2013冷水可溶甘薯淀粉的制备及性能_陆珠华 冉龙强 陆国权

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1、工艺技术ScienceandTechnologyofFoodIndustry冷水可溶甘薯淀粉的制备及性能*陆珠华，冉龙强，陆国权（浙江农林大学农业与食品科学学院，浙江杭州311300）摘要：以甘薯淀粉为原料，采用乙醇-碱法对冷水可溶甘薯淀粉（CWS）的制备进行了研究，优化了制备冷水可溶甘薯淀粉的工艺条件，并对冷水可溶甘薯淀粉的黏度特性、凝沉性和透明度进行了测定。结果表明，冷水可溶甘薯淀粉的最佳制备工艺条件为：乙醇体积分数80%，料液比为1∶5（g/mL），氢氧化钠溶液（3mol/L）加入量为30mL，反应温度35℃。在最佳条件下，冷水

2、可溶甘薯淀粉的溶解度可高达87.92%。扫描电镜观察表明，冷水可溶甘薯淀粉颗粒表面有较大的凹陷和一些孔洞并且发生黏连，使其具有较好溶解性和粘性，并且其糊的凝沉性、抗剪切稳定性加强，但透明度有所降低。关键词：甘薯淀粉，乙醇-碱法，冷水溶解，性能Preparationandpropertiesofcold-water-solublesweetpotatostarchLUZhu-hua*，RANLong-qiang，LUGuo-quan（CollegeofAgriculturalandFoodScience，ZhejiangA&FUnive

3、rsity，Hangzhou311300，China）Abstract：Thepreparationofcold-water-solublesweetpotatostarchwasstudiedusingalcohol-alkalinemethod，sweetpotatostarchasrawmaterials.Theprocessconditionsforpreparingcold-water-solublesweetpotatostarchwereoptimized.Atsametime，theviscosityproperty，

4、retrogradation，andtransparencyofcold-water-solublesweetwerealsodetermined.Theresultsindicatedthatthebestprocessconditionsforpreparingcold-water-solublesweetpotatostarchwere：amountofsodiumhydroxide30mL，volumeconcentrationofethanol80%，alkalizationtemperature35℃，andratioof

5、solidtoliquid1∶5.Underthebestconditions，thesolubilityofCWSsweetpotatostarchwouldreach87.92%.ThescanningelectronicmicroscoperevealedalotofdepressionsandkeyholesonthesurfaceofCWSsweetpotatostarchparticles，includingtheexistenceofadhesionofboth，whichmadeitsgreatsolubilityan

6、dviscosity.What’smore，retrogradation，stabilityofthestarchpastewereallbetterthantheoriginalone.However，thetransparencyhadbeenreduced.Keywords：sweetpotatostarch；alcohol-alkalinemethod；cold-watersolubility；properties中图分类号：TS235.2文献标识码：B文章编号：1002-0306（2013）16-0262-05甘薯[Ipom

7、oeabatatas（L.）Lan]是旋花科于使用的优点[7]；其复水后的溶液与原淀粉的糊化液（Convolvulaceae）甘薯属（IpomoeaL）的一个重要栽培性质基本相同，且其溶液稳定、透明、黏性高，具有良种，又名红薯、白薯、番薯红苕、地瓜等，为蔓生性草好的增稠、保水、保型和乳化作用，以及良好的耐高本植物[1]。甘薯在我国种植范围广泛，产量仅次于玉温及冻融稳定性[8]。在食品行业中应用广泛，适用于米、水稻和小麦，居第四位[2]。各种方便食品中。因此对CWS淀粉的深入研究具有淀粉属于高等植物中主要的贮存性多糖，由链重要的理论价值

8、和现实意义。淀粉和支淀粉两种大分子葡聚糖组成[3]。淀粉最普遍乙醇-碱法是制备可溶性淀粉比较理想的方法，的应用就是加热使之糊化从而得到淀粉糊，但是为国内外对其研究比较深入[9-10]。本实验旨在采用乙了避免这种加热糊化的