食品安全监督保障实施方案

《食品安全监督保障实施方案》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、食品安全监督保障实施方案　　为做好第七届全国城市运动会（以下简称七城会）餐饮服务食品安全保障工作，有效预防食源性疾病、兴奋剂等食品安全事故发生，现依据《中华人民共和国食品安全法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《第七届全国城市运动会食品安全保障工作导则》等有关规定，制定本方案。　　一、工作原则和目标　　关口前移、提前介入，预防为主、控制隐患，全程监管、严格监督，协调一致、上下联动。确保七城会抚州赛区全体运动员及其他参会人员餐饮食品安全，预防食物中毒和食品污染事件的发生，确保运动会期间不发生重大食品污染和食物中毒责任事故。　　二、工作内容　　采用全程监督的方式，监督监测的内容

2、主要包括：审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；赛时运行阶段，监督监测机构选派专职食品安全监督人员进驻接待单位现场，对食品生产加工制作环节进行动态全程监督，填写现场检查笔录和监督意见书，实施食品安全计划监测和现场食品安全快速检测,具体监督内容：　　（一）接待单位的餐饮服务许可证、从业人员健康检查、培训合格证应齐全有效。特别注意临时聘用人员、实习人员应全部有健康证明、培训合格证明。　　（二）内、外环境卫生　　1、周围环境无污染源，无露天堆放的垃圾，明暗沟排水畅通。　　2、厨房及加工场所的

3、天花板、墙壁光滑，瓷砖达1.5米以上，无剥落、积尘、蜘蛛网、无霉斑、漏水或渗雨现象，抽油烟机、排气扇等无油垢积聚，地面清洁、无油腻，排水沟通畅。　　（三）基本卫生设施　　1、垃圾存放桶箱数量应当足够且密闭，能满足存放本生产班次所产生的垃圾，并做到工毕场清。纱门纱窗、防鼠网等防尘防蝇防鼠设施齐全，正常使用。　　2、清洗水池荤素分开，且不与清洗拖布的水池混用。　　3、具备符合卫生规范的凉菜间，配有专用冷藏、洗涤、消毒等设施，室内温度不得高于25℃。　　4、餐饮具消毒采用热力消毒，有专用的餐饮具清洗水池。消毒后的餐饮具有保洁设施，餐饮具数量足够并满足周转之用。　　5、冰箱、冷库的数量、容积满

4、足需要，制冷效果有保证。　　（四）食品原料　　1、所有食品、食品原料及食品添加剂等，必须由七城会组委会确定的定点单位购入。蔬菜、水果、粮油、干货、水产品、肉品等应新鲜，无霉变、生虫、异物及异味等感官异常情况。　　2、采购食品及其原料应查验供货单位的食品生产许可证（或食品流通许可证），索取发票（收据）和产品的检验合格证或化验单。鲜肉类应查验兽医检疫合格证明；蔬菜应查验农药残留检测结果。各类食品及其原料都应在保质期限内。　　3、入库食品应验收并建立台帐，使用食品添加剂要有记录；食品存放做到分类分架、隔墙离地、先进先出。　　（五）菜单　　1、冷盘中的水果要现吃现装，不得预先切配后放冰箱贮存。

5、　　2、不得有《第七届城运会期间禁、慎用的食品类别（品种）名单》中所列的禁用食品品种。（见附件一）　　3、不使用野生蘑菇。　　4、不易烧熟煮透的菜肴，如“狮子头”、整鸡、整鸭等，要重点检查。　　（六）烹调、加工过程　　1、生熟分开：存放成品、半成品、原料的冰箱、容器要分开，案板、刀具要分开。特别注意烧、炒前用的装菜盘与烧后装菜不能使用同一容器。　　2、水产品、肉类、蔬菜要分开洗切，要先洗后切，洗后盛装食品的容器不能着地存放。　　3、食物要烧熟煮透，不得食用隔夜剩饭菜。熟卤菜应自行加工，不得外购，存放时间不得超过4小时。　　4、调料容器须加盖子、贴标记，严禁使用亚硝酸盐。　　5、餐饮具消

6、毒前须洗净，消毒时间要足够。煮沸、蒸汽消毒温度必须达到100℃，煮沸消毒时间应在10分钟以上、蒸汽消毒时间不少于15分钟，洗碗机消毒一般水温控制85℃、冲洗消毒40秒以上。　　餐饮具消毒保洁措施须落实，餐饮具摆台控制在开餐前30分钟之内。　　（七）从业人员的个人卫生状况　　1、从业人员在开始工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应当用流动清水洗手。　　2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。　　3、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。　　4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。　　5、所有人员应当穿着整洁的工作服，操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

7、　　三、七城会赛前阶段监督　　（一）组织专家对荣誉国际酒店、汝水森林宾馆、临川大酒店、军锋宾馆和梦湖商务宾馆五家定点接待单位进行评估，完成接待单位负责人、食品安全管理员、从业人员卫生知识培训和驻点监督监测人员的培训。　　（二）加强五个定点接待单位和周边餐饮单位监督监测，督促其搞好内外环境卫生，完善卫生设施，落实卫生制度，签订责任状，统一印制发放“七城会”台账，并采集餐具、水样、食品进行检测。待菜谱确定后，按统一要求在赛前对食品原料进行采样、封样