酱赔含水量对酱油_品质的影响1

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1、酱油是以多种氨基酸盐复合物为主体，色、香、味体俱佳的液体调味品。酱油的固态低盐发酵工艺已成为几十年来酱油的主要发酵工艺，也是目前酱油产业化生产的主要方法，其产品也为市场所接受，已经遍布国内市场。固态低盐发酵工艺具有生产效率高，便于机械化生产；蛋白质转化率高，生产稳定，不受气候条件的影响；发酵周期较短，大大提高了设备利用率；改善了生产的卫生条件；产品质量比较好，酱味较浓厚、香气适中，适应于中低产品的生产[1]等特点。但固态低盐发酵工艺最主要的缺点是产品质量偏低，较难生产出高品位的产品，在人民生活水平较高的今天，消费者追求高质量的产品，这种工艺很难满足市场需求。所以

2、酱油生产应该是在低盐固态发酵工艺的基础上，充分发挥其工艺的优势，同时还应该在提高产品质量上下功夫。酱油的酿造大致可分为原料处理、制曲、发酵、淋油和成品处理等主要过程[2]。在原料处理、淋油和成品处理3个过程中只发生物理和化学变化，生产速度主要受机器设备能力限制。制曲是培养繁殖微生物，发酵是生化变化的重要环节，完全被微生物产生的各种酶活力所控制。在生产中发现酱醅的含水量对酱醅发酵的结果影响很大[3]。为此，进行了酱醅含水量对酱醅发酵质量影响的研究。并将试验结果报道如下，供有关研究人员参考。酱醅含水量对酱油品质的影响1试验设计与测试方法1.1试验地点天水老君庙酱醋厂

3、。1.2试验工艺利用低盐固态发酵工艺。低盐固态发酵品温控制60℃，含食盐13%，恒温发酵；酱醅含水量设计为处理1：46%；处理2：47%；处理3：48%；处理4：49%；处理5：50%；处理6：51%；处理7：52%；处理8：53%。菌种用沪酿3.042米曲霉，每批试验用300kg配合大曲原料进行。大曲原料配比为豆饼粉60%（含粗蛋白40.0%、粗淀粉20.0%），大麸皮40%（含粗蛋白13.0%、粗淀粉41.0%）；300kg大曲原料中，粗蛋白总量87.6kg，粗淀粉总量85.2kg。全部试验都在同一条件下进行，各处理只是酱醅含水量不同。微生物区系测定均在第1

4、5d早上进行。细菌用牛肉膏蛋白胨培养基；放线菌用高氏一号培养基，酵母菌用麦芽汁琼脂培养基，霉菌用豆芽汁琼脂培养基。细菌在28℃培养3d进行计数；放线菌在28℃培养5d进行计数；真菌在27℃培养7d进行计数。1.3测定方法产品有关项目以天水市质检局质检科测试数据为准。总酸：用酸度计测定。氨基酸态氮：用甲醛法。还原糖：用亚铁氰化钾法。2结果与分析酱醅含水量直接影响酱醅中的微生物区系，进而影响酱醅的成分和酱油的品质。从微生物区系开始，测定含水量对酱油的影响。微生物区系主要以细菌、放线菌、酵母菌、米曲霉菌为主。酱油质量主要以还原糖、全氮、氨基酸态氮、可溶性无盐固型物，蛋

5、白质转化率和淀粉转化率为主。蛋白质利用率＝（G×TN×6.25）/P×100%式中：G为酱油总重量；TN为酱油全氮；P为原料中蛋白质总量。淀粉利用率＝（G×M×0.9）/S×100%式中：G为酱油总重量；M为还原糖；S：原料中淀粉总量。对酱醅不同含水量的微生物种类与数量进行了测定，结果见表1，产品质量见表2。酱醅含水量对酱醅中的微生物群系影响较大，主要是含水量高，酱醅通气性较差，有些群系得以发展，而有些群系则受到抑制。当然酱醅含水量也影响酱醅中的米拉德反应的进行，影响酱醅的颜色，但颜色对酱醅质量不产生影响。处理1~处理8由于含水量的不断增加，酱醅中的细菌数量不断

6、增加，从127.2×103个/g增加为200.8×103个/g，细菌数量的增加带来了代谢链的不同，代谢物质的丰厚，使得产品质量更好，可溶性无盐固形物增加，酱油更香更宜人。放线菌、米曲霉菌和其他霉菌数量变化不大，也就是说酱醅含水量对这几类菌影响较小。酱油中的主要生化过程是蛋白质分解为氨基酸，主要是受米曲霉菌的作用，同时也受细菌的影响，故在米曲霉菌数量变化不大的情况下，不同处理的氨基酸态氮仍有较大的差异。酵母菌在处理1~处理8中变化较大，其中处理1中为75.6×103个/g，处理7中为141.0×103个/g，处理8中为154.5×103个/g。酵母菌数量对酱醅中的

7、酒精含量影响较大，也是酱油中醇香的主要来源，直接影响酱油质量。从不同处理的酱油产品的质量分析来看，不同处理样的质量变化较大，随着含水量的增加，各处理样的还原糖不断增加，处理7达到最大峰值。氨基酸态氮也是处理6、处理7达到最大值。可溶性无盐固型物是处理6达到最多。蛋白质转化率和淀粉转化率都是处理7达到高峰，处理6次之。综合考察认为酱醅的含水量控制为51%~52%较好，生产的产品各项指标都能达到质检要求，同时蛋白质转化率和淀粉转化率较高，可以较好地提高原料的利用率。产品口感丰腻、宜人、鲜美。3结论3.1酱醅含水量对酱醅中的细菌、酵母菌数量影响较大，在处理6、处理7达

8、到最大值；而对放线菌、米