重大活动食品安全监督保障中外送食品安全控制研究

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1、重大活动食品安全监督保障中外送食品安全控制研究摘要：目的：分析总结首次外送食品监督保障经验，为日后开展重大活动保障提供依据和新的思路。方法:以“第19届中国金鸡百花电影节”外送食品监督保障为例，对前期准备、当日全程监督工作中外送食品的安全控制情况进行分析和总结。结论:外送食品安全监督保障取得成功，主要做法为领导重视，部门间密切沟通协作；强化接待单位卫生安全主体意识，健全自身管理；卫生监督部门加强日常监管，实施事前监督；驻点监督员把握关键环节，监督与指导相结合。此次外送食品安全控制的成功经验对日后同类型活动保障有一

2、定的参考意义。关键词：重大活动；监督；食品安全；外送【中图分类号】R155.5【文献标识码】A【文章编号】1672-3783(2012)07-0030-015第19届中国金鸡百花电影节、第11届中国国际儿童电影节分别于2010年10月12日～16日、2011年5月27日～6月5日在江苏省江阴市盛大举行。作为承办电影节的首个县级城市，江阴市委市政府高度重视，相关部门各尽其责、通力协作，两届电影节取得圆满成功，受到社会各界的高度好评。市卫生局和卫生监督所严密部署，提前介入，强化措施，实现了“两个确保”的工作目标，即确

3、保了接待单位不发生食物中毒事故；确保了电影节期间全市不发生食物中毒事故。其中10月16日和6月5日的外送食品的监督工作极大地检验了食品安全保障能力，现就10月16日外送茶点和晚宴的食品安全监督与保障作如下分析。1基本情况10月16日电影节的活动安排是16时“星光大道”走红地毯仪式和20时颁奖典礼暨闭幕式晚会，期间15时、17时分别有两次茶歇供应，22时30分为闭幕酒会（800人自助餐）。送餐酒店为黄嘉喜来登酒店，是由喜达屋集团管理的一家新开业酒店。“星光大道”茶歇点为大剧院，颁奖典礼茶歇及酒会在会展中心举行。酒店

4、送餐是一种全新的供餐方式，在重大活动食品安全监督中保障卫生与安全显得尤其重要，难度也大。面对首次外送食品的监督保障任务，江阴市卫生局和卫生监督所反复研究，重点部署，对保障工作提出更高要求，确保万无一失。2前期充分准备52.1统一认识，明确任务：承办金鸡百花电影节是江阴至高的荣誉，这是幸福江阴建设进程中的一件喜事、大事和盛事。市卫生局、卫生监督所第一时间成立了以负责人为组长的电影节食品安全保障工作领导小组，周密制定工作方案，使保障工作得以有效、有序推进。通过召开保障人员会议，强调保障任务的特殊性和重要性，统一思想，

5、提高认识，进一步明确职责和任务；召开接待单位负责人食品安全保障工作会议，与其签订《卫生安全责任书》，提高责任主体安全意识，明确保障工作要求；参加卫生局组织的保障工作动员部署大会，全体保障人员进一步加强对保障工作重要意义的认识，增强其工作的主动性和自觉性。2.2全面排查，消除隐患：接待单位根据食品安全保障工作会议精神，结合自身实际制定食宿安全保障方案，进行全面自查整改；管辖分所对接待单位进行检查指导，同时，会同旅游、公安、消防等部门进行联合检查，及时发现存在问题，提出切实可行的整改要求；对整改情况进行回访检查，确保

6、整改措施在电影节嘉宾入住前全面到位。2.3加强监测，确保原料安全：对接待单位的乳制品、豆制品、食用油脂、果蔬汁、粮食制品、熟食卤菜等6大类食品及原料和餐（饮）具进行了抽样检测，检测结果均合格。2.4反复斟酌，确定送餐方案：此次送餐由于加工制作场所与用餐点间隔一定距离，菜肴需提前制作，经运输过程到达指定地点后，再行分餐摆台。运用HACCP原理和方法，分析送餐主要的安全5问题一是食品及原料采购贮存的安全，二是防止生熟交叉污染，三是严把清洗消毒关，四是外送食品的特殊性即成品的保存和运输条件直接影响食品加工后至食用的间隔

7、时间，五是分餐场所的卫生条件[1]。这些关键控制点的排查，是确定送餐方案的前提和基础。2.4.1首先对菜单审核：确定茶歇菜单主要为西式甜点、中式点心、水果和饮料。酒会自助餐菜单为冷盘、热菜、中西式甜品、水果等。尽可能选择原料不易变质，工艺制作安全性好的食品，剔除生食海产品等风险性高的禁慎用食品及原料。2.4.2提前勘查用餐点：对用餐点多次勘查，以便根据现场情况，结合供餐实际分配食品处理区。大剧院茶歇点为大剧院门厅，在吧台处拟设立点心和水果分装区，预备移动式紫外线灯提前消毒；会展中心茶歇点食品处理区设在餐厅一角，以

8、屏风分隔，拟设立点心和水果分装区，预备移动式紫外线灯提前消毒，因无上下水设施预备洗手消毒过清“三盆水”；酒会食品处理区有二块，一块作为临时烹调区，设炉灶一台，有上下水，仅用作时蔬类加工。另一块约200平方米的空置房作为分餐区域，有出入口各一个，拟设立更衣洗手消毒区、餐具分发区、冷菜存放区、热菜存放区、水果存放区、点心存放区、冷菜装盘区、热菜装盘区、点心水果装盘区以及餐具回