黄酒浸米浆水中优势细菌的不同对发酵的影响

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1、第37卷第5期酿酒Vol.37.№.52010年09月LIQUORMAKINGSep.，2010文章编号:1002-8110（2010）05-0069-05黄酒浸米浆水中优势细菌的不同对发酵的影响*毛青钟，俞关松（会稽山绍兴酒股份有限公司，浙江省绍兴县312030）摘要:对黄酒浸米浆水底部微生物进行了测定和初步鉴定；对浆水中优势细菌的不同种类对发酵的影响进行了试验研究，通过对试验样和对照样在酵母菌总数、酵母形态、杆菌总数、杆菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究及发酵结束部分微量成份的测定研究，结果表明：

2、浸米浆水中的优势细菌(乳酸杆菌)发生改变，则发酵醪有害细菌的种类和数量增加，容易出现跳缸（酸度超标），对发酵不利；浸米浆水是决定能否营正常发酵和发酵能否顺利完成的关键因素之一。关键词：黄酒；浸米浆水；优势细菌；影响；关键中图分类号：TS262.4;TS261.41;TS201.2;TS201.3文献标识码：AAdvantageofRacteriaInTheBaptistRiceSerifluxofChineseRiceWineWateDifferentStudiesonTheEffectsofFermentationMAOQing-zho

3、ng，YUGuan-song（KuaijishanShaoxingRiceWineCO.Ltd.，Shaoxing312030，Zhejiang，China）Abstract:Baptistriceserifluxofchinesericewineatthebottomofmicro-organismsweredeterminedandthepreliminaryassessment;Serofluidadvantageofthebacteriaindifferenttypesoffermentationcarriedoutapilots

4、tudy,Throughthetestsampleandthetotalnumberofthesameinyeast,yeastform,thetotalnumberofbacteria,Bacillusmorphology,reducingsugar,totalacid,volatileacid,alcoholcontent,pHandotherbiochemicalindicatorsofthevalueofregularobservation,detectionofandtheendoffermentationthedetermin

5、ationoftraceelementresearch,Theresultsshowedthat:Baptistriceserifluxadvantageofthewaterbacteria(Lactobacillus)change,Fermentedmashisthetypeofharmfulbacteriaandincreaseinthenumberof,Pronetojumpcylinder(excessiveacidity),Disadvantageofthefermentation;Campdeterminewhetherbap

6、tistriceserifluxisanormalfermentationandfermentationabilityofthesuccessfulcompletionofoneofthekeyfactors.Keywords:Chinesericewine；Baptistriceseriflux；Advantageofbacteria；Impact；Key0前言的有机酸主要是由乳酸杆菌发酵而产生的乳酸，乳酸杆菌主黄酒生产中都要对原料米进行浸渍，机械化黄酒生产（以要来源于周围环境微生物菌群和从米带入，浸米浆水中的乳下简称机黄）浸米时间较短

7、2~4d，浸米温度高20~35℃；传统酸杆菌的种类和比例，决定着发酵醪液中的乳酸杆菌的种类黄酒是在低温15℃或以下浸米，浸米时间为16~20d。在浸米和比例，随着配料加入浆水，浸米浆水中的乳酸杆菌直接接入过程中，浆水中微生物数量巨大，发酵产物和自溶产物及其丰发酵醪，浸米浆水中的乳酸调节发酵醪液的低pH值、酸性环富，随配料加入和饭的带入发酵醪中，经发酵、贮存等过程是境、随配料加入和饭带入的乳杆菌素，有选择性地选择正常有形成黄酒风味丰富性和复杂性的主要因素之一；浸米浆水中益乳酸杆菌的生长繁殖，浸米浆水中发酵产物和自溶产物及其丰富，如各种氨基酸

8、、维生素、核苷酸等非常丰富，促进发酵*基金资助：“十一五”国家科技支撑计划重点项目（2008BAI63B06）醪中酵母和正常有益乳酸杆菌的快速生长繁殖，抑制其他乳收稿日期：2010-03-02