西米交联淀粉的理化性质

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1、食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES*西米交联淀粉的理化性质张良，张本山(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州，510640)摘要以三偏磷酸钠为交联剂，采用水分散法制备西米交联淀粉，利用扫描电镜、聚焦光束发射测量仪、Bra-bender快速黏度计和紫外分光光度计对其性质进行测定和分析，并与西米原淀粉进行比较。结果表明:西米交联淀粉发生了中等程度的交联;西米交联淀粉保持了西米原淀粉绝大多数颗粒完整、呈椭圆形、存在断切面和断切面处有凹坑的形貌特征，但其表面比较粗糙

2、，有凹痕，且断切面处凹坑更加明显;西米交联淀粉颗粒粒径分布图呈单峰，在水相中的平均粒径为30.1μm，比西米原淀粉颗粒小;西米交联淀粉比西米原淀粉难于糊化，其热稳定性和冷糊稳定性均优于西米原淀粉，有很高的最终黏度;西米交联淀粉的透光率为5.1%，小于西米原淀粉，其透明度较差。关键词西米，交联淀粉，理化性质西米的成分几乎是纯淀粉，含碳水化合物88%，公司，产品水分含量为15.42%);其他药品均为分析［1］蛋白质0.5%，含有少量脂肪及B类维生素。在国纯化学试剂，天津市富宇精细化工有限公司。外，它

3、已被广泛应用于食品加工工业中，东南亚地区德国Bruker公司Vector33傅里叶变换红外谱仪;用它制作粉丝、面包、布丁，欧美地区用它做酱汁增稠美国FEI，QUANTA．4OO扫描电子显微镜(SEM);美国［2］剂。国内学者高凌云等已经对西米淀粉的颗粒结LasentecFBRMD600L聚焦光束发射测量仪;德国Vis-［2］［3］［4－5］构、物化性质和流变学性质进行了研究，但cograph-E型Brabender黏度计;美国BrookfieldDV-Ⅰ对西米变性淀粉的性质的研究却未见报道。Pr

4、ime型旋转粘度计;TU-1810紫外可见分光光度计交联淀粉是一种重要的变性淀粉，是淀粉的醇羟(北京普析通用仪器有限责任公司)。基与具有二元或多元官能团的化学试剂形成二醚键1.2实验方法或二酯键，使两个或两个以上的淀粉分子之间“架1.2.1交联淀粉的制备桥”在一起，呈多维空间网状结构，可增强保持颗粒称取200g淀粉(干基)调成质量分数40%淀粉［6］结构的氢键，加强颗粒的紧密程度，其特点是稳定乳，加入6gNaCl，搅拌均匀后，加入3g三偏磷酸钠，性好、抗老化和抗相分离性高，具有比原淀粉更优良用0

5、.1mol/L的NaOH调pH=10.5，在50℃下反应2的性质，在食品工业、医药工业等方面都有广泛应用。h，停止反应，用0.1mol/L的HCl调pH值为6.0～因此，随着改性淀粉行业的发展及各行各业对新原料6.8，过滤洗涤，真空抽滤，55℃下干燥6h，粉碎，过筛的需求，西米交联淀粉无疑将受到人们的关注。本文(100目)，即得西米交联淀粉。以西米淀粉为原料，以三偏磷酸钠为交联剂，制备了1.2.2交联度的测定中等程度的西米交联淀粉，并对其颗粒结构和性质进本实验采用沉降积来表示交联度的大小。具体行

6、了研究。方法为:称取0.5g绝干样品于100mL烧杯中，用移液管加25mL蒸馏水，配置成质量分数为2%的溶1材料与方法液。将烧杯置于82～85℃的水浴中，稍加搅拌，保温1.1主要材料与仪器2min，取出冷却至室温，用2只刻度离心管，分别倒西米淀粉(购于马来西亚，水分含量为入10mL糊液，4000r/min离心2min，将上清液倒14.21%);马铃薯淀粉(购于长春黄龙食品工业有限入另一只同样体积的离心管中，读出体积数(mL)，计算沉降积。对同一样品进行2次平行测定。第一作者:硕士研究生(张本山教

7、授为通讯作者)。沉降积=10－V(mL)，式中V为上清液的体积*国家科技支撑计划(2006BAD27B04);广东省科技计划项(2008A08040300，2008A08040301)(mL)。收稿日期:2010－12－28，改回日期:2011－03－011.2.3颗粒形貌观察482011Vol.37No.4(Total280)研究报告用双面胶将淀粉样品固定在样品台上，经过喷金处理，再将待测样品置于扫描电子显微镜下观察，拍摄具有代表性的淀粉颗粒的形貌特征。1.2.4粒度分析将制得的交联淀粉用蒸馏

8、水配成质量分数5%淀粉(干基)乳，搅拌器以300r/min的转速搅动淀粉乳，用聚焦光束发射测量仪对淀粉颗粒粒度进行分［8］析。1.2.5Brabender黏度分析图1西米交联淀粉(×1000)用德国Viscograph-E型Brabender黏度计测定黏度曲线。准确称取一定量的样品，在600mL烧杯中加入适量的蒸馏水使淀粉乳总重量为460g，将搅匀后的淀粉乳样品倒入黏度计的测量杯中，开动仪器，以3℃/min的速率加热到95℃，保温30min，再以3℃/min的速率冷却到50℃，保温30min，自