对餐饮上座率应该有个量的规定在营业面积。用年纪大的服务员其服务质量一点不次我们不增加的情况下,餐饮只能靠增加客人的人均,,与京伦合作在莫斯科开分店员工出去既见了消费来增加营业
8、收入可办法再想也是有限度,。世面同时也能起到稳定队伍的作用的。我们不能一味地同国外比,因为消费
