江米酒中有机酸的分析

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1、酿酒科技2007年第10期(总第160期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2007No.10(Tol.160)93江米酒中有机酸的分析张海波,张彦,陈少峰(安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌443003)摘要:研究了江米酒中有机酸的成分及其随发酵时间的变化。利用高效液相色谱(HPLC)测定了成熟米酒中各种有机酸的含量,并比较了纯种根霉酒曲与土曲发酵江米酒中各种有机酸的含量。结果表明,江米酒中有机酸含量随发酵时间的增加逐渐增加,土曲与纯种根霉酒曲发酵米酒中有机酸含量差别较小,且含量相当,其中以乙酸、柠檬酸、琥珀酸含量为主,并含有少量乳酸、苹果酸与乌

2、头酸。关键词:米酒;有机酸;土曲;HPLC分析中图分类号:TS262.4;TS261.4;TS261.7文献标识码:B文章编号:1001-9286(2007)10-0093-02AnalysisofOrganicAcidsinRiceWineZHANGHai-bo,ZHANGYanandCHENShao-feng(AngelYeastCo.Ltd.,Yichang,Hubei443003,China)Abstract:Thechangeoforganicacidsinricewinewiththeextensionoffermentationtimewasstudied.T

3、hecontentofvariousorganicacidsinmaturedricewinewasmeasuredbyHPLC.Besides,thecontentofvariousorganicacidsinricewineproducedbypurerhizopusstarterandbytraditionalxiaoquwerecompared.Theresultsindicatedthatorganicacidscontentinricewinewouldincreasewiththeextensionoffermentationtime,therewaslitt

4、ledifferenceinorganicacidcon-tentinricewineproducedbytraditionalxiaoquandbypurerhizopusstarter,andtheorganicacidsmainlycoveredaceticacid,citricacidandsuccinicacidandsmallamountoflacticacid,malicacidandaconiticacid.Keywords:ricewine;organicacid;traditionalxiaoqu;HPLC[1]米酒又称江米酒、甜酒酿,是我国传统食品。江

5、米江米酒中的有机酸是米酒中重要的组成部分,对于酒是由糯米经过蒸煮、微生物发酵后制得的,营养丰富、米酒的口味、改善肠道功能、抗疲劳等保健功能具有重酒度低、酸甜可口,且富含多种氨基酸、葡萄糖、麦芽糖要意义。苹果酸具有抗疲劳、保护肝脏和增强心脏功能[6]以及适量的有机酸、维生素、各种矿物质,深受广大群众的功效,而柠檬酸和乙酸则具有延缓衰老、消除疲劳和[2][7]的喜爱。其所含的低糖成分极易被人体吸收,具有快速降低血压等功效。但是关于米酒中有机酸含量及种类补充能量、健胃和健脾的功效;适量的有机酸和各种维的分析尚未见报道,本研究利用纯种根霉与土曲发酵米生素矿物质亦能被人体快速吸收利用

6、,达到均衡营养保酒,分析了不同发酵时间米酒总酸度的变化情况,同时健的作用。分析了成熟米酒中的各种有机酸的含量及组成,为我们[3]杨生玉等应用HPLC对纯种根霉发酵的米酒中的认识米酒营养功能、酒曲的发酵机理奠定了一定的理论游离氨基酸和香气成分进行了分析,结果发现,米酒中基础。含有15种游离氨基酸,含有所有8种人体必需氨基酸,1材料与方法[4]总氨基酸含量为0.02%。朱显峰等利用HPLC分析仪1.1实验原料测定了纯种根霉曲与土曲发酵米酒中各种游离氨基酸纯种根霉米酒曲:安琪酵母股份有限公司;土曲:市的含量,发现两种酒曲发酵米酒中富含人体必需的游离[5]场选购;糯米:市售。氨基酸

7、,含量差异并不明显。刘振民对米酒在发酵过程乳酸、乙酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乌头酸:天津中还原糖的变化进行了分析,确定了米酒适宜的发酵条科密欧化学试剂有限公司,分析纯。件和终点。收稿日期:2007-06-26作者简介：张海波（1979-），男，安徽蚌埠人，硕士。94酿酒科技2007年第10期(总第160期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2007No.10(Tol.160)1.2设备和仪器根霉曲米酒中分别达到5.34mg/g和6.90mg/g,其后依HPLC色谱分析系统:日立公司;