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1、黄酒酿造中米浆水回用技术的研究酿酒科技2009年第9期(总第183期)?LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2009No.9(To1.183)黄酒酿造中米浆水回用技术的研究薛洁,王异静,刘岩,孟世靖(中国食品发酵工业研究院,北京100027)摘要:对浸米过程中米浆水的变化情况及不同添加浆水量对黄酒质量的影响进行了分析.结果表明,随浸米时间的延长,米浆水中总酸和COD含量逐渐增加;浸米温度越低,酸含量越少.黄酒发酵过程中用新鲜米浆水替代部分投料用水,可以起到"以酸制酸"的作用,最适宜的浆水添加量为40%.关键词:黄酒;米浆水;回用技术中图分类号:TS2
2、62.4;TS261.4文献标识码:A文章编号:1001—9286(2009)09—0017-03ResearchontheReuseTechniquesofRiceMilkDuringYellowIceWineProductionXUEJie,WANGYi-jing,LIUYanandMENGShi-jing(ChinaNationalFoodFermentationIndustryResearchInslitute,Beijing100027,China)Abstract:Thechangeofricemilkinricesteepingprocessandtheeffectso
3、fdifferentadditionquantityofricemilkonthequalityofyellowricewinewereanalyzed.TheresultsshowedthatthecontentoftotalacidsandCODinricemilkincreasedgraduallywiththeextensionofricesteeepingtimeandacidcontentdecreasedasricesteepingtemperaturewaslower.Theuseofeshricemilkinsteadofpa~ofproductionwaterin
4、yellowricewinefermentationprocesscouldeffectivelyinhibitacidsformationandtheproperadditionlevelofficemilkwas40%.Keywords:yellowricewine;ricemilk;reusetechniques米浆水是黄酒生产浸米工序中的副产物,含有大量的有机酸,氨基酸,蛋白质,淀粉,糖类,脂肪,维生素等,其中氨基酸种类高达18种,营养物质十分丰富.如果生产过程中任米浆水排放,不仅严重污染环境,破坏水资源,而且还造成资源的严重浪费.因此,解决米浆水的利用,避免向环境排放污水,
5、节约水资源,不仅是人类生存环境的需要,也是酒厂生存和发展的需要,此课题研究具有深远的意义.传统的黄酒酿造,浸米时间长,如传统摊饭法酿酒,浸米时间长达16~20dI3】.浸米的目的有几个方面,除了使米充分吸水有利于蒸饭,浸米酸浆能保护酵母繁殖,抑制杂菌生长外,主要目的是为了抽取浸米的酸浆水用作配料,利用米浆水中的有机酸,生长素等,促进酵母生长繁殖.此外,酸浆水中的有用成分参与黄酒生产发酵,贮存等过程,使黄酒具有更浓的风味,即所谓的"无酸不成味"].因而,浸米时米浆水酸度控制较高,通常在5.O～9.0g/L之间.本课题通过分析浸米过程中米浆水主要指标的变化,并将米浆水回用于黄酒生产过程,
6、研究米浆水对黄酒质量的影响,以便确定最佳的工艺参数,为黄酒的大生产提供依据.1材料与方法1.1材料糯米:市场购买.曲:上海金枫酒业股份有限公司提供.1.2试验方法1.2.1米浆水试验称2000g米,先用水清洗一次,然后按1:2的比例加水浸泡,从第3天起测米浆水的总酸,pH及COD的变化.1.2.2米浆水回用试验考虑到目前国内多数黄酒企业的浸米时间为48h,因此取浸渍48h后的米浆水,加热至90℃,冷却,按一定比例加入到黄酒发酵过程中.1.2-3黄酒生产工艺流程曲,酵母大米一浸泡一蒸饭一范缸一前发酵一后发酵一压榨一澄清L浸米水J一杀菌一成品主要工艺要点:①称取一定量大米,按l:2的加水
7、比例进行浸泡,浸泡时间48h;②曲和酵母的添加量分别为15%,0.1%;基金项目:"十一五科技支撑计划"优势传统白酒,黄酒制造业关键技术研究与应用(NO.2007BAK36BO2).收稿日期:2009—07—03作者简介:薛洁(1974一),博士研究生,高级工程师.酿酒科技2009年第9期(总第183期)?LIQUOR—MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2009No.9(To1.183)③总加水量为原料量的3.5倍(包括浸泡和蒸饭过程
