高中化学教学论文 食物变质的一些常识

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1、食物变质每次我们去商场购物时，第一件要做的事总是看一下物品的生产日期和保质期。为什么商品上要注明生产日期和保质期，为什么消费者会这么关心这个呢？那是因为不论动物性或是植物性的食物，在常温下放置一段时间后就会变质。有的发霉结块，有的腐败发臭，有的腐烂变酸，有的发臊变味……那么到底什么事食物变质呢？食品变质，一般是指食品在一定的环境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，转变成为不符合卫生要求的食品。如鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变等。物品一旦变质，不仅味道会发生变化，而且食用下去还会给人体造成伤害。是什么原

2、因造成食物的变质呢？食品腐败变质的原因是多方面的。但主要原因有三方面：第一个是微生物作祟。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，极易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足微生物自身需要。此时食物中的蛋白质被分解成分子量极小的物质，最终分解成肽类、有机酸。此时物质会发生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的坚韧性及弹性，并使颜色异常。食物变质的第二个原因是酶的作用。动物性食物中存在多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分决成多种低级产物。日常所见的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解所致的发酵。食物变质的

3、第三个原因是食物的化学反应，油脂的分子式中有不饱和的键，这种键很不稳定，很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉也由白色变黄。食物中发生的化学反应如下：（1）食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽蛋和豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质特征。由微生物引起蛋白质食品发生的变质，通常称为腐（spoilage）。蛋白质在动、植物组织酶以及微生物分泌的蛋白酶（protease）和肽链内切酶（endopetidase）等的作用下，首先水解成多肽，进而裂解形成氨基酸。氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫等作用进一步分解成相应的氨、胺类、有机酸类

4、和各种碳氢化合物，食品即表现出腐败特征。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物质，如胺、伯胺、仲胺及叔胺等具有挥用心爱心专心1氨基酸脱羧基生成胺类；有些微生物能脱氨、脱羧同时进行，通过加水分解、氧化和还原等方式生成乙醇、脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳等。例如：CH2NH2COOH(甘氨酸)→CH3NH2（甲胺）+CO2CH2NH2(CH2)2CHNH2COOH(鸟氨酸)→CH2NH2(CH2)2CH2NH2（腐胺）+CO2CH2NH2(CH2)3CHNH2COOH(精氨酸)→CH2NH2(CH2)3CH2NH2（尸胺）+CO2组氨酸→组胺+CO2(CH3)

5、2CHCHNH2COOH（缬氨酸）+H2O→(CH3)2CHCH2OH（异丁醇）+NH3+CO2CH3CHNH2COOH（丙氨酸）+O2→CH3COOH（乙酸）+NH3+CO2CH2NH2COOH（甘氨酸）+H2→CH4（甲烷）+NH3+CO2③胺的分解:腐败中生成的胺类通过细菌的胺氧化酶被分解，最后生成氨、二氧化碳和水。RCH2NH2（胺）+O2+H2O→RCHO+H2O2+NH3过氧化氢通过过氧化氢酶被分解，同时，醛也经过酸再分解为二氧化碳水。硫醇的生成:硫醇是通过含硫化合物的分解而生成的。例如甲硫氨酸被甲硫氨酸脱硫醇脱氨基酶，进行如下的分解作用。CH3S

6、CH2CHNH2COOH（甲硫氨酸）+H2O→CH3SH（甲硫醇）+NH3+CH3CH2COCOOH（a-酮酸）④甲胺的生成:鱼、贝、肉类的正常成分三甲胺氧化物可被细菌的三甲胺氧化还原酶还原生成三甲胺。此过程需要有可使细菌进行氧化代谢的物质（有机酸、糖、氨基酸等）作为供氢体。(CH3)3NO+NADH→(CH3)3N+NAD+食品中脂肪的分解:用心爱心专心2虽然脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起，但是许多研究表明，它与微生物也有着密切的关系。脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激的“哈喇”气味。人们一般把脂肪发生的变质称为酸败（rancidity）。食品中油脂酸败

7、的化学反应，主要是油脂自身氧化过程，其次是加水水解。油脂的自身氧化是一种自由基的氧化反应；而水解则是在微生物或动物组织中的解脂酶作用下，使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸等。但油脂酸败的化学反应目前仍在研究中，过程较复杂，有些问题尚待澄清。⑵油脂的自身氧化:油脂的自身氧化是一种自由基（游离基）氧化反应，其过程主要包括：脂肪酸（RCOOH）在热、光线或铜、铁等因素作用下，被活化生成不稳定的自由基R·、H·，这些自由基与O2生成过氧化物自由基；接着自由基循环往复不断地传递生成新的自由基，在这一系列的氧化过程中，生成了氢过氧化物、羰基化合物（如醛类、酮类、低分子脂

8、酸、醇类、酯类等）、羟酸以及脂肪酸聚合