酱赔含水量对酱油 品质的影响1

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1、中国酿造2009年第1期总第202期施，缩短发酵时间。3结论利用低能N+对γ-亚麻酸生产菌株进行诱变选育，观察和统计了N+注入对该菌株的生物学效应，并研究了离子注入对高产菌株发酵生产γ-亚麻酸的影响。在优选的诱变条件下，筛选到了1株高产菌株，其发酵生产γ-亚麻酸比出发菌株提高14%。在离子束生物工程研究中，低能离子与微生物细胞间的内在作用机制有待进一步被揭示，使其在工业微生物育种实践中发挥更大的作用。参考文献：[1]JAMESP,CARTERMD.Gamma-linolenicacidsasanutrient[J].

2、FoodTechnol,1988,42：72-82.[2]BEGINM,DASUN.Adeficiencyindietarygamma-linolenicacidoreicosa-pentaneoicacidsmaydetermineindividualsusceptibilitytoAIDS[J].MedHypotheses,1986，20：1-8.[3]尹卓容.超临界CO2萃取法从月见草种子和丝状真菌中提取含γ-亚麻酸油脂[J].食品与发酵工业，1996（4）：21-26.[4]黄亚东.γ-亚麻酸生产技术[J].

3、广州食品工业科技，2002，18（1）：28-29.[5]国家药典委员会.中华人民共和国药典[M].北京：化学工业出版社，2000.[6]宋道军，姚建铭，余增亮，等.离子注入微生物产生“马鞍型”存活曲线的可能作用机制[J].核技术，1999，22（3）：129-132.[7]余增亮.离子束生物技术引论[M].合肥：安徽科学技术出版社，1998：176-190.酱油是以多种氨基酸盐复合物为主体，色、香、味体俱佳的液体调味品。酱油的固态低盐发酵工艺已成为几十年来酱油的主要发酵工艺，也是目前酱油产业化生产的主要方法，其产品

4、也为市场所接受，已经遍布国内市场。固态低盐发酵工艺具有生产效率高，便于机械化生产；蛋白质转化率高，生产稳定，不受气候条件的影响；发酵周期较短，大大提高了设备利用率；改善了生产的卫生条件；产品质量比较好，酱味较浓厚、香气适中，适应于中低产品的生产[1]等特点。但固态低盐发酵工艺最主要的缺点是产品质量偏低，较难生产出高品位的产品，在人民生活水平较高的今天，消费者追求高质量的产品，这种工艺很难满足市场需求。所以酱油生产应该是在低盐固态发酵工艺的基础上，充分发挥其工艺的优势，同时还应该在提高产品质量上下功夫。酱油的酿造大致可

5、分为原料处理、制曲、发酵、淋油和成品处理等主要过程[2]。在原料处理、淋油和成品处理3个过程中只发生物理和化学变化，生产速度主要受机器设备能力限制。制曲是培养繁殖微生物，发酵是生化变化的重要环节，完全被微生物产生的各种酶活力所控制。在生产中发现酱醅的含水量对酱醅发酵的结果影响很大[3]。为此，进行了酱醅含水量对酱醅发酵质量影响的研究。并将试验结果报道如下，供有关研究人员参考。酱醅含水量对酱油品质的影响张宗舟，巩晓芳（天水师范学院生命科学与化学学院，甘肃天水741001）摘要：报道了酱油固态低盐发酵工艺中酱醅含水量对酱

6、醅以及酱油质量的影响，试验证明酱醅的含水量不同，酱醅的微生物区系不同，酱油质量亦不同。在酱醅含水量为51%~52%时，酱油的还原糖为4.25%，氨基酸态氮为0.55%，可溶性无盐固形物为18.3%，蛋白质转化率为79.20%，淀粉转化率为45.95%。关键词：酱醅；酱油；微生物区系分析中图分类号：TS264.2文献标识码：B文章编号：0254－5071（2009）01-0099-02InfluenceofwatercontentingrainssauceonsoysaucequalityZHANGZongzhou,G

7、ONGXiaofang(SchoolofLifeScienceandChemistry,TianshuiNormalUniversity,Tianshui741001,China)Abstract:Effectsofwatercontentingrainssauceonsoysaucequalitywerestudiedinthispaper.Theresultsshowedthatwatercontentingrainssaucehadasignificantinfluenceonmicro-floraingrai

8、nsandsoyquality.Theoptimalconditionsofsolid-stateandlow-saltsoysaucefermentationwereobtainedasfollowed:thewatercontentingrainssauce51%～52%,sugarcontentinsoy4.25%;nitrogencon